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豆麹と食塩水から作る手作り豆味噌の作り方
豆味噌とは豆と塩だけで作るお味噌のこと。()写真は黒大豆豆味噌の写真)
米味噌は米麹と大豆と塩でお味噌にしますし、麦みそは麦麹と大豆と塩で味噌になります。豆味噌だけ、デンプン原料がなく、豆の旨味と香りがびっしりと詰まったものになる。
豆味噌というと『ピン』とイメージに来ない方も多くいらっしゃいますが、『八丁味噌』や赤だし味噌というのは豆味噌の一種です。
ご家庭で作る豆味噌は豆麹と塩だけのものがお勧め
本来、豆味噌の作り方は豆を蒸して、潰します。そしてそれを味噌玉にして麹菌をふりかけて食塩と混ぜ合わせて保管するやり方ですが、ご家庭で仕込むのは不向きなです。
『豆麹』と『食塩』だけでできる方法をお伝えします。
豆麹から作る『手作り豆味噌』の作り方
豆味噌作りに必要な材料
豆味噌は、通常の米味噌と違って材料が少なく手順も簡単。マルカワみそでも『豆麹』を取扱っておりますのでもしよろしければご利用ください。
▼豆味噌作りに用意するもの- 豆麹 4キロ
- 塩 750グラム
- 水 1.7キロ
出来高の豆味噌約6キロの仕上がりとなります。
豆味噌は食塩水の量と重石が大事
豆麹から作る豆味噌の作り方のポイントは 食塩水の量と重石をしっかりかけれるかが ポイントです。
この『食塩の量』と『重石』 の2つだけしっかり 抑えていれば、誰でも簡単に美味しいお味噌が できあがりますよ。
食塩水をつくる
毎度おなじみ、キッチンスタジオからお届けしてまいります(笑) まず、食塩を作って行きます。 豆味噌のレシピの水分を容器に入れていきます。
計量された水をいれたら、次は塩を加えていきます。 水温は温めたりしなくて結構です。
塩が溶けるまでかき混ぜます。
食塩水と豆麹を混合
食塩水に豆麹をなじませます よくなじませた後、容器に移していきます。
少し、豆麹をつまんで食べてみると、 塩味がきいて美味しいです。
豆味噌の重要ポイント 水の量の按排
豆味噌の大事なポイントとして 豆麹が塩水に上部の方までしっかりと 使っていなければなりません。
写真のように、つかるくらいの水分量が理想です。 また、豆という穀物は非常に 水を吸う穀物です。
違う蔵元さんの豆麹にの種類によっては 豆麹の水を吸う量が変化していきます。 そのため、上部までしっかりとつかるようにしましょう。
上記の写真は水分が足りていない状態ですね。 すこし、食塩水を足してください。
重石を出来高重量の2割～3割ほどのせる
豆味噌の水分調整と仕込みがおわったら、 あとは、重石をして行きます。 落とし蓋をして 重石を目方の約２０％～３０％ほどのせます。
この時、重石をしてこのように水分が最上部まで 持ちあがって行くことがポイントです。 豆麹に塩分がないと良質な発酵が できないので大切です。
重石がテストキッチンになかったので、 暫定的にペットボトルをのせました。
重石は何でも結構です。みてくれ的に不自然なのであとで、河原にいって石をのせておきます(笑)
この状態で約2年ほど待ちます。 もし、2年間も待てない方は 仕込んでから一年目経過くらいで ある程度の旨味が出てきます。
…たぶん、一年目で開けたお味噌は あまりにも美味しいので2年目まで 持つことはないでしょう(笑)
豆味噌が出来上がったら、 仕込んだ日にちや レシピなどを書いておくと 次の仕込みの時に役に立ちます。
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