大豆処理の難しさ、奥深さ。

浸漬後の大豆

　脱皮大豆を水につけた後、
　自分なりに比較検討してみた。

　手前から、脱皮して、
　大豆が半割れしてしまったもの、
　薄く脱皮されたもの、
　一番奥が、脱皮されていない大豆のものです。

　半割れ大豆は、周りがぼろぼろになりがちで、
　大豆を蒸すときの処理が難しいと板長が言っていた
　のを思い出しました。

同じ脱皮大豆

　脱皮の仕方もいろいろある。
　私の理想としては、半割れがないようにしたい。
　とあるメーカー様は、乾燥せずに、
　脱皮機の負荷を最小にして、何回も大豆を通していくと
　言っていた…。

脱皮大豆と非脱皮大豆。

　脱皮をしたほうが、色が淡く、白めになる傾向がある、
　左の方が、色が淡い感じですよね。

　大豆処理の名人と呼ばれる方も、
　味噌の業界ではいるとのこと…。

　努力、精進して、大豆処理の道を一歩一歩歩んで行きたい。
　