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豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方

豆味噌とは、大豆と塩だけで作るお味噌のことです。(写真は黒大豆豆味噌の写真です)

米味噌や麦味噌は、米麹(麦麹)と大豆と塩でお味噌になります。豆味噌だけデンプン原料がなく、大豆の旨味と香りがびっしり詰まっています。

豆味噌というとピンとこない方も多いかと思いますが、『八丁味噌』や『赤だし味噌』は豆味噌の一種です。

ご家庭で作る豆味噌は豆麹と塩だけで作るのがお勧め

豆麹からつくる豆味噌の作りかた

本来豆味噌の作り方は、大豆を蒸して潰し、それを味噌玉にして麹菌をふりかけ、塩と混ぜ合わせて保管するというものですが、ご家庭で仕込むには不向きです。

そこで、『豆麹』と『塩』だけで作れる豆味噌の作り方をお伝えします。

豆麹から作る『豆味噌』の作り方

豆味噌作りに必要な材料

豆味噌の用意するもの、豆麹、食塩、容器

豆味噌は米味噌と違って材料が少なく、手順も簡単です。マルカワみそでも『豆麹』を販売しておりますので、もしよろしければご利用ください。

豆味噌の材料(出来高約6キロ)

  • 豆麹 4キロ
  • 塩 750グラム
  • 水 1.4キロ

豆味噌は食塩水の量と重石が大事

豆麹から作る豆味噌の作り方のポイントは、食塩水の量と重石をしっかりすることです。

この『食塩水の量』と『重石』の2点をしっかりおさえれば、美味しい豆味噌ができますよ。

食塩水を作る

豆味噌を作るために食塩を作成

毎度おなじみテストキッチンスタジオからお届けしてまいります。
まず食塩水を作ります。レシピの分量の水を容器に入れます。

塩を入れてかき混ぜます

次に塩を加えます。

塩水を豆味噌のためにつくる

塩が溶けるまでかき混ぜます。水は温めたりしなくて結構です。

食塩水と豆麹を混ぜる

豆麹を食塩とまぜあわせる

食塩水に豆麹をなじませます。よくなじませた後、容器に移していきます。

容器に移しこんでいきます

豆麹を少しつまんで食べてみると、塩味が効いていて美味しいです。

2~3日後、混ぜ合わせた豆麹をすりつぶします。(※平成28年3月8日追加記事)

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豆麹が水を吸って柔らかくなったら、すり鉢などですりつぶします。そうすることによって、味噌のような状態で熟成ができ、豆麹の隙間がなくなりきっちりと密閉できます。

重石を出来高重量の2割~3割ほど乗せる

落とし蓋をする

豆味噌の水分調整と仕込みが終わったら、落とし布やラップを敷きます。その後、落とし蓋をして、出来高重量の約2割~3割ほどの重さの重石を乗せます。

食塩水の飽和濃度を超える食塩が豆味噌には必要です。
そのため、食塩が溶けずに残っている時がありますが、豆麹になじませて容器に投入してください。
大豆の浸透圧と食塩水がたまり汁になって残った食塩も馴染みます。

豆味噌には重石を何でもいいのでしましょう

今回は重石がなかったので、代わりにペットボトルを乗せました。
重石は何でも結構です。見た目的に不自然な場合は、河原で石を拾って乗せましょう(笑)

この状態で約2年ほど待ちます。仕込んでから1年経過したくらいである程度の旨味が出てきます。もし2年間も待てないという方は、ここらへんで味見をしてみましょう。
・・・たぶん、1年目に開けた時点であまりにも美味しくて、2年目まで持つことはないと思います(笑)

豆味噌のできあがり

豆味噌が出来上がったら、仕込んだ日にちやレシピなどを書いておくと、次の仕込みの時に役に立ちますよ。

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