天然醸造（てんねんじょうぞう）という作り方と商品

天然醸造（てんねんじょうぞう）とは？

簡潔に言うと、
◆味噌を加温しないこと。
◆指定された添加物を使わないこと。
◆昔ながらの作り方。

よく、醤油やお味噌などに表示されます。

文章での定義はこのようになっております。

味噌の醗酵を促進するために加温処理をしないで、
かつ食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用しないもの。

その添加物は約300種類。
保存料や旨味調味量など。

天然醸造という作り方は
昔ながらの作り方で、味噌本来の香りや色、風味が
味わえます。

理由は簡単です、
養殖のハマチと、天然モノのハマチ。

おなじハマチでも
どちらが一般的に美味しいと
されるか？と同じこと。

よく、食にこだわっている方ですと、
味噌や醤油の選ぶ基準に『天然醸造』という
製法は必須項目という方もいらっしゃいます。

自分も味噌や醤油は天然で作られた
モノをなるべく使うようにします。
そして、なるべく、薬漬けでないようなものにします。

理由は簡単です。

そっちの方が美味しいからです。

味噌の蔵元では天然で作ると
元手となる資本が必要になります。

『作ってから一年後に販売を開始する味噌』
と
『作ってから２、3カ月後に販売を開始できる味噌』

どちらが、最初に商品が売れて、御代金が
財布に入ってくるかは明確ですよね。

後者は味噌を仕込んだら
一年間に4回も販売できますね。

その分、商品自体のコストを
下げても問題なく、利益を確保できる。

極論でいうと、
3か月で作れる味噌は
商品の価格を4分の一にしても
一年寝かした味噌と売上は変わりません。

味噌の天然醸造について
そこはなかとなく書いていったが
『天然醸造の商品にもピンからキリまである』
ということを主張したいです。

それは、
蔵元の味噌作りの姿勢です。

天然醸造は手間暇込めて仕込む製法です。

天然醸造の味噌を見てみると
いろんな蔵元さんがいらっしゃいます。

こととん親や先々代の時、
創業当時から『天然醸造』という
作り方で作っている蔵元さん。

商品のバリエーションを増やしたい為に
3か月寝かした味噌を販売しつつも、
片手間感覚で天然醸造の味噌を
作っている蔵元さん。

どっちが天然に懸ける意識が
高いかは言うまでもないですね。