麹が余って困った時にオススメ！その名も麹焼飯！

味噌屋が教える麹が余った時のマル秘レシピ

皆様、こんにちは。
味噌ちゃんねるの時間がやってまいりました。

麹をお買い物していただいた方なら分かるかもしれませんが、味噌を作ったり、甘酒や塩麹を作った後に麹って余っていませんか？

『余った麹をどうしようかな～』とか思いながら、麹の賞味期限が切れてしまったとか、そういう方も少なくないかも知れません。
今回はそんな麹で炒めものを作ってみます。

自分が勝手にレシピの名前を付けたのですが
『麹チャーハン』は火をかけるので多少変色や変質した麹でも大丈夫なのが利点です。

甘麹の炒めもののレシピ

  • 白米麹　300g
  • えのき　半個
  • しめじ　4分の1個
  • 干ししいたけ　5個
  • ゴマ油　中さじ1杯
  • 醤油　大さじ2杯ほど
  • 干ししいたけの戻し汁　150ccほど

このような材料で今回は作ってみました。
もちろん、葉物野菜や炒めものなので、火が通せるものでしたら、何でもOKです。

今回はキノコ3種類のコラボレーションと干ししいたけの戻し汁を上手に使いたいなーと思い、創作料理風にしました。

何回かこのレシピを作っているのですが、味噌、醤油、塩コショウなどで味付けしても美味しくいただけます。
今回は醤油だけの味付けにしました。

また、ごま油が画像に映っておりませんが、忘れたわけではなく、準備が追いついていなかっただけです（笑）

前日作業としてシイタケを水に戻していきます

前日作業として、干ししいたけは冷蔵庫に24時間ほど水に漬けて戻しておきます。

熱湯などでも干ししいたけは戻すことが出来るのですが、本当のうま味が出るのは冷たい水で長い時間保存するのがポイントです。
また、残った戻し汁はみそ汁などに使うことができる、一石二鳥ならぬ、一石三鳥なのが干ししいたけなのです。

野菜カットは火が通りやすい大きさにカット

野菜をカットしておきます。
大きさや分量はお好みになります。火が通りやすいようにカットしていきます。

料理は『段取り八分』とまでいいます。作っている時よりも、下準備がいかに大事か。そんな事を野菜カットをしている時につくづく感じます。

下処理が面倒だな～と思う方もいらっしゃるかもしれません。自分もめんどくさがり屋のO型なので、料理を作るときに、早く料理をしたいな～と思いますが、『段取り八分』です。考え方をポジティブにして、楽しく料理をしましょう♪

野菜⇒麹⇒シイタケのダシ汁の順に炒めましょう♪

最初は、野菜をごま油と一緒に炒めていきます。ごま油の香りがついて食欲がわきます。

つぎに、野菜の後は麹を投入していきます。

麹はゆっくりと火をかけることによって、甘味やまろやかさが増していきます。火力は中火位で1分位火を通していきましょう。
そして、シイタケの戻し汁を足していきましょう。
分量は麹の量の半分くらいを足して下さい。

またシイタケと麹が混ざった後は火を弱火にして、ゆっくり（5分～8分位）炒めて下さい。
そうすることによって、麹の中まで火がとおり、とろみと甘味が出てきます。麹に透明感もでてきます。

最後に醤油などをいれて味付けをするぞ！

最後の味付けは醤油などを入れていきます。
もちろん、辛口系のお味噌や塩コショウ、チリ塩などで味付けをしても非常に美味しくなります。味付けは好みです。甘くとろみと、透明感をました麹というキャンパスに自分の好きな色（調味料）で味の色彩を描いていきましょう（…コーフンしてキザっぽい言い方をしていますが、気にしないで下さい（汗））

出来上がった麹チャーハン（？）は炭水化物系のオカズだぞ！

福井の人や関西の方はお好み焼きにゴハンをパクパク食べる文化があるのですが、麹の甘味と醤油のおいしさが活きております。

また、麹をかなり大量に使うのと、麹に入念に火が入るので、味噌を仕込んだ時に余った麹などを使えます。

これで、マルカワみそで大量に麹を購入しても何の問題もございませんね（笑）

前置きが長くなりましたが、いざ、食べてみると、本当に美味しく、パクパク後を引くおいしさです。
『ん～たまんないッス』

よくある質問

  • 炒め野菜にあうようなキャベツなどを入れてもいいの？
    ⇒大丈夫です。我が家では冷蔵庫にある余り物の具材などで作っております。麹パワーでなんでも美味しくなります。
  • 賞味期限が切れた麹でもいいの？メーカーとしてどうなの？
    ⇒メーカーという立場もあるのですが、『食べ物を捨てる』というのは『命を捨てる』ということなので、一生懸命作った麹がご家庭で活躍できるフィールドを個人的にご提案しております。あくまで個人的です。
  • 麹を炒めていると、フライパンにこびりつかないの？
    ⇒麹に水気を足すのでベタつくことはありますが付きません。炒めものをする時にはフライパンの鍋肌は十分に加熱してから炒めましょう。
  • オカズじゃなくて、ゴハンじゃん！
    ⇒そうですね。麹は基本的にお米なので、メインでもできますね。
  • 余ったゴハンを混ぜてもいいの？
    ⇒大丈夫です。美味しくできますよ。

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この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました
高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。