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マルカワみそ直伝 手作りみその作り方[イラスト編]

手作りみその準備物

材料【出来高6kg(中辛)】

  • 大豆・・・1.3kg
  • 麹・・・2kg
  • 塩・・・800g
出来り量の材料計算はこちら »

道具

  • 熟成容器
  • 中蓋
  • 大豆を潰す道具(マッシャーやすりこぎ、ガラスびんなど)
  • 重し(石や水入りペットボトル、塩など)
  • ラップや和紙
  • 大きめのボウル
いい大豆の条件とは??
・大粒であること
・よく水を吸うこと
・煮上がりの大豆が美味しいこと

手作りみその作り方

【前日作業】大豆を水に漬けよう

【前日作業】大豆を水に漬けよう

まずは大豆をよく洗います。最低でも3~5回は水を替えて洗います。

水に漬け込んで待ちます

大豆の重さの3倍の水(今回は1.3kgの大豆なので約3.9Lの水)に漬け込んで、約18時間待ちます。

夏場は、大豆が傷みやすいので18時間経ったらすぐに仕込みましょう。

大豆を煮よう

作業に入る前にチェックしよう!

OK:水に漬けた大豆を半分に割って芯がなければOKです。

芯がなければOK

NG:割った大豆に芯があれば吸水不足になります。

芯があれば吸水不足

大豆を煮る時は新しい水に替えてね

大豆が十分に浸るくらいの水を入れ、火にかけます。最初は強火で一気に加熱します。
大豆を煮る時は新しい水に替えてください。

吹きこぼれそうになったら・・・

弱火で3時間ほどコトコト煮込みます。
※圧力鍋の場合、鍋により異なりますが約20分ほどに煮てください。

火のそばから絶対に離れないでください

大豆を煮る時は火のそばから絶対に離れないでください。吹きこぼれに注意!!

煮上がったら・・

親指と小指で力を込めて潰れるか確認

親指と小指で力を込めて潰れるか確認。計りなら人差し指で押して約500gまでで潰れるくらいかが目安です。

大豆を冷まそう

自然に冷まします

大豆が指で潰せるか確認後、ザルにあけて手で触れるくらいまで自然に冷まします。

大豆が温かいうちに潰そう

自然に冷まします

ビニール袋に入れ、ガラスびんなどで叩いて潰すか、靴下を履いた足で踏んで潰します。

ミンサーレンタルついてはこちら

塩と麹を混ぜて塩きり麹を作ろう

塩と麹を混ぜて塩きり麹

塩と麹を混ぜて塩きり麹を作ります。*ここで大豆を入れてしまうと、失敗の原因になるので注意!!

潰した大豆と塩きり麹を混ぜよう。

潰した大豆を先ほど作った塩きり麹に入れ混ぜます

潰した大豆を先ほど作った塩きり麹に入れ混ぜます。耳たぶくらいの柔らかさがベスト。

容器に詰めよう

容器に詰めよう

容器に詰める前のポイント
みそにカビが生える原因は空気に触れることなので、しっかり空気を抜こう。
容器に詰める前に団子状にしてください。

空気が入らないように押し込みます

団子を投げて、容器の8分目くらいまで空気が入らないように押し込みながら詰めていきます。

表面をなでるように平にします

容器の8分目まで詰めたら・・・みその表面をなでるように平にします。

キレイにしてください

詰めるときに容器が汚れたら、必ずキレイにしてください。カビが生える原因になります。

重しをしよう

中蓋をしたら重しを乗せます

みそが空気に触れないように、ラップや和紙を敷いて、中蓋をしたら重しを乗せます。

中蓋をしたら重しを乗せます

重しは仕込み量の2~3割くらいの重さです。今回は出来高6kgなので、1.2~1.8kgの重しを乗せよう。

重しは石でなく中蓋をしたら重しを乗せます

仕込み完成

ラップやビニール袋を被せます

ゴミや虫等が入らないようラップやビニール袋を被せて完成です。

熟成

保管

作ったみそは常温で直射日光を避けて冷暗所に保管して下さい。 約10ヶ月~1年寝かせたら食べ頃です。