味噌の原料による分類について

味噌の原料についての説明

味噌の原料は『畑の肉』とも称される大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。さらに、副材料として、種麹（たねこうじ）は不可欠です。また、添加物として、調味料（アミノ酸等）、酒精、ビタミンB2などが使用れます

このうち、味噌造りに必要不可欠なのが大豆と食塩です。味噌の種類で区別すると、米みそ、麦みそ、豆みそ、そして調合みそなどと4つの味噌に分類されますが、米みそ、麦みそというのは味噌造りに必要な種麹をどの原料で生育したのか？ということで区別されます。

米みそは、お米に麹菌を繁殖させて、大豆と食塩を用いて味噌を作りました。

麦みそも同じく、大豆と食塩を配合して、麦を原料とする麦麹を用いた味噌という定義になります。

また、豆みそは原料が大豆を麹にしたものと塩だけで、米麹や麦麹を使わないみそです。

上記のように、味噌には必ず大豆と食塩が原料として用いられます。

味噌の原料の詳細

米みそに用いられる米は一般に粳米（うるち米）で麦みそには主に裸麦や大麦が用いられます。

大豆は丸大豆を使用されているのが一般的です。

味噌の歴史で、戦時中は原料の確保が厳しく、やむを得ず脱脂大豆を味噌の原料として使ったこともありましたが、味噌の組成がパサパサして、熟成が早いが老化も早いのが特徴です。

着色もしやすく、うま味も乏しく、味噌の原料として致命的な欠陥があり、丸大豆に取って代わるものではありませんでした。

また、物資不足の戦争中には、脱脂大豆やトウモロコシを用いて味噌を仕込んでいた蔵元さんもありました。

今は殆ど見かけることはなくなりました。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
味噌屋の息子として産まれ、世の中の方々に有機のみそ、自然栽培のみその
”素晴らしさ”、”美味しさ”、”楽しさ”を
広めていくのが私の使命だと思い、お客様のため一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りに励んでおります。

味噌作りについて書いた記事です

• 【無料】ZOOMオンライン味噌作り教室「毎月開催」
• 味噌に白カビが生えても大丈夫？カビの対処法や美味しく食べるコツを教えます。
• 重石のいらないチャック式袋の空気の抜き方
• 3分で分かる玄米味噌の作り方【重石いりません】
• 重石のいらないチャック式袋が膨らんだら、どうすればいいの？
• お味噌汁の温度のベストは？？酵素が壊れてもいい？？【味噌講座】
• 火力をつかわず自然の力で作った塩田結晶塩
• 【６歳でもできる】簡単！手作り味噌の作り方【10分で出来ます】
• 天日湖塩について
• 手作りしたお味噌の水分が足りない気がする
• お客様が仕込んだ手作りみそのご相談にのります！
• 味噌作り教室で使用されているテキスト
• 忙しくて手作り味噌が作れない方へ　マルカワみその提案
• ひよこ豆で作る手作り味噌の作り方
• プロが教える美味しい麦みその作り方
• 黄色大豆と黒大豆、青大豆の違い
• 仕込んだみそを別の容器へ移し替えてもいいか
• お味噌の熟成は長い方がいいのか
• 味噌作りに用意すべき仕込み道具
• お味噌は三礎（味礎、身礎、美礎）である

マルカワみそでは味噌作りを応援してます。わからない事ございましたら気軽にご質問ください。