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麹について

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三五八漬けからカビが生えてきました。何が原因ですか?

野菜の水分が出てくると、塩分濃度が下がり雑菌などが繁殖しやすくなります。 こまめに床の余分な水分を取ったり、塩分濃度が下がりすぎないように塩を加…

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三五八漬の床に足す麹は何が良いですか?

弊社では有機玄米麹を使用しております。他の会社さんのものでも問題ございません。…

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三五八漬けの床の替え時はいつですか?

何度も繰り返し使っていると野菜の水分などで漬物の味が薄くなったり、コクがなくなってきます。 漬けていてお漬物から旨味などが感じられなくなってきた…

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三五八漬けの床から出る水は再利用できませんか?

野菜炒めの味付けに使用したり、お鍋の出汁として加えると美味しくいただけます。…

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封を開けた三五八漬けの素の保存方法が知りたいです

出来るだけ密封状態にして冷蔵で1ヶ月ほどで使用してください。…

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三五八漬けの床から泡が出てきて、酸味も出てきた

床を保管している温度が高くなったり塩分が低くなると、過剰発酵が起こり泡(炭酸ガス)が出てきます。 床の糖分がアルコールへと変わる時に起こる現象で…

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小麦麹は麦麹とどういった違いがありますか?

小麦麹の方がタンパク質が多いので、麦麹より旨味が強いです。 麦麹は小麦麹より甘みが強いです。…

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冷凍した麹と冷蔵のものとでは風味に違いはありますか?

冷凍の場合は保管する期間が長くなるにつれて、発酵力も少しづつ落ちてくるので風味も変化します。 保存性を重視するなら「冷凍」、発酵力を重視するなら…

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乾燥麹はどうやって戻せばいいですか?

麹300gに対して水を80~100ccほど加えて戻すのがオススメです。 40~60度のぬるま湯だとより柔らかくなります。 ※ただ、戻した後はすぐに使用しないと、麹の色が黒ずんで…

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