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三五八漬けの床から泡が出てきて、酸味も出てきた

床を保管している温度が高くなったり塩分が低くなると、過剰発酵が起こり泡(炭酸ガス)が出てきます。 床の糖分がアルコールへと変わる時に起こる現象で…

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小麦麹は麦麹とどういった違いがありますか?

小麦麹の方がタンパク質が多いので、麦麹より旨味が強いです。 麦麹は小麦麹より甘みが強いです。…

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冷凍した麹と冷蔵のものとでは風味に違いはありますか?

冷凍の場合は保管する期間が長くなるにつれて、発酵力も少しづつ落ちてくるので風味も変化します。 保存性を重視するなら「冷凍」、発酵力を重視するなら…

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乾燥麹はどうやって戻せばいいですか?

麹300gに対して水を80~100ccほど加えて戻すのがオススメです。 40~60度のぬるま湯だとより柔らかくなります。 ※ただ、戻した後はすぐに使用しないと、麹の色が黒ずんで…

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