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【味噌マガ】17号 味噌屋が教える味噌作りの3つのコツ!!【豆蒸し編】

┏━┓┏━┓┏━┓┏━┓┏━┓┏━┓ ┃マ┃┃ル┃┃カ ┃┃ワ┃┃み┃┃そ┃ ┗━┛┗━┛┗━┛┗━┛┗━┛┗━┛ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■国産有機大豆・国産有機米を厳選して 『伝統の味』を頑なに守り続ける福井の味噌屋 越前有機蔵マルカワみそ 【味噌屋が教える、味噌作りの3つのコツ!!】 蔵の菌と共に夢を醸す『味噌マガ』 第17号 2010年1月27日 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■味噌屋が教える、味噌作りの3つのコツ。 味噌店長@河崎でございます。 メルマガ2010年初めて発行します(汗) いまさらですが、今年もよろしく御願いしますm(__)mペコリ 話かわりますが、 今は麹つくりのシーズン。 麹の温度管理する部屋も フル稼働でございます。 今の時期は 味噌作りのシーズンですね。 冬(寒の時期)に味噌を作ると 香りと風味の高い味噌が 作れます。 それは…、 『低温発酵』 という状態で、 醗酵が始まるからです。 低温(10℃)ほど 1〜3ヶ月寝かした味噌は 非常に風味と香り豊かでございます。 今のメインで売られている 味噌は強制的に醗酵するために、 いきなり30℃などの 温室に保管します。 漬物でいうと、 『びっくり漬け』 の状態ですね。 ですから、 手作り味噌は 昔ながらの おばあちゃんの味が 出せるわけですね。 そんな、味噌作りを されている方、 また、味噌作りやりたい方に 秘伝の技を お伝えします。 ご家庭の味噌作りは 3つのコツがあります。 それは… ■豆の蒸し方(煮かた) ■仕込み ■保管 この3点でございます。 ■豆蒸し編 豆の蒸し方(煮方)が 味噌の色、味、やわらかさ、香りを 決めるといっても過言ではありません。 豆の処理というのは それほど大事です。 ○ポイント 豆をよく洗う(水がきれいになるくらい…結構豆は汚れています(-_-メ)) 豆を十分に水につける(豆の3倍量の水にて、18時間ほど) 豆の煮あがりは 500グラム前後がベスト!! (キッチン計りで計量したり、小指と親指でつぶれるくらい) この、3点がミソとなります。 これで、プロ顔負けの 味噌の道に一歩前進ですね!!! 手作り味噌はせっかく、 いい原料と手間をかけて作るもの。 どうせならいいものを作りたいですね。 味噌のこと…もっとよく知りたい方は 電話 0778-27-2111 や メール kou@marukawamiso.com にてどしどし、ご質問くださいませ。 ■編集後記 『無くして分かる有り難さ。』 最近、私の弟が マイケルジャクソンに はまっております。 マイケルが 亡くなってからハマったという、 ミーハーぶり…。 ブームや時代の流れには 逆らえないようですね、 車の中では I want you back を やかましいくらいの音量で、 聴きまくっています。 http://www.youtube.com/watch?v=L4o-YKOwd1Y 弟いわく、 『マイケルジャクソンは 今まで、顔を整形した、 気持ち悪い人と思っていたけど、 兄ちゃん違うわ!! 天才だわ!!!』 との熱狂ぶり…。 アーティストに よく見受けられがちですが、 亡くなってから 評価される方は たくさんいますよね。 画家のゴッホなども そうですね。 X Japanのヒデも 亡くなってから、 人気が再急騰しましたね。 『なくなって始めて分かる大切さ…』 お味噌の世界もそうだなと 感じました。 昔は当たり前だった、 作り方。 桶の仕込みであったり、 天然醸造という醗酵方法、 そして、蔵つきの菌の採取…。 当たり前のことが 当たり前でなくなった 時に、始めてありがたみが 体や気持ちで理解できるんですね。 きっと、親の存在も そうだなと感じました。 いつもは 『うるさいな〜』 と思いがちの 親ですが、 それが当たり前だと 思っていたら大きな 間違いなのだな… と感じました。 マイケルの死によって それが、明確になりました。 当たり前のことに 感謝。感謝。感謝。 長文最後まで、 よんでくださり、 有難うございます。

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