ナチュラルハーモニーの『蔵の郷白みそ』を仕込んだ

•  2010/11/09
•  味噌のお話 > 自然栽培、蔵つき麹菌のこと。 > 麹のこと

ナチュラルハーモニーの白みそは自然栽培の原料

先日、ナチュラルハーモニーの白みそを

仕込んだ。

上記の写真は煮あがった大豆。

少し、影があたって、色合いがおかしい…無念。
文字で説明すると、色合いがきれいな仕上がりになりました。

豆の炊き加減で味噌の表情が変わる

味噌作りで大切なことは
①麹作り
②豆の焚き
③仕込み

とよく言われます。

特に、白みそのような
『淡色』の味噌を作る時には
豆の炊きが非常に大切になります。

豆の炊き加減で味噌の
色、味、組成、香りが大きく変化します。

味噌作りにおける豆の炊き方はいろいろある。

『赤色』の味噌を仕込む場合
たいてい、豆を蒸します。

『淡色』の味噌を仕込む場合
たいてい、豆を煮ます。

◆豆を蒸すと、豆の旨味成分を逃すことなく
大豆処理ができるが、色合いが
くすみやすかったり、淡い色には不向き。

◆豆を煮ると、大豆を潰した時に
きれいな色合いや組成になりますが
旨味成分が煮汁と一緒に逃げてしまいがち。

このように、大豆の炊き方
一つとっても、一長一短あり
どのような味噌を作るかによっても
大きく大豆処理というのは異なってきます。

これは味噌作りの教科書の
基本中の基本のことなので、
各蔵元さんによっては
豆の炊き方は違ってきます。

煮あがった豆をチョッパーでつぶす

煮あがった豆をチョッパーと呼ばれる
すり機でつぶしていきます。

決して、少年ジャンプに掲載されている
トナカイのようなかわいい
『船乗り』 の一員ではありません（笑）

…間違えた（笑）

白みそはたいてい『熱仕込み』で
仕込みます。

このように適正に大豆処理されると
チョップした大豆が淡くて白くなります。

まるで雪のようです。

白い大豆は真っ白なキャンパス♪

味噌屋さんの無限イマジネーションが
アツアツホカホカで膨らみます♪

熱仕込みとは

熱仕込み（あつしこみ）とは
煮あがった大豆をすぐにつぶして
麹と塩に混ぜ合わすことです。

これにより、
色の淡い味噌になります。

また、白みそは味噌の品温を
一度下げてしまうと、品温を
上げることが難しくなります。

時間と技が必要になりますね。

塩きり麹とつぶした大豆を混ぜ合わせる

麹と塩をあらかじめ混ぜておき
つぶした大豆を投入していきます。

まだ、煮あがりから３分経っていません。

味噌は手作りでやるイメージがありますが、
このように、大豆を潰す作業や混合作業は
機械の方が早くて正確です。

大切な温度管理や仕込みは
人間の腕の見せ所ですが、
機械作業のいい所を引き出すと
よりおいしいお味噌が出来ますね。

味噌の混合後は踏み込み作業

味噌を混合した後は、
踏み込み作業といって、桶の中に
空気が入らないようにします。

手作業で素早く踏み込みをして
後は熟成＆温度管理です。

そして、出荷前にすり作業をして
やっとの思いでお客様に出荷ができます。

箱入り味噌はかわいいもんだ

箱入り娘ならぬ、箱入り味噌のできあがりですね（笑）

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