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味噌の色が濃くなってしまいました…

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これは「褐変」(メイラード反応)現象といい、気温の高い夏期などは進行しやすくなります。
メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して
褐変(褐色に変化)する
ことです。この反応は、原料や製造方法によって
起こり方に差があり、反応が十分に起こったみそほど、褐色を帯びてきます。

容器包装したみそは、1年経過しても栄養成分は変化することはありませんが、
着色が著しく進行すると風味は悪くなります。

また、長期熟成型以外のみそでは、メイラード反応が香りの成分に影響して、
みそらしい風味がなくなることもあります。開封後は、なるべく空気に
触れないよう表面にラップなどして、冷蔵庫で保存することをオススメします。

みそ健康づくり委員会 発行
『みそ知り博士のQ&A50』より引用

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