無肥料・自然栽培のササニシキで仕込んだ甘酒ができた

•  2010/09/02
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自然栽培の玄米甘酒を湯煎で仕込む

成沢さんのお米で仕込んだ玄米甘酒を仕込んだ。

マルカワ味噌では甘酒は大きな槽の中に
お湯を沸かして『湯煎』の方法で甘酒を仕込んでいきます。

画像は湯煎して約60分の様子。

まだ、麹の米粒がはっきりとみえますね。

マルカワ味噌の甘酒の作り方はかた作りという作り方。

甘酒のかた作りとは？

簡単に説明すると、
麹と水（お湯）のみで作る甘酒の作り方のこと。

詳しくはこちら↓

http://marukawamiso.com/blog/?p=2107

麹からつくる甘酒の作り方は温度管理が要諦

上記の写真が湯煎60分後の画像

米粒がはっきりと見えます。

まだ、麹が糖化（とうか＝デンプンが糖に変わること）の風味は
ありませんが、麹が甘くなってきて、硬い触感と
ほのかな甘味があります。

甘酒はいろんな作り方があります。

直接加熱したり、湯煎するときでも
コツは一つです。

品温（ひんおん＝品質の温度）を
60度に保つことです。

ちなみに甘酒の作り方の結論からいいますと、
甘酒の一番美味しい作り方は
品温を60度に保ち、約8時間置くことになります。

理由は
デンプンを糖分に変化する
『アミラーゼ』という酵素は
60度が一番元気に働く温度のため。

60℃以上ですと、酵素が失活して
甘くなりませんし、
60℃以下ですと、雑菌や乳酸菌が
活発になり、酸っぱいような風味になります。

麹や発酵食品は温度管理が大切と呼ばれる
所以ですよね。

甘酒の品温を均一にするためには櫂入れ作業が必要

湯煎するときの甘酒の温度管理が
非常に大切なため、120分くらいごとに
櫂入れ（かいいれ＝かき混ぜること）をします。

湯煎してほったらかしですと、
外と中で温度差がでてしまいますもんね。

櫂入れの棒で商品の品温と固さや
麹が粒粒にならないようにします。

櫂入れして、約120分たった後の
麹の画像です。

米麹の粒が少し糖化して
おかゆのように溶けてきましたね。

甘味もだんだん出てきます。

少し、休憩中に甘酒をつまみ食い…違った！味見チェックしてみると …

うん、湯煎して2時間ほどで
この甘味はＧＯＯＤですね。

最近、外気温が35℃超えているので、
麹の糖化スピードもおそらく早いのでしょうか？

けど、いい麹ですし、
温度管理もいい調子です。

甘酒の作り方のお勧めは60度に保ち8時間

湯煎して4時間後の画像です。

米麹がだんだん、おかゆのようになってきましたね。
糖化というとなんだかよくわかりにくい表現ですが、
お米が溶けてきて、おかゆのようになるという
認識です。

こうして、櫂入れ、麹の確認→櫂入れ、麹の確認…。

繰り返すこと約8時間で
甘酒ができあがります。

甘酒は金属探知と糖度計で品質管理

甘酒は充填機をチューブタイプの容器に
詰めていきます。

オートラインの充填機などないので、
熟練のパートさんたちが一生懸命詰めてくれています。

ラベル、出荷処理もすべて手貼り、手作業。

出荷されている従業員さん
いつもお疲れ様です。

そして、手動で充填された甘酒は
金属探知機と目視確認によって異物確認をします。

甘酒の甘さは糖度計という
測定装置で基準の糖度になるまで
確認する。

金属探知の感度は
金属の極小粒（超微粒子）以外は
たいてい引っかかる。

こうやって、一つ一つの甘酒が出来上がる。

お客様の元に行っても甘酒くん元気で美味しくいてね！！

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