時代の流れと味噌作り

•  2010/10/18
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全国味噌青年部in松本　２０１０に参加して感じたこと

10月の14日～15日と長野の松本にて
全国味噌青年部の会合に参加した。

感じたことをまとめてみた

麹を中心とした
発酵食品は健康にいいとは
分かっていても消費のトレンドは
右肩下がり。

前年比でもたいてい２～３％微減の傾向が
続く。

そして、食生活の変化が起きている

味噌汁は朝頂くものより、夕食で頂く傾向にある

とある蔵元さんと会話して
教えて頂いたこと。

我が家では味噌汁はたいてい朝ごはんと一緒に
頂くものですが、首都圏や核家族化が進んでいる地域では
味噌汁は朝頂くものではないということ。

小学校で生徒さんに
『味噌汁を朝飲んだ人？』と『味噌汁を夕食に飲んだ人？』
と挙手で調べてみると
圧倒的に後者の方が多いらしい。

確かに、
朝の忙しい時期にお母さんも
ご飯を炊いて、味噌汁を作るのは大変かも
しれませんね。

パン食などですと、食器も洗わなくていいですし、
すぐ作れて、食べる方も楽ですね。

夕食に味噌汁を頂くということは
『今日は外食』とか『今日はスパゲティ』とかですと
お味噌の出番はないということですね。

そんな食生活から味噌の消費はどんどん
減っていきます。

味噌のコンセプト自体を見直さなければいけないかもしれない

全国味噌組合でも味噌の消費量を
食い止めるため、また消費拡大の為に
学校給食や『食育』などに力を入れていますが、
一時的に味噌の消費量が上がることは
あっても、味噌の消費量が年々上昇の趨勢に
なることは今の時期はないかもしれません。

そうなると、
パン食に会う『味噌ジャム』みたいなものを
味噌の蔵元さんたちは作らなければならないかもしれませんね。

味噌＝和食という固定概念を
払拭しなければいけないかもしれませんね。

基本的には和食のものですが、
変化や時代の流れに乗り遅れると
厳しいかもしれませんね。

現に日本酒の消費量は
ここ10年で約半分まで落ち込みました。

味噌の性質も陰性化していく

また、味噌の嗜好も
陰性なものになっていく。

平均気温も上がり、地球温暖化にこれから
なっていくと味噌も塩味が強いものより、
甘いものの方が好まれるようになる。

塩味は細胞を引き締める性質がありますね。

よく、雪国で塩味の強い味噌が好まれるのは
細胞を引き締めて、熱を逃さないようにするため。

逆に、九州などの温暖な地域では、
甘めの風味で細胞をゆるくさせて
熱を放出しなければなりませんね。

すでに、梅干しやお醤油がそうですね。

梅干しでもはちみつ入りや
お醤油も甘味料の入ったものの方が
売れていますもんね。

減塩志向や、気温の関係、
味の嗜好から
味噌も陰性化されたものの方が
好まれる。

味噌が陰性化されると
塩もライトな感じになりますし、
熟成期間も3カ月や20日などで
いいかもしれませんね。

マルカワみそのはホンマもんの味噌を作り続けたい

マルカワみそのこれからを考えると
いろんな環境要因があると
実感した。

しかし、いろんな時代は変化しても、
いままで当たり前だったことを
これからも当たり前にやりきるような
味噌作りをして行きたいと決意。

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