豆麹から作る手作り豆味噌の作り方

•  2010/12/26
•  勉強になったこと > 味噌のお話 > 自然栽培、蔵つき麹菌のこと。 > 麹のこと

豆味噌とは？

豆味噌とは豆と塩だけで作るお味噌のこと。

米味噌は米麹と大豆と塩でお味噌にしますし、
麦みそは麦麹と大豆と塩で味噌になります。

豆味噌だけ、デンプン原料がなく、
豆の旨味と香りがびっしりと詰まったものになる。

豆味噌というと『ピン』とイメージに
来ない方も多くいらっしゃいますが、

『八丁味噌』や赤だし味噌というのは
豆味噌の一種です。

写真は黒大豆豆味噌の写真です。

ご家庭で作る豆味噌は豆麹と塩だけのものがお勧め

本来、豆味噌の作り方は
豆を蒸して、潰します。

そしてそれを味噌玉にして麹菌をふりかけて
食塩と混ぜ合わせて保管するやり方ですが、
ご家庭で仕込むのは不向きなです。

『豆麹』と『食塩』だけでできる方法をお伝えします。

豆麹から作る『手作り豆味噌』の作り方

◆用意するもの

豆麹　4キロ

塩　750グラム

水　1,4キロ

出来高の豆味噌約6キロの仕上がりとなります。

豆味噌の作り方の手順

豆味噌は食塩水の量と重石が大事

豆麹から作る豆味噌の作り方のポイントは
食塩水の量と重石をしっかりかけれるかが
ポイントです。

この『食塩の量』と『重石』 の2つだけしっかり
抑えていれば、誰でも簡単に美味しいお味噌が
できあがりますよ。

豆味噌の作り方　～食塩水をつくる～

毎度おなじみ、キッチンスタジオからお届けしてまいります(笑)

まず、食塩を作って行きます。

豆味噌のレシピの水分を容器に入れていきます。

計量された水をいれたら、次は塩を加えていきます。

水温は温めたりしなくて結構です。

塩が溶けるまでかき混ぜます。

豆味噌の作り方　～食塩水と豆麹を混合する～

食塩水に豆麹をなじませます

よくなじませた後、容器に移していきます。

少し、豆麹をつまんで食べてみると、
塩味がきいて美味しいです。

豆味噌の作り方　～重石を出来高重量の2割～3割ほどのせる～

豆味噌の水分調整と仕込みがおわったら、
あとは、重石をして行きます。

落とし蓋をして
重石を目方の約２０％～３０％ほどのせます。

重石がテストキッチンになかったので、
暫定的にペットボトルをのせました。

重石は何でも結構です。

みてくれ的に不自然なので
あとで、河原にいって石をのせておきます(笑)

この状態で約2年ほど待ちます。

もし、2年間も待てない方は
仕込んでから一年目経過くらいで
ある程度の旨味が出てきます。

…たぶん、一年目で開けたお味噌は
あまりにも美味しいので2年目まで
持つことはないでしょう(笑)

豆味噌が出来上がったら、
仕込んだ日にちや
レシピなどを書いておくと
次の仕込みの時に役に立ちます。

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