お米の浸漬、水切りについて…。

　今日は、お味噌の作り方教えますということで、
　全国からお味噌の名人が麹、大豆、熟成について
　教えてくださいました。

お味噌の博士。

　印象に残ったのは
　お米の水切りの仕方、
　一見簡単そうで、
　そうではない。

　水切りを均一にしないと、
　蒸しあがりの余分な水分によって
　蒸し米がベタついてしまいます。

浸漬タンクの図

　このように、浸漬タンク（お米を水につけるタンク）
　から水きりをすると、上の部分から
　水が切れていくので、
　下部のお米は一番水切りが不十分のまま、
　一番最初に蒸し釜にて蒸されてしまいます。

　設備がしっかりしていれば、
　上下が回転できるタンクなどがあるみたいですが、
　新潟の麹作りの名人は
　下部に邪魔版をしいて、
　上部から蒸し米が投入できるように
　一工夫しているとお聞きしました。

有難うございました。

水切り一つ侮ることなかれと
　思いました。