麹カビと麹の特徴をまとめてみた。

•  2011/05/25
•  味噌のお話 > 麹のこと

麹カビの種類と特徴

麹カビとは？

コウジカビ（麹黴）は麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビである。（参考サイトWikipedia）

専門用語が連発されて分かりづらい点がありますが、
簡単にいうと、麹カビはデンプン質を糖分（甘味）に分解する力やタンパク質をアミノ酸（旨み）に分解する力があるということですね。

もっとさっくりとなんとなしに分かりやすく知りたい方は『もやしもん』という漫画を読まれるといいかもしれません。
『かもすぞ～』とアスペルギルスオリーゼがほのぼのとしております。

とにかく、麹カビのおかげで和食というものが存在すると言っても過言ではございません。

麹カビは多種多様な種類がある

麹カビにはいろんな種類があります。

品種で分類すると

• 黄麹菌（アスペルギルス・オリーゼ）
• 醤油麹菌（アスペルギルスオリーゼ・ソヤ）
• 泡盛黒麹菌（アスペルギルス・アワモリ）
• 紅麹菌（モナカス・アンカ）

となりますね。アスペルギルスなんたらかんたらというのは学名です。

黄麹菌は味噌や甘酒、日本酒、お酢、味醂など多用途に渡りしようされますね。

醤油麹菌は名前の通り、醤油に使われます

泡盛黒麹は泡盛を仕込むときに使うようです。写真でしか見たことがありません

紅麹は着色成分などに使われますね。味噌や日本酒も仕込めます。仕込んだことはありません。

色合いで分類してみた

麹の色合いの種類で分別してみた。

• 白～黄～褐色
• 純白種
• 青麹
• 黒色
• 白～灰白色
• 紅色

調べれば調べるほどいっぱい出てきた。
学術的な専門知識ばっかりなので、黄色麹だけ掘り下げてみることにする。

黄色麹だけですと製麹（せいきく→麹カビをはんしょくさせること）過程で
白色、黄色、黄緑色、褐色などいろんな段階の色合いになる。

特徴的なのは『純白種』と『青麹』

純白種は黄麹のなかで、菌糸が黄色くならない系統の品種

青麹は富山にある種麹屋さんが持っている麹菌。昔から特有の麹品種を育ててきたとのこと。
色合いは黄色～褐色になり、甘酒用、味噌用、醤油用とあるとのこと。

毛並みで分類してみた

麹菌は温度管理をすると、菌糸が生えてきます。
その菌糸の長さでも特徴・種類があります。

まとめると

• 短毛菌
• 長毛菌
• 極短毛菌
• 極長毛菌

製麹温度などによって大きく変わりますが、
傾向として、短毛菌はタンパク分解力（旨みを出す力）が強くて
長毛菌はデンプン分解力（甘味を出す力）が強くなる傾向です。

一般的にスーパーや広域に渡って流通しているのは長毛菌の白色系ですね。
特徴としてお米に綿のようにフワフワとした麹菌が萌えており、
見た目が非常にキレイですね。

甘酒仕込みなどには適しているかもしれませんが、
旨みの強いお味噌などを仕込むときには短毛菌が良いかもしれませんね。

短毛菌は長毛菌にくらべて、なんだかずんぐりむっくりしています。いもっ気（福井弁で内気なこと）満載です。
なんだか『自分不器用ですから…』と言わんばかりのオーラーが出ています。
ふわふわタイムの長毛菌とは少しことなります。

…余談ですが、麹菌の菌糸が生える（芽生える）ことを『萌える』といいます。
決して、アイドルなどを追っかけて萌えるのとは意味が違いますね。こちらが本家ですし、
『萌える』の意味はこちらが正しいですね（笑）(ﾟдﾟ)(｡_｡)(ﾟдﾟ)(｡_｡) ｳﾝｳﾝ

マルカワみその会長は短毛菌がベターと判断

よくウチの会長から
『麹は長毛菌よりも、短毛菌で仕込んだ時の方が美味しい味噌ができる！』

味噌の種類やレシピも多様化されている。

とよく言われていました。確かに、大豆の割合が多いレシピで旨味のつよい商品を作るならば
短毛菌で仕込むのがいいと感じました。しかし、麹菌は種類も色も多種多様。麹菌だけでも何種類もあるし、味の好みや味噌のレシピも刻々と変わっていった。

最近、麹歩合やどのような味噌にもって行きたいかで、製麹管理なども変わるのでは？と感じた。

また、甘酒をつくってコクが有るのは短毛菌。クセがなくあっさりしているのは長毛菌だなとかんじた。

≪ 前の記事へ ブログTOPへ 次の記事へ ≫