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全国味噌鑑評会の結果通知がマルカワみそに届く

全国味噌品評会が開催される。

先日、全国味噌品評会が東京の全味会館で開催された。

マルカワみそでは白みそと日本、麦味噌の3点を出品した。

マルカワみその味噌

全国味噌鑑評会とは?

全国味噌鑑評会とは、日本全国の味噌造りの品質や技術向上の為に毎年秋に、開催されるコンテストである。

評価基準は、お味噌の『色、味、香り、組成(そせい→味噌のやわらかさ)』の4点の総合バランスを見て行う。

11月16日に東京にてその鑑評会の勉強会やフィードバックがあったが、スケジュールが合わなくて、見送ってしまった…。無念ナリ…。

受賞された蔵元さんや商品はコチラ

全国味噌品評会の結果が告知される

マルカワみそにも鑑評会の結果が告知された。

評価基準は、『秀、優、良、可、不可』の5項目。

麦味噌は優、白みそと、日本は良だった…。

いろんな、鑑評会には審査員の方の意見が書かれていて、そのコメントがかなり、参考になる。

マルカワみその傾向として、『味噌の色のクスミ』というのが指摘にしばしば見受けられた。

味噌作りにおける大豆の処理は非常に大事

味噌のクスミはなぜできるのか?

いろんな蔵元さんが味噌のクスミについていろいろと研究、開発していますが、
原因はたくさんある。

豆の炊き具合や、麹のハゼ落ち、破精込み具合、または、混合時の混ぜが甘かったり、熟成時の温度管理や設置場所、合わせる味噌の色度…などいろんな条件が関与されているらしい…。

一番、味噌作りの色あいで大事なのは、『大豆処理』ではないのか?といろんな蔵元さんが言いますし、文献にもそう掲載されている。

大豆処理は味噌造りに大事

こんどから、マルカワみそでは『半煮半蒸し』を大豆処理の時に行おうことになった。

『半煮半蒸し』とは?

大豆処理のNK缶

半煮半蒸し(はんにはんむし)とは、浸漬した大豆を最初は水煮を行い、後半は加圧で蒸すこと。それによって、大豆の水煮の良いところと、加圧蒸しの良いところを両方得れる豆の炊き方。

大豆処理において、煮るか、蒸すかは非常に大きな分岐点の1つでもある

大豆を煮ると味噌の色合いがキレイになる。

大豆を煮ると味噌の色合いがキレイになる傾向にある。しかし、水溶性のタンパク質が流れてしまいますので、味噌の風味に旨味が薄れてしまう

よく淡色系の味噌や弊社では白みそが水煮で大豆を処理している。お味噌の評価も、色、味、香り、組成と、食欲をそそる冴えた色というのは非常に大切な要素の一つなので、煮ると非常に綺麗な色合いになる傾向がある。

大豆を蒸すと、味噌の旨味がぎゅっと詰まる。

大豆を蒸すと、味噌の色合いは濃くなる傾向にある。しかし、水で流れないタンパク質を大豆の中に閉じ込めることができて、味の強い、おいしい味噌になる傾向がある。

マルカワみその大豆処理のレシピを変更した。

マルカワみそのほとんどの味噌が加圧蒸し煮だったが、このレシピを『半煮半蒸し』にてやってみることに社内にて決定された。

今から一年後が楽しみになった♪

早く一年経って、お味噌を顔合わせしたいな♪(^O^)/

河崎紘一郎

河崎紘一郎 1983年11月生まれです。 大正3年(1914年)創業のマルカワみそという会社で味噌屋をしておりました。(2018年11月30日退社。) 木の桶で一年寝かした有機の味噌しか作らない全国でも個性的な味噌屋さんです。 いろんなお味噌の魅力や日常に起きている事をブログにしております。 コンセプトは『味噌作りの息吹を伝えたい』です。

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