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【味噌マガ】22号 味噌屋のせがれ、大豆を語る。

┏━┓┏━┓┏━┓┏━┓┏━┓┏━┓ ┃マ┃┃ル┃┃カ┃┃ワ┃┃み┃┃そ┃ ┗━┛┗━┛┗━┛┗━┛┗━┛┗━┛ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■当たり前のことをいつまでも 当たり前に… 福井の味噌屋 越前有機蔵マルカワみそ 【味噌マガ】味噌屋のせがれ、大豆を語る。 蔵の菌と共に夢を醸す『味噌マガ』 第22号 2010年3月29日 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ こんにちわ、 マルカワみそ店長の河崎紘一郎です。 3月もあとわずか。 4月からは新生活が始まりますね。 こちら福井では 非常に肌寒い日が続きます。 雪も降りました。 早く 春の息吹を感じたい 今日このごろです。 まぁ、前置きは こんなものにして、 今回もメルマガ行ってみましょう!!!! ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■味噌屋のせがれ、大豆を語る 今回の御題は 大豆についてです。 味噌は主に原料となるものは 『麹』と『大豆』と『食塩』 です。 今回は大豆(マメ)についてのマメ知識です(笑) …ちなみに、 原材料表示を見て これ以外のものが 記載されていたら 添加物といっても 過言ではありませんよ。 『味噌作りに適した大豆』とは… まず、いろんな条件があります。 文章だけで説明すると ■煮上がりの大豆の組成(そせい→やらかさ) が軟化しやすい大豆 ■煮上がりの大豆の色が明るく、鮮やかに仕上がる大豆 ■吸水率の高い大豆 ■大粒で煮上がりの食味の良い大豆 ■虫食いや皮が割れていない大豆 ■糖分含有量が多い大豆 ■石豆(いしまめ→煮た時に固い豆)がない大豆 ■新穀(しんこく→今年とれたもの)の大豆 などなど、いろんな条件がございますが、 正直な話、いち消費者が 目利きして、判断することは 非常に困難な現状です。 そこで、すごく簡単に 大豆のお勧めの仕方を 教えます。 スーパーなどでは 買わないで、 信頼のおける お百姓さまや 味噌屋の蔵元から 直接購入することを お勧めします。 理由は スーパーなどでは 『エンレイ』という お国の奨励品種が メインです。 エンレイでも 味噌になりますが、 どちらかというと、 豆腐などを作るときに 適している条件のマメです。 また、 産地から直接購入されると、 お百姓さんも喜ぶと思います。 また、大豆のスペックうんぬんで 選ぶより、自然に味をみて 判断するのもいいですね。 いい大豆は煮上がりの大豆が 栗みたいな甘味があります。 また、咀嚼すると 豆の甘味が非常に豊かです。 煮豆だけで、味付けなにも無しで 料理が一品出来てしまいます。 自然の味付けで 自分が美味しいと感じたもの… いろいろ書きましたが、 それが 一番いい、判断基準かも知れないですね。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 大豆のことでいろいろと悩むのが 面倒だな〜と感じた方は 味噌屋が選んで、惚れた大豆たち ■北海道自然栽培大豆 (ただ今、生産者は折笠さんの大豆です) http://omiso.ocnk.net/product/127 ↑普通に美味しいです。以上 ■高波さんのさといらず http://omiso.ocnk.net/product/138 ↑へその目が黒目。煮上がりの風味は絶品 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ■編集後記 大豆の大切さ。 今回は大豆について そこはかとなくメルマガを発刊しました。 いかがでしたでしょうか? 大豆一つ選ぶのも、 味噌作りの視点から 見るとおもしろいものがあります。 大豆は 『畑の肉』 とよくよばれますね。 良質な植物性のタンパク質が 大豆には含まれているのが 所以ですね。 …実は、この『畑の肉』の言葉には 続きがあります。 孫文という中国を作った政治家が 三民主義(民族、民権、民主主義)を唱えたときに こういいました。 『大豆は畑の肉、されど、肉の害なし』 …と。 だから、大豆の生産を奨励しましょう!! といったそうです。 そんな偉人から 褒められた大豆はスゴイ大豆ですね。 長文最後まで読んでくださり 感謝しております。

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