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味噌屋が教える手作り味噌にカビを生えさせない方法
手作り味噌にみそカビが生えた時の対処方法
味噌作りをされている方でしたら、一度は悩みのタネになる『味噌のカビ』
今回はその味噌のカビを生えさせない上手な方法を味噌屋さんが直々に教えます。
結論から申し上げますと、白いカビが生えましたら、その部分を取り除いて、ご賞味ください。
白以外の青や黒がいりまじったカビが大量に発生したら、醗酵不良が考えられます。
原因はレシピの間違い（水分or塩分の過小過多）か大豆の炊き具合が関与しております。
黴の画像をカメラで撮影して、詳しい味噌屋さんに見てもらうことをオススメします。
味噌になぜカビは生えるのか？
その前にまず、『なぜお味噌にカビが生えるのでしょう？』ということを考えてみましょう。
まず、お味噌に必要不可欠な材料があります。それは麹（こうじ）です。
糀やコウジとも言います。
その麹ですが、これは、原料となる米（麦や大豆の場合もある）にコウジカビというカビが繁殖したものなのです。
その麹カビが醗酵して、味噌を醸します。
原料に殺菌能力のある塩が入っていますが、防カビ剤などを使わず、自然の食材（大豆、米、塩のみ）を使い、何ヶ月も熟成しているため、どうしても、カビは発生します。
黴を発生させない方法
そうは言っても、手作り味噌にカビが生えると、せっかく作ったお味噌の重量が（捨てるために）減ってしまいますし、
なにより、一生懸命作った味噌の見た目がすこし、害されてしまいますよね。
そこで、マルカワみそでは味噌を仕込んだ後に、味噌の表面と空気に触れる面を密閉することをオススメします。
いろんな蔵元さんがいらっしゃいますが、防カビ対策は表面の空気遮断するのをしています。
理由はなぜか？と言いますと、麹カビから発生するカビは特徴としては『好気性』かつ『耐塩性』のあるカビが発生します。
そのため、カビは空気があるところにカビが繁殖します。
よく、手作り味噌で容器の縁にカビが生えるのはそのためでございます。
カビが生えない手順としては、手作り味噌を仕込み終わった後、上面を平らにならします。その時に、凹凸があると、空気が入り、カビが生えやすくなります。
そして、落としラップや落とし布を使いましょう。ラップも今では無添加ラップなどもあるそうです。晒や日本手ぬぐいなども粋でいいですね。
我が地元、北陸福井では、『越前和紙』が有名です。
和紙の特徴として、強度があり、多少の収縮性、そして、適度に水を吸うため、空気を遮断するという点（水気と接地面にフィットする点）では最適です。
また、味噌作りも粋でオシャレにしあがります。私、河崎 紘一郎の趣味で行う、手作り味噌の自家消費の為の和紙は、人間国宝の九代目・岩野市兵衛(いわのいちべえ)氏が手漉きですいた和紙を固く絞り使用しております。こういった、自分の大好きな趣味にはお金を惜しみません（笑）
http://marukawamiso.com/item/makeset-washi.html
密かに数量限定ですが、販売しようかな…と計画中です♪
また、塩をまぶしたり、アルコールで消毒したり、昆布で蓋をしたり、甘酒や酒粕で防カビ対策をされている方もいらっしゃいます。
そういったことをカビを発生させない対策でするのもいいですが、費用対効果、時間対効果、労力対効果が高いのは空気の接する面を防ぐことです。
皆様も楽しい手作り味噌ライフをこの防カビ対策でお過ごしいただけたら、幸いです。
白いかびのような結晶をしたものは『チロシン』というアミノ酸の結晶
…ちなみに、上記の写真のように白い黴のようなものはチロシンといいまして、アミノ酸の結晶です。
よく、タケノコをカットする時に、白い結晶が出ると思うのですが、このチロシンです。
味噌作りが上手で、元気に味噌の醗酵が進んでいる証拠です。
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