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美味しい塩麹を見分けるポイントは3種類の作り方にある

美味しい塩麹の見分け方をまとめてみた

市販の塩麹は3つの種類がある

皆様、塩こうじをご家庭でお使いでしょうか?
塩麹は普段の料理に使うだけで素材の美味しさを引き出してくれる『魔法の調味料』と言っても過言ではないものです。

塩麹を使った料理などもインターネットや書籍でたくさん出ております
マルカワみそでも『塩麹を使った納豆オムレツ』などのレシピがあります。

しかし、お気づきでしょうか?いろんなメーカーさんが塩麹を製品化して販売しておりますが3つのタイプがあるのです。
その3つの種類を下の枠にまとめてみました。

  • 酒粕に塩を混ぜて塩麹にしたもの
  • 麹と塩と水をまぜて60度ほどの熱を加えて短期間で作ったもの
  • 麹と塩と水をまぜて常温で熟成をして発酵したもの

今回はその3つのタイプの特徴と美味しい塩麹の見分け方を紹介します。

結論 常温で作った塩こうじが一番美味しい

結論から言いますと
麹と塩と水を混ぜて常温で熟成した塩こうじが一番美味しいです。

その理由は常温で発酵すると塩麹の旨味と甘味が際立つからです。
まず細かい説明の前に3種類の塩こうじの特徴をまとめていきましょう。

酒粕に塩を混ぜて作った塩こうじの特徴について

酒粕に塩をまぜて作った麹はどういうふうに作っているのかといいますと、たいていは酒造メーカーさんが作っております。

酒の粕というお酒を絞った時に出てくるものを利用し塩を混ぜるだけなのでローコストで簡単に作れるのが特徴です。
もちろんアミノ酸の成分も豊富で美味しい塩麹ができます。しかし、酒粕は日本酒を作るまでに長時間アルコールにさらされております。
そのため、酵素の力がどうしても弱くなってしまい、かけダレとしては旨味も強いのですが、漬けダレのようなお肉や野菜の旨味を引き出す力はあまり強くありません。また塩麹にアルコール臭がどうしてもします。

麹と塩と水を混ぜて加熱して作った塩麹について

加温して作った塩麹を説明する前に、まず、麹の特徴を把握する必要があるので簡単に説明しますね。

まず、麹には2つの力(酵素)があります。

1つは『でんぷん質を糖分に分解する力』です。
つまり、麹は甘味を出す能力を備えております。

次に、『タンパク質をアミノ酸に分解する力』があります。
アミノ酸というのは旨味成分の素です。つまり麹は旨味を出す力を備えていることになります。

どうして、この2つの能力について説明したのか?といいますと、
実は甘味を出すことができる温度帯と旨味を出す温度帯が異なるからです。

麹の甘味は60度くらいの時が一番でんぷん質を甘味に変える力が強いのです。しかし、60度になると旨味を出すことのできる力(酵素)は弱くなってしまいます。

加温して作った塩麹は甘味が強いのですが、旨味成分に乏しいのが特徴です。

甘味のみを出すためならよいのですが、タンパク質が豊富なお肉やお魚には旨味に分解されないので味の深みというのは出せません。
しかし、メーカーとしては熟成する時間が省けてすぐに商品として出荷することができます。

麹と塩と水を混ぜて常温で熟成した塩麹について

マルカワみそでは『一番美味しい塩麹はこのタイプの塩麹ですよ!』と説明させていただきましたが一番作るのに時間がかかります。

おおよその目安ですが、夏場でも作るのに一週間ほど、冬場ですと2週間ほど熟成期間が必要になります。
少ない量でしたら熟成時間も場所も問題ないのですが、大きな量を仕込むとなると色んな面で問題が起きてきます。

しかし、麹のでんぷん質を甘味に変えるのに多少の時間がかかっても、旨味を分解できる力(酵素)があるのでオススメです。

いろんな料理に応用でき、何より美味しいのが最大の特徴でございます。

マルカワみそは手作り醗酵ライフをオススメしております

マルカワみそは『お客様に発酵食品が身近な存在であって欲しい…!』という想いがあります。

醗酵ライフで楽しんでいただけるために、また発酵食品をすきでいて欲しいためにいろんな取り組みを積極的にしたいと考え行動しております。

手作り料理の味噌ちゃんねる』や『手作り味噌キット』もその一環でございます。

塩麹も『塩麹の作り方』をご覧いただくとご家庭でもカンタンに作ることができます。

商品紹介になりますが『塩麹の手作りキット』も販売しておりますしマルカワみその麹は個性的で美味しい麹です。よろしければご覧下さい。

マルカワみそでは手作りライフ、ナチュラルライフ、オーガニックライフなどを応援しております。
お味噌や醗酵ライフでお気づきの点がございましたらお気軽にお問い合せ下さいませ。

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