オーガニック・無添加・食品のお店

お味噌の色について…。

仕込み味噌を桶に詰めています。

仕込み味噌を桶に詰めています。

 お味噌を桶に投入しているときの写真です。

 まだまだ、色は淡いクリームっぽい色で、
 赤褐色には程遠いですね。

最初はこんな色ですね。

最初はこんな色ですね。

 ちなみに、
 お味噌が最初はこんなに
 クリーム色っぽいのに
 赤色の色に変化するのは、

 メイラード反応(アミノカルボニル反応の一種)と呼ばれる
 反応があるからなんです。

 簡単に言うと…。
 お米(麹)→デンプンが分解され、ブドウ糖に…
                              →これが結合して、
                               褐色の色素が発生します。
 大豆→  タンパク質が分解され、アミノ酸に…

 少し、難しいですね。
 けど、微生物の不思議な力なのですよ。

 ちなみに、
 メイラード反応は
 三温糖やチョコレート
 黒ビールなどの色素も
 大きく関与されています。(へぇ~)
 (ウィキペディア参照)

出来立ての赤ちゃん味噌を食べてみると…。

出来立ての赤ちゃん味噌を食べてみると…。

 出来立てのお味噌を食べてみても、
 塩の辛味、塩味が強くて、あまり、旨味はしません。

 当たりまえですけど、これから、おいしくなるんですね。

 感謝と素直な気持で有機のみそ作り。

河崎紘一郎

河崎紘一郎 1983年11月生まれです。 大正3年(1914年)創業のマルカワみそという会社で味噌屋をしておりました。(2018年11月30日退社。) 木の桶で一年寝かした有機の味噌しか作らない全国でも個性的な味噌屋さんです。 いろんなお味噌の魅力や日常に起きている事をブログにしております。 コンセプトは『味噌作りの息吹を伝えたい』です。

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