オーガニック・無添加・食品のお店

福井正食協会にて手作り味噌教室が開催される

福井正食協会の方々と手作り味噌教室を開いた

福井の正食協会の方とユーアイ福井という場所で手作り味噌教室を開いた。

手づくり味噌は世界一!!

事前まで、頑張って『パワーポイント』なるものと
格闘したのですが、上手くパワーポイントの画像処理(大きくしたり、小さくすること)が
上手く出来なかった。

そのため、ピカサの画像スライドで
なんとか対応。

こういう時に、頭がチンパンジー並みの知能指数ですと、
苦労します(汗)

また、手作り味噌教室にて
写真撮ろうと思ったけど、
教えることに夢中になって、
撮ることを忘れてしまった。

手作り味噌による一年寝かした味噌はどのように違うのか?

講義の中で『お味噌もいろんな種類・作り方があります。』と
説明した。

特に戦後、大量生産・大量消費の時代のあおりを受けて
味噌の作り方が変わった。

味噌を一年間寝かす熟成方法から、
味噌を強制的に加温して約3カ月ほどで
出荷できてしまう、『温醸』(おんじょう、即醸、速醸ともいう)という
熟成方法が台頭してきた。

分かりやすく説明すると
トマト栽培も露地栽培で育てたトマトと
ハウス栽培で育てたトマトがあるのと一緒ですね。

よくある質問で
一年寝かした味噌(露地栽培のトマト)と
3か月しか熟成した味噌(ハウス栽培のトマト)とはどう違うの?

と質問されることがありますが、

大きく分類されて3点に分けられる。

一年寝かした天然醸造の味噌と3カ月の温醸の味噌との違い

天然醸造の味噌と温醸の味噌では色合いが違う

一年寝かした味噌は色合いが栗色のような色合いになります。

温醸の味噌は色合いが山吹色のような仕上がりになります。

味噌の色合いでの分類は
『赤色、白色、淡色』
分類されますが、天然醸造の味噌ほどこの
『赤色』の味噌に分類されがちですね。

3か月で熟成された山吹色は『淡色』系に分類されますね。

味噌汁の温度変化の風味の出来具合が顕著

見分け方の2つ目は
味噌汁の温度変化ですね。

味噌汁は淡色の味噌も
赤色の味噌も温かい、出来たての味噌汁の時には
美味しいものですね。

しかし、味噌汁が冷えた時に
一年寝かした味噌汁は
キレが増しますね。

日本酒で言うと『冷や』で呑むと
辛口やキレがますと言いますが、
同じような表現ですね。

『冷やし味噌汁』として飲んでもフツーに美味しいですね。

温かい味噌汁の時とは違った味わいを見せます。

また、味噌汁をぐつぐつ煮て加熱しても
味がぼやけず、素材の美味しさを引き立てますね。

水溶性の上澄み液と不水溶性の部分との離水が顕著

牛丼屋さんやコストパフォーマンスとスピード提供が
得意なお店などで、味噌汁が出てきますね。
よく見てみると、すぐに食べ終わる前に
『離水』のような上澄み液と
違うものに色が分かれますね。

あれは、味噌が長期で熟成されていない
証拠ですね。

豆と麹と塩のこの3つが時間をかけて
なじんでいないから、すぐに離水しちゃうんですね。

『時間』という人間の力では
調整出来ないこの大切なものは
こういう細かい所にも見受けられるのですね。

味噌の作り方以外にもこんなことを話した。

また、豆麹から作る豆味噌の作り方に興味があったようです。

基本的に早口でしゃべる
自分はもっとゆっくりしゃべるべきだと
改めて実感した。

反省。

マクロビオティックとお味噌について…

また、いろいろあって近くに
味噌作り講習を開くことになった。

その次の会の時は
『マクロビオティック』に詳しい方が
少人数で参加されることになった
そして、『今度はマクロと味噌について掘り下げてくださいね♪』と
言われた…(汗)

今から勉強してネタ仕込んでおかないと
正食協会の本職の方には通じないですね(笑)

がんばろう神戸!!

河崎紘一郎

河崎紘一郎

味噌屋の息子で生まれました。

1983年11月生まれです。 大正3年(1914年)創業のマルカワみそという会社で味噌屋をしております。 木の桶で一年寝かした有機の味噌しか作らない全国でも個性的な味噌屋さんです。 いろんなお味噌の魅力や日常に起きている事をブログにしております。 コンセプトは『味噌作りの息吹を伝えたい』です。

趣味はマラソンやロードバイクの有酸素運動です。最近は将棋を嗜んでおります。棒銀が好きです。

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