味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方

手作り味噌は作ってみると非常に美味しいものです。創業1914年から約100年間ほど味噌作りで商売をさせていただいておりますが、『おいしい』とお褒めの言葉をいただいたことはあっても、おいしくないと言われたことは一度もありません。

これから味噌作りを初めてされる方の参考になれば大変嬉しく思います。では下記ご覧下さい。

マルカワみそが教える美味しい味噌の作り方

お味噌の材料
(出来高約6キロ = 味噌汁 375杯分(味噌汁一杯16g)) 仕込みの目安 »

マルカワ味噌が推奨するお味噌の分量は下記の通りです。違う分量で作りたい場合は、下記URLで分量計算ができます。
出来り量の材料計算はこちら »

出来高約6キロ	甘口	オススメ中辛	辛口
大豆：	1100g	1300ｇ	1500ｇ
麹：	2600g	2000ｇ	1800ｇ
塩：	750g	800ｇ	800ｇ

準備する道具

まぜる容器：	大きめの容器
煮る道具：	圧力鍋or大きめ鍋
つぶす道具：	ミンサーor ガラス瓶(ワイン等)
熟成容器：	プラ瓶or 木桶 or 陶器の瓶
中蓋：	落とし布 or ラップ or 和紙
重し：	2リットルペット(水入り) or 石

このレシピはマルカワみそに代々伝わるレシピです。市販のお味噌と比べると麹の割合が多く甘みが強いお味噌が出来上がります。『大豆、麹、塩』を別々に用意していただいても結構です。またマルカワみそでは、あらかじめ手作り味噌の材料がセットとなっている『手作り味噌セット』もご用意しております。

味噌作りにおける大豆は非常に大事

ご家庭での味噌作りで一番大切なのは『豆の炊き』でございます。この豆の炊き具合によってお味噌の色合いや風味、香り、そして柔らかさも決まってしまうといっても過言ではありません。そんな大切な大豆、どうせなら良質な大豆で味噌を仕込みたいですね。

手作り味噌における良い大豆とは？

大豆の粒が大粒であること
よく水を吸う大豆であること
煮あがりの食味が良い大豆であること（食べておいしい大豆であること）

この３点がポイントになります。大豆の粒が大きくないと実入りが少なくなりますね。
また、大豆がよく水を吸わないと柔らかく煮ることは不可能です。

そして、なにより、食味の良い大豆でないと、味噌にしてもおいしくなりません。
まさに『素材に勝る技術なし』ですね♪
無農薬有機栽培の大豆はこちら>>

二日間にわたる手作りみその仕込み

味噌作りの仕込みは一日だけでは終わりません。
二日間にわたってお味噌を仕込みます。味噌作りのスケジュール、工程は下記の通り。

味噌作り前日の作業

大豆をよく洗う
大豆の3倍量の水につける
18時間以上水につける

味噌作り当日の作業

大豆を煮てつぶす
潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
容器に入れて保管

大豆に十分に水を含ませる必要があり、根気よく水が大豆に浸透するのを待たないといけません。『根気よく待つ』これが味噌作りにおいて重要です。

美味しい味噌の作り方　手順紹介

それでは詳しくお味噌の作り方を確認していきましょう。

手作り味噌の大豆はよく洗う

大豆は大地の恵みの農産物なので、見た目はキレイに見えても汚れている場合があります。お米を研ぐような要領で小量の水で豆と豆をこすり合わせるように洗っていきます。

目安は水がキレイになるまでです。たいてい３～５回洗うと水が澄んでいきます。そして、大豆の乾燥重量の３倍の水を用いて浸漬をします。大豆一キロでしたら、水は約３リットル必要になりますね。

大豆を18時間水につける

約１８時間ほど水につけます。手作り味噌の当日、朝の10時豆を焚きたいのでしたら、前日の14時には大豆の漬けまで終わっていなければなりません。

大豆には芯まで水を吸ってもらわないと、炊きあがりがよくありません。初めての味噌作りだと、どの程度で大豆が水を十分含んでいるのか判断が難しいと思います。そこで下記のように大豆の浸漬具合の写真を用意させていただきました。

浸漬具合で変わる大豆の大きさ

上記の写真は左から大豆を漬ける前の大豆、10時間後の大豆、18時間後の大豆となっております。このように、十分に水を吸った大豆は大きさ、艶とともに違いますね。基本的に生の大豆は硬いものです。

それを水によって柔らかく仕上げるので、十分な吸水は必要になりますね。ただ見た目の大豆の大きさだけじゃ芯まで水が浸透したのかわかりません。そういう時には何個か大豆を割ってみましょう。

大豆を割って芯を確認

18時間後、水につけた大豆の粒を割ってみて芯があるかないかを判断します。左側は大豆の芯があり、右側は芯まで吸水された写真です。芯があるとどうしても、中まで火が通りにくく、硬さにムラが出来てしまいます。大豆の炊きあがりがうまくいきません。大豆は時間をかけて水につけておきましょう。

十分に吸水された大豆は鍋の水位もすりきれくらいが適量

前日作業で豆をつけ終わったら、水を替えて、鍋に大豆を入れていきます。いよいよ味噌作りの当日作業にかかりますね。その時に、鍋の水位ですが、十分に水をすった大豆で炊けば水の水位は『ひたひた』くらいでちょうどいい感じになります。

味噌の大豆を煮る時は大鍋か圧力鍋で煮上げる

大豆を圧力鍋か大鍋で煮上げていきます。

大豆の煮上がり時間

圧力鍋　約20分
大鍋　3時間ほど

大鍋の場合、弱火でアクを取りながら煮上げていきます。水位は蒸発などもあるので保つように。

圧力鍋だと容量が大きいものが少ないので、今回の分量だと小分けに4回くらい煮る必要があります。

大豆の炊き加減や皮について（2018年3月22日追加記事）

大豆を炊くと豆の皮が沢山出てくるというご意見をいただきます。

大豆を炊く時に沢山の豆の皮が出てくるのは『煮崩れ』が起きている可能性があります。

鍋の中の火力が強すぎたり、鍋の中の大豆の量が多すぎると、鍋の中で『大豆が踊る』ような状態になり、大豆の皮が取れやすくなります。お客様の厨房機器、設備で異なりますがなるべく大豆は弱火や蛍火などでコトコトを煮込むような形が望ましいです。

大豆の『さし水』。通称『びっくり水』について

大豆を煮て沸騰した後は一度、さし水をされることをオススメします。

理由はいったん水の温度を下げて大豆の中まで火をしっかりと入れるためです。

お湯がずっと熱いまま大豆を煮ていると、大豆の外側だけが火が入りずぎて皮が破けて、内側には火が入りず固い状態になります。

そこで、水温を下げるびっくり水をすると、内側まで火が入ります。再び煮立ったら吹きこぼれない程度の火力にします。

大豆の煮あがりは親指と小指でつぶれるくらい

炊きあがりました。この時の豆がおいしいと、味噌もおいしくなります。豆の煮あがりは、親指と小指でつぶれるくらいの硬さがちょうどいいです。正確にはキッチンばかりで一粒に圧をかけて500グラム前後（450グラム～600グラムは許容範囲）でつぶれるくらいが理想的です。

豆は手で潰したり、ビンや機械で潰す

温かいうちに、大豆を潰していきます。大豆を潰す時はビンでたたいたり、手で潰したりしていきます。豆の量が多ければ多いほど、大変な作業になります。

手で行う時は、火傷しないよう、煮上がり直後の大豆を少し冷やしてから行いましょう。大豆が乾燥重量で５キロ以上ですと、機械を使ったり、大勢で仕込まれた方がいいかもしれません。

大量の大豆を潰す『豆ミンサー』

手作りみそを大量に仕込む時には『豆ミンサー』がおすすめ

マルカワみそには豆を専用に潰す機械『豆ミンサー』があります。機械を使うと短時間で均一に綺麗に潰れます。大量のお味噌を仕込む時など、活躍間違いなしです。豆ミンサーについて説明した記事もございます。

煮て潰した大豆と塩きり麹をまんべんなく混ぜ合わせる

大豆を潰したら、あとはもう一息です。麹と塩を混ぜたもの(塩きり麹)に、大豆を混ぜ合わせていきます。この時に、大豆と麹、塩をよく混ぜ合わせましょう。この時の混ぜあわせた硬さは『耳たぶくらいのやわらかさ』や『小指がすんなり入るくらい』で仕上げましょう。

容器は6キロのお味噌を仕込むときには『タライ』のような大きめの容器で仕込まれると混ぜ合わせる事が容易になります。容器が小さめのしかない方は仕込みを分割しましょう。

よく、煮汁を足したりしなくていいのか？とお問い合わせいただきますが『豆の煮上がり』がキッチンばかりで一粒に圧をかけて500グラム前後で仕上がっていれば、この時の硬さは理想的になっております。

この時に水分で調整するとカビが生えやすくなったり、塩分濃度が下がる恐れがあります。そのため、豆の炊きで失敗しないように、前日作業から手を抜かないことが大事ですね。

手作り味噌を容器に移すために団子状にまとめる

混ぜ合わせた味噌を団子状にします。理由は容器に空気を抜いて詰めるためです。

写真のように、押しこみながら詰めていきます。団子を投げ入れても問題ありません。

容器に詰め込みました。容器は何でもいいのですが、マルカワみそでは木桶を使っています。木桶には菌が住みつき、それにより出来上がった味噌の味、香りがまた変わってきます。接着剤などを使わず、天然素材だけで作られた『桶職人の手作り木桶』も取扱っております。よろしければどうぞ。

空気に触れないように落とし布やラップ、中蓋をする

空気に触れないように落とし布や落としラップをします。今回は「越前和紙」を使いました。和紙は味噌の水分を吸うので、カビが生えにくくなります。

中蓋を敷きます。

出来上がり重量の約２割～３割ほどの重さの重石を乗せます。
この時に、石でなく、ペットボトルや書籍などでも可能です。
なぜ重しをしないといけないのか？といいますと、カビが生えやすくなるからです。
（⇒手作り味噌にカビを生やさないコツについて）

約10カ月～1年寝かしておいしいお味噌が出来上がります

常温で保管して約10カ月～1年間寝かしておくと、おいしいお味噌が出来上がります。
保存場所はできるだけ、直射日光をさけ一日の温度変化の少ない場所が適しております。しかし『お味噌は寝て待て』という言葉があるように、実はどこにおいてもお味噌にはなります。暖房設備や夏場の暑い時期が強くなると、熟成もその分早くなります。熟成場所がない場合、熟成場所こだわりたい方はマルカワみそのお預かり蔵をご利用ください。
お味噌の熟成変化について仕込んだお味噌はどのような熟成変化をするのか？と記事をまとめました。
※熟成途中で『天地かえし』をする蔵元さんもありますが、マルカワみそでは天地返しをしてもしなくても良いと考えております。『天地かえし』とは味噌を1度別の容器にひっくり返して上下部分の熟成具合や水分を均一にさせる事ですが、蔵元さんのような、大きい桶でトン単位で味噌を作っている場合は上下部分に差が出やすいですが、ご家庭で仕込む量程度ではほとんど差がでないため、必要ありません。

冬の時期に仕込んだお味噌は非常においしいですね。24時間365日休まずに発酵してくださる麹菌に感謝しなければいけないですね。

『みんなおいしいお味噌になってね！！』『ありがとう！！！』

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美味しいお味噌が出来上がったら、桶から別の容器に移して冷蔵保存してお召し上がりください。
※お味噌は1年以上持ちします。
※仕込んだ込んだレシピ・日付けをメモにつけておくと来年の仕込みの参考になります。

味噌作りの材料販売中

販売ページ

味噌作りの材料販売ページ

味噌作りの材料については、スーパーなどでも入手可能です。また当店マルカワみそでも味噌作りの材料を販売しております。当店の商品はすべてにおいて、農薬不使用、化学肥料不使用の材料を使っているため、スーパーのものに比べると価格は高いです。
しかし、品質と味については絶対の自信があります。手作り味噌といっても材料で味が変ります。もしご興味ございましたら上記リンクよりご利用いただけると嬉しく思います。

お味噌を仕込みたいけど、置く場所が気になる方へ

マルカワみそではお客様の仕込んだお味噌をお預かり蔵を2013年から作りました。
日本でもお客様の手作り味噌をお預かりして熟成、醗酵するお味噌屋さんはマルカワみそだけです。
理由は手作り味噌ライフをもっと敷居が低く、楽しみやすい環境にしたいからです。

詳しい説明はマルカワみそのお預かり蔵の説明ページに掲載されております。お気軽にお問い合わせ下さいませ。

味噌作りにおいてよくある質問

手作り味噌にカビが生えてしまいました。どうすればいいんですか？
⇒手作り味噌のカビについてまとめた記事がございます。よろしければご覧ください。
味噌が固めにしあがったのですが？
⇒手作り味噌の固さについて説明した記事がございます。
減塩タイプのお味噌を作りたいです
⇒味噌料理をつくるとき、大量に味噌を使うことはないので、塩分の量は多くはなりません。味噌汁１杯では約1.4gで少ない方です。1回の食事に１杯なら食塩摂取量の目安とされる塩分量（男性9ｇ未満／女性7.5ｇ未満）を味噌汁のためにオーバーしてしまう心配はありません。また、塩分が気になる方は味噌の計算フォームがあります。こちらのフォームの塩分濃度11％に設定したお味噌で仕込まれるとよろしいです。防腐の役割もある塩分を下げすぎて味噌を仕込むと酸っぱくなる可能性が出てきます。
食べごろはいつですか？
⇒お味噌の食べごろはいつなのか？という記事をまとめました。
保存場所はどのような場所がいいのですか？冷蔵庫でお味噌になりますか？
味噌の保存場所は直射日光を避けて冷暗所に置いて下さい。夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫にはいれないで下さい。
味噌の容器はどれくらいの容量を用意すればいいのですか？
⇒味噌6kg作るのに大まかですが7リットル位の容量でちょうど8分目程になります
味噌作り初心者なのでわからないことがわからないです
⇒味噌作りについてまとめた記事Q＆Aがございます。