手作り味噌の米麹にするために米を蒸した

•  2011/01/14
•  味噌のお話 > 自然栽培、蔵つき麹菌のこと。 > 麹のこと

手作り味噌や甘酒の仕込みで冬は麹作りはピークになる

麹作りのための米を蒸した。

麹作りのためには
米を蒸して麹カビにつけて温度管理をする必要があります。

麹作りのための米蒸しの工程は大まかに計算して
４日かかる

米蒸し当日は米の蒸し具合と温度管理が要諦

米蒸しは前日に米を研ぎ、水につけておきます。
そして、
十分な水切りをしたあと、
蒸気にて米を蒸しあげます。

この時に、米に芯が残らないように
米の芯まで蒸しあげます。

コツは『外硬内柔』（がいこうないじゅう→そとは硬いが中はやわらかいこと）が
米蒸しのポイントになります。

米蒸しといっても、
ただ、米を蒸すだけでなく、
米の品種や水切り状況、そして、
季節や湿度、外気温度も計算にいれて
米を蒸し上げないと麹菌の生育が
上手いようにいきません。

麹用の蒸しあがった米は一度ひと肌程度まで放冷する

蒸しあがった米は蒸しあがりの時は
あっちっちなので麹菌をふりかけても
高温のため死滅してしまいます。

そのため、蒸し米をひと肌程度まで
冷やします。

この時に、芯まで冷めてしまうことは禁物です。
麹の製麹の時にいい麹になりませんので、
米の引き込み量や気温によっても前後しますが、
３３℃～３５℃前後にします。

たいてい夏場は
３２～３３度、冬場は３５～３６度などが
理想といわれますね。

麹の種付けが終わった後は速やかに麹室に引き込む

米蒸しがおわり、麹菌をふりかけたら、
速やかに麹室に引き込んで、温度管理をします。

そして、温度管理をして
約４０時間前後で麹が出来上がります。

麹を作るお手伝いは出来ても
麹を作るのは麹菌なので
麹菌のご機嫌を取りたいですね。

なるべくストレスの少ない環境で
育ってほしいものですね。

これは麹に限らず、動物や、お子様を
育てるときもそうかもしれませんね。

料理は愛情…