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麹について

三五八漬けからカビが生えてきました。何が原因ですか?

野菜の水分が出てくると、塩分濃度が下がり雑菌などが繁殖しやすくなります。 こまめに床の余分な水分を取ったり、塩分濃度が下がりすぎないように塩を加…

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三五八漬の床に足す麹は何が良いですか?

弊社では有機玄米麹を使用しております。他の会社さんのものでも問題ございません。…

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三五八漬けの床の替え時はいつですか?

何度も繰り返し使っていると野菜の水分などで漬物の味が薄くなったり、コクがなくなってきます。 漬けていてお漬物から旨味などが感じられなくなってきた…

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三五八漬けの床から出る水は再利用できませんか?

野菜炒めの味付けに使用したり、お鍋の出汁として加えると美味しくいただけます。…

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封を開けた三五八漬けの素の保存方法が知りたいです

出来るだけ密封状態にして冷蔵で1ヶ月ほどで使用してください。…

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三五八漬けの床から泡が出てきて、酸味も出てきた

床を保管している温度が高くなったり塩分が低くなると、過剰発酵が起こり泡(炭酸ガス)が出てきます。 床の糖分がアルコールへと変わる時に起こる現象で…

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小麦麹は麦麹とどういった違いがありますか?

小麦麹の方がタンパク質が多いので、麦麹より旨味が強いです。 麦麹は小麦麹より甘みが強いです。…

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冷凍した麹と冷蔵のものとでは風味に違いはありますか?

冷凍の場合は保管する期間が長くなるにつれて、発酵力も少しづつ落ちてくるので風味も変化します。 保存性を重視するなら「冷凍」、発酵力を重視するなら…

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乾燥麹はどうやって戻せばいいですか?

麹300gに対して水を80~100ccほど加えて戻すのがオススメです。 40~60度のぬるま湯だとより柔らかくなります。 ※ただ、戻した後はすぐに使用しないと、麹の色が黒ずんで…

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賞味期限が切れた麹はもう使えませんか?

見た目、色、香りに変化がない状態で、少量甘酒にしてみて上手く出来ればご使用いただけます。…

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麹は冷凍しても酵素は減りませんか?

麹を冷凍すると、酵素は活動をやめますが、失活はしていないので 解凍後に活動を再開します。ただ、冷凍された期間が長くなると 酵素の力もそれに合わせて…

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三五八漬けの床はいつまで使えますか?

三五八漬けの床は、新しい三五八漬けの素か塩と麹を足していただければ 比較的長い期間ご使用いただけます。 床はお野菜などを漬けているうちに麹の甘味や…

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三五八漬けの味が薄くなってきたのですが

三五八漬けを漬けているとお野菜の水分が出てくるため ぬか床が水っぽくなり、お味も薄くなってまいります。 その際は、スポンジやおたまなどで水を捨てて…

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麹の保存方法と賞味期限を教えてください。

弊社の生麹は冷蔵庫で3週間、冷凍庫で3ヶ月の保存が可能です。 また、塩と麹を混ぜて『塩きり麹』にすれば6ヶ月常温での保存が可能となります。 麹の保存方法…

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開封した麹はどう保存すればいいですか?

出来るだけ密封状態にして、冷蔵庫内保存してください。使う予定がない場合は別容器に移して冷凍保存がオススメです。 賞味期限内に使用してください。…

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麹を冷凍した場合、どのように解凍すればよいのか

常温解凍でもいいのですが、冷蔵庫内解凍で2時間ほど置くとよろしいと思います。…

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麹菌は日本の国を代表する『国菌』に認定されている

麹菌は日本の国を代表する『国菌』に認定されている

国菌とは、2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌(Aspergillus oryzae=アスペルギルス・オリーゼ)が国菌に認定されたことを言います。 日本を代表する象徴がいろんなものにはあり…

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麹の保存方法と保存期間について

麹の保存方法と保存期間について

生麹の保存について 麹には『生麹』と『乾燥麹』の2種類があります 生麹と乾燥麹とでは保存方法も異なります。 それぞれの特徴を理解していただいて、みなさ…

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美味しい塩麹を見分けるポイントは3種類の作り方にある

美味しい塩麹を見分けるポイントは3種類の作り方にある

美味しい塩麹の見分け方をまとめてみた 市販の塩麹は3つの種類がある 皆様、塩こうじをご家庭でお使いでしょうか? 塩麹は普段の料理に使うだけで素材の美味…

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塩麹と三五八(さごはち)漬けの違いをまとめてみた

塩麹と三五八(さごはち)漬けの違いをまとめてみた

塩麹と三五八(さごはち)漬けの違いについて 最近は塩麹(しおこうじ)や三五八(さごはち)漬けなどと麹を使った発酵食品が注目されていますね。 マルカ…

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麦麹と米麹の違いについてまとめてみた

麦麹と米麹の違いについてまとめてみた

麦麹と米麹の違いについて マルカワみそでは麹の販売コーナーに、米麹と麦麹と豆麹といろんな麹が販売されております。 たいていの手作り味噌は米こうじを…

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蔵付き麹菌について

蔵付き麹菌について

蔵付き麹(くらつきこうじきん)とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法でございます。空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌…

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麹歩合(こうじぶあい)についての説明

麹歩合(こうじぶあい)についての説明

麹歩合(こうじぶあい)とは? マルカワみその商品説明ページに麹歩合と書かれていますが、麹歩合(こうじぶあい)とは味噌のレシピで麹の割合がどれくら…

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白米麹と玄米麹の3つの違い

白米麹と玄米麹の3つの違い

『麹の一覧』を見ていただくと分かる通り、マルカワみそでは米麹でも白米麹と玄米麹の二種類がございます。これらの麹は見た目に違いがわかりますが、味…

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マルカワみその麹が市販の麹と違う理由

マルカワみその麹が市販の麹と違う理由

マルカワ味噌の麹は市販の麹と違う理由が3つあります。 これはしっかりとしたモノつくりの理由があるからです。 市販の麹と違う三つの理由 その一 『マル…

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マルカワみそがあなただけの手作り麹を作ります

マルカワみそがあなただけの手作り麹を作ります

マルカワみそのオーダーメイドの特注麹について 手作り味噌をされる時にどうせなら原料にこだわったモノを作りませんか? マルカワみそでは供給された原料…

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マルカワみその麹(こうじ)が美味しい理由

マルカワみその麹(こうじ)が美味しい理由

マルカワみその麹が美味しい理由は3つある マルカワみその麹は一つ一つ心をこめて 麹を作っています。 ほぼ手作りに近い麹作りのため 大量生産は出来ません…

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