オーガニック・無添加・食品のお店

蔵つき麹菌の物語

味噌蔵には
醗酵過程で、蔵に
菌がつくことがあります。

いわゆる、『蔵つき』という
ものですね。

これが、蔵独特の
麹と風味となり、『蔵くせ』となります。

麹

味噌が地域性、風土性に
非常に豊かなのも、
この『蔵つき』と『蔵くせ』
というものが関係しているわけですね。

弊社の『蔵つき』の
麹菌も最初から、
蔵に住み着いている麹菌を
採取できたわけではございません。

最初は、上手に蔵つき麹菌を
採取することができずに、
麹も良質のモノができませんでした。

 

そこで、7代目 河崎宇衛右門(うえもん)
の妻「むめ」が
恥を忍んで、県内の同業の
麹屋さんに教えを乞いたり、
現役を引退した、麹職人さんの
所に行き、当時貴重だった
お酒を持っていき、
試行錯誤の末、
良質な蔵つき麹菌の
採取法を
編み出したと
今年の夏知りました。

蔵つき麹菌

蔵つき麹菌

 

7代目 河崎宇衛右門(うえもん)
は私のひいおじいちゃんにあたる
方ですが、
麹菌の採り方一つにしても、
ここにいたるまでの過程は
果てなく長かったのだな…
と実感。

先代の思いと
技術を絶やさないためにも、
日々勉強して、
『古きを温(たず)ねて、新しきを知る』
の気持ちで精進していきたい。

河崎紘一郎

河崎紘一郎 1983年11月生まれです。 大正3年(1914年)創業のマルカワみそという会社で味噌屋をしておりました。(2018年11月30日退社。) 木の桶で一年寝かした有機の味噌しか作らない全国でも個性的な味噌屋さんです。 いろんなお味噌の魅力や日常に起きている事をブログにしております。 コンセプトは『味噌作りの息吹を伝えたい』です。

月別

マルカワみそ オンラインショップはこちら