オーガニック・無添加・食品のお店

お米の浸漬、水切りについて…。

 今日は、お味噌の作り方教えますということで、
 全国からお味噌の名人が麹、大豆、熟成について
 教えてくださいました。

お味噌の博士。

お味噌の博士。

 

 印象に残ったのは
 お米の水切りの仕方、
 一見簡単そうで、
 そうではない。

 水切りを均一にしないと、
 蒸しあがりの余分な水分によって
 蒸し米がベタついてしまいます。

浸漬タンクの図

浸漬タンクの図

 このように、浸漬タンク(お米を水につけるタンク)
 から水きりをすると、上の部分から
 水が切れていくので、
 下部のお米は一番水切りが不十分のまま、
 一番最初に蒸し釜にて蒸されてしまいます。

 設備がしっかりしていれば、
 上下が回転できるタンクなどがあるみたいですが、
 新潟の麹作りの名人は
 下部に邪魔版をしいて、
 上部から蒸し米が投入できるように
 一工夫しているとお聞きしました。

 

有難うございました。

有難うございました。

   水切り一つ侮ることなかれと
 思いました。

 感謝と素直な気持でみそ作り…。

河崎紘一郎

河崎紘一郎 1983年11月生まれです。 大正3年(1914年)創業のマルカワみそという会社で味噌屋をしておりました。(2018年11月30日退社。) 木の桶で一年寝かした有機の味噌しか作らない全国でも個性的な味噌屋さんです。 いろんなお味噌の魅力や日常に起きている事をブログにしております。 コンセプトは『味噌作りの息吹を伝えたい』です。

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