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味噌の色はどうして違うのですか?

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原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化する(メイラード反応)ことで、味噌の色が変化します。 反応が十分に起こった味噌ほど褐色を帯びますので、熟成期間が長いほど濃い色の味噌になります。 また原料や製造方法などの条件によっても異なります。

みそ健康づくり委員会 発行
「みそ知り博士のQ&A50」参考

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