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手作り味噌にカビを生えにくくする方法

手作り味噌にカビが生えた時の対処法

ご家庭で手作り味噌をすると、気になるのが熟成時の味噌にカビが生えた時ですよね。
今回は味噌作りを営んで100年間の実績があるプロの味噌屋さんがカビが生えた時の対処法をお伝えします。
(⇒プロが教える手作り味噌の作り方はこちら)

カビの対処方法について

結論から申し上げますと『カビが生えた部分は取り除いて熟成orご賞味下さい

よくある質問なのですが『カビが生えた味噌は食べる事ができるのですか?』とご質問を頂く事がありますが、味噌には無害ですのでご安心下さいませ。ただし、お味噌の表面に青や黒が入り混じったカビが『容器全面に』発生したら、醗酵不良が考えられます。

カビが生える原因は大きくわけて味噌のレシピの間違い(水分や塩分の過少、過多)や大豆の炊き具合、仕込み時の密閉などが上げられます。

味噌作りは3つの原料だけで何ヶ月も醗酵させるためにカビがどうしても生えやすい

まず、お味噌作りには必要不可欠な材料があります。それは『麹(こうじ)』です。
糀という文字を使ったり、カタカナでコウジとも言います。

麹とは麹の販売ページをご覧いただくとお分かりになるように、原料となる米(麦や大豆の場合もあります)に『コウジカビ』というカビが繁殖したものなのです。
その麹カビの力によって味噌が熟成していくわけです。
味噌作りの原料は麹と大豆と食塩。食塩には味噌に塩味をつけるだけでなく、防腐の役割を担っております。しかし、ご家庭での味噌作りは防かび剤などを使わず、自然の食材(大豆、米、食塩)だけを使い、何ヶ月も熟成させるために、どうしてもカビは発生します

カビが生えるとこんなデメリットがあります

先ほど、カビは生えるものです!とお伝えしましたが、カビが発生するとせっかく丹精込めて作ったお味噌が勿体ないですよね。手作り味噌にカビが生えるとどんなデメリットがあるのでしょうか?少しまとめてみました。

  • 味噌を食べる時にカビをとらないといけないからロスが出てしまう
  • カビに触れている部分はたいてい空気に触れているので色合いが黒くなってしまう可能性がある
  • みそ汁にした時にカビ臭、不快臭の原因になる可能性がある
  • 見た目がキレイなものではないので、食べる気がなくなってしまう
  • 容器なども汚れてしまう可能性がある

上記のようなデメリットがカビのために出てきてしまいます。
せっかく作ったお味噌は見た目も綺麗で、たくさんみそ汁を作れて、美味しいお味噌を食べたいですよね。

HPをご覧のお客様。大丈夫ですよ。カビも心配ですが、安心してください。今からコツをお伝えしますね。

手作り味噌にカビを生やさないポイントは2つあります

味噌に生えるカビの特徴として『好気性』『耐塩性』のあるカビが生えます。
そのため、2つのポイントがあります。

1つ目は『味噌の表面を密閉すること』です。
理由は『好気性』のカビは空気が好きなカビなのです、落とし布や落としラップなどをすることによって、カビが生えるような空気が生まれなくなります。

また、マルカワみそでは、人間国宝の九代目・岩野市兵衛(いわのいちべえ)氏が手漉きで漉いた和紙をご用意しております。
漂白剤や化学物質などを使用していないので、お味噌に密着させても安心です。

また、手作り和紙の使い方について説明した動画もあります。よろしければ御覧くださいませ。

そして、2点目は『重しをしっかりすること』です。
手作り味噌の作り方をご覧頂いた方ならお分かりかもしれませんが、味噌を仕込んだ後に重しを乗せます。

理由は重しをすることによって、表面が密閉されて、かつ、味噌の水分が上部にまで上がりやすくなるからです。
水というのは上から下に流れていくものです。それを味噌の重しによって、上部まで押し上げる役割があるのです。

基本的にこの2つを守れば味噌にカビが生えにくく、カビが生えたとしても桶の側の部分だけで済む可能性が高いです。

お味噌の表面に敷く素材は多種多様です

また、お味噌は歴史性や風土性が極めて高い商品です。
そのため、味噌の作り方も非常に多種多様です。

先ほど、越前和紙で表面を覆うといいと説明しましたが、地方によっては、振り塩をしたり、アルコールで消毒したり、日本手ぬぐいなどで蓋をしたり、酒の粕や甘酒、ダシを取った後のコンブで表面を覆う方もいらっしゃいます。

それらの方法でもちろん仕込んでも大丈夫です。仕込まれている方も沢山いらっしゃいますが、費用対効果、労力対効果が一番高いのは空気と触れないようにすることです。

カビに対する予備知識をご理解いただいて、皆様の手作り味噌ライフをご満喫できたら幸いです。

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