味噌の色が濃くなってしまった

これは「褐変」（メイラード反応）現象といい、気温の高い夏期などは進行しやすくなります。
メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して
褐変（褐色に変化）することです。この反応は、原料や製造方法によって
起こり方に差があり、反応が十分に起こったみそほど、褐色を帯びてきます。

容器包装したみそは、1年経過しても栄養成分は変化することはありませんが、
着色が著しく進行すると風味は悪くなります。

また、長期熟成型以外のみそでは、メイラード反応が香りの成分に影響して、
みそらしい風味がなくなることもあります。開封後は、なるべく空気に
触れないよう表面にラップなどして、冷蔵庫で保存することをオススメします。

みそ健康づくり委員会　発行
『みそ知り博士のQ＆A50』より引用

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
味噌屋の息子として産まれ、世の中の方々に有機のみそ、自然栽培のみその
”素晴らしさ”、”美味しさ”、”楽しさ”を
広めていくのが私の使命だと思い、お客様のため一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りに励んでおります。

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