簡単!味噌屋が教える失敗しない手作りみそ作り方

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マルカワみその手作り味噌教室用 穴埋めテキスト

手作り味噌をお作りになられるのでしたら、美味しくて体に良いお味噌を作りたいですよね??

マルカワみそは、日本で最高級の原料をご用意しております。

創業1914年から約107年間味噌作りで商売をさせていただいて、たくさん『おいしい』とお褒めの言葉をいただいております。

これから味噌作りを初めてされる方の参考になれば大変嬉しく思います。では下記ご覧下さい。

米味噌以外の作り方

3分で出来る玄米味噌の作り方

麦味噌の作り方

豆麹から作る豆味噌の作り方

ひよこ豆で作る米味噌の作り方

ヨーグルトメーカーで作る白みその作り方

味噌作りで用意する物

おいしいお味噌

お味噌の材料
(出来高約6キロ = 味噌汁 375杯分(味噌汁一杯16g)) 仕込みの目安 »

マルカワ味噌が推奨するお味噌の分量は下記の通りです。
違う分量で作りたい場合は、下記URLで分量計算ができます。
出来高量の材料計算はこちら »

出来高約6キロ 甘口 オススメ中辛 辛口
大豆: 1100g 1300g 1500g
麹: 2600g 2000g 1800g
塩: 750g 750g 750g
  • 手作り味噌セット
  • 麹
  • 大豆
  • 塩
  • 道具

準備する道具

まぜる容器: 大きめの容器
煮る道具: 圧力鍋or大きめ鍋
つぶす道具: ミンサーor ガラス瓶などor手で潰す
熟成容器: タッパー、エンバランス容器 or 木桶 or 陶器の瓶
中蓋: 落とし布 or ラップ or 和紙
重し: 2リットルペット(水入り) or 石or塩

このレシピはマルカワみそに代々伝わるレシピです。

市販のお味噌と比べると麹の割合が多く、甘みが強いお味噌が出来上がります。

『大豆、麹、塩』を別々に用意していただいても結構です。

マルカワみそでは、初めての方でも気軽に手作り味噌を作っていただけるように、材料がセットになっている『手作り味噌セット』をご用意しております。

味噌作りにおける大豆は非常に大事

ご家庭での味噌作りで一番大切なのは『豆の炊き』です。

豆の炊き具合によってお味噌の色合いや風味、香り、そして柔らかさも決まってしまうといっても過言ではありません。

良質な大豆で味噌を仕込みたいですね。

手作り味噌における良い大豆とは?

  • 粒が大粒であること
  • よく水を吸うこと
  • 煮あがりの食味が良いこと(食べておいしい大豆であること)

大豆がよく水を吸わないと、柔らかく煮ることは不可能です。

そして、食味の良い大豆でないと、味噌にしてもおいしくなりません。
まさに『素材に勝る技術なし』ですね。
無農薬有機栽培の大豆はこちら>>

二日間にわたる手作りみその仕込み

味噌作りの仕込みは一日だけでは終わりません。
二日間にわたって仕込みます。味噌作りのスケジュール、工程は下記の通りです。

味噌作り前日の作業

  • 大豆をよく洗う
  • 大豆3倍の量の水に18時間以上漬ける

味噌作り当日の作業

  • 大豆を煮てつぶす
  • 潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
  • 容器に入れて保管(=熟成)

大豆に十分に水を含ませる必要があり、水が大豆に浸透するのを待たなければいけません。

『根気よく待つ』これが味噌作りにおいて重要です。

美味しい味噌の作り方 手順紹介

それでは詳しくお味噌の作り方を確認していきましょう。

手作り味噌の大豆はよく洗う

大豆は、見た目はキレイに見えても汚れている場合があります。

お米を研ぐ要領で小量の水で豆と豆をこすり合わせるように洗っていきます。

目安は水がキレイになるまでです。大抵3回洗うと水が澄んでいきます。

そして、大豆の乾燥重量の3倍以上の水を用いて浸漬をします

乾燥大豆一1キロでしたら、水は約3リットル必要になりますね。

大豆を18時間水につける

味噌作り当日、朝の10時に豆を焚きはじめたい場合、余裕を持って前日の14時頃には、大豆の水漬けまで終わっていなければなりません。

大豆が芯まで水を吸わないと、うまく炊きあがりません。

初めての味噌作りだと、どの程度で大豆が水を十分含んでいるのか判断が難しいと思います。

そこで、大豆の浸漬具合が分かる写真を用意しました。

浸漬具合で変わる大豆の大きさ

上記の写真は左から大豆を漬ける前の大豆、10時間後の大豆、18時間後の大豆となっています。

このように、十分に水を吸った大豆は大きさ、艶ともに違いますね。

ただ、見た目だけでは芯まで水が浸透したのか分かりません。

そういう時には、何個か大豆を割ってみましょう。

大豆を割って芯を確認

18時間後、水につけた大豆を割ってみて、芯があるかないかを判断します。

左側は大豆の芯があり、右側は芯まで吸水された写真です。

芯があるとどうしても、中まで火が通りにくく、硬さにムラが出てしまいます。

大豆が十分に吸水していないと大豆の炊きあがりがうまくいきません。

時間をかけてしっかり水につけておきましょう。

鍋の水位もひたひたが適量

大豆が十分に吸水していることを確認したら、水を替えて鍋に入れていきます。

鍋の水位は、大豆がすべて浸かるように『ひたひた』が最適です。

大鍋か圧力鍋で煮上げる

大豆を圧力鍋か大鍋で煮上げていきます。

大豆の煮上がり時間

  • 【圧力鍋】ふたをして強火にかけて、圧がかかったら弱火にして4~5分煮てから、火を止めます。
    圧力が自然に下がったら蓋を開けます。(ただ圧力釜の性能によって圧をかける時間が異なる場合がございますので、お手持ちの圧力釜の取扱説明書をご覧くださいませ)
  • 【大鍋】沸騰してから、弱火(水温が95度以上になる火加減)で3時間ほど煮ていきます。大豆の品種によって炊き上がる時間が若干左右します。

大鍋の場合は、弱火(水温が95度以上になる火加減でアクを取りながら煮上げていき、蒸発して水位が下がったら水を足して水位を保ってください。

大豆の皮について

大豆を煮ると、豆の皮が浮いてくるというご意見をいただきます。

大豆が煮上がりましたら、皮ごと潰して、仕込み味噌に混ぜていただいて結構です。

大豆の煮あがりは親指と小指でつぶれるくらい

煮上がった豆がおいしいと、お味噌もおいしくなります。

豆の煮あがりは、親指と小指でつぶれるくらいの硬さがちょうどいいです。

正確にはお豆一粒に圧をかけて量りで500グラム前後(450グラム~550グラムは許容範囲)でつぶれるくらいが理想的です。

大豆を人肌まで冷ます

煮て熱々の大豆を、冷水にさらして人肌(35度くらい)まで冷まします。すばやく熱を取ることにより、大豆のきれいな色を保つことができます。

豆は手やビン、機械で潰す

大豆を手で潰したり、瓶でたたくなどして潰していきます。

豆の量が多ければ多いほど、大変な作業になります。

大豆が乾燥の重量で5キロ以上ですと、機械を使って潰すのもひとつの手段です。

大量の大豆を潰すなら『豆ミンサー』

手作りみそを大量に仕込む時には『豆ミンサー』がおすすめ

マルカワみそには、豆を潰す専用の機械『豆ミンサー』があります。

機械を使うと短時間で均一かつ綺麗に豆を潰せます。

大量のお味噌を仕込む時に、活躍すること間違いなしです。

豆ミンサーについて説明した記事もございますので、よろしければご覧ください。

潰した大豆と塩きり麹を混ぜ合わせる

大豆を潰したら、あとはもう一息です。

麹と塩を混ぜたもの(塩きり麹)に、大豆を混ぜ合わせていきます。

この時、大豆と塩きり麹をよく混ぜ合わせましょう。

硬さは『耳たぶくらいのやわらかさ』が理想と言われております。

手作りみそ、カビを発生させないための3つのポイント

①空気と触れさせない事

みそは、空気を嫌がる食品です。空気と触れないように、重石やチャック式袋で空気をしっかり抜きましょう。

➁塩分を下げない事

減塩タイプの味噌にすると、カビが発生しやすくなります。

毎日、味噌や味噌汁から塩分を摂取しても高血圧にはならないというデータがあります。

③水分を入れすぎない事

水分を入れるほどカビが発生しやすくなります。

大豆を煮た場合は、水や煮汁を入れなくても丁度良い固さのお味噌に仕上がります。

大豆の煮汁を入れるメリット、デメリット!

大豆の煮汁を入れるメリット 手作り味噌に大豆の風味、旨味、甘味、栄養素が加わる

大豆の煮汁を入れるデメリット 仕込み味噌の色が悪くなる

煮汁を入れるか入れないかは、お客様の好みになりますが、マルカワみそでは大豆を煮た場合は、煮汁や水は入れないように教えております。

手作り味噌を容器を詰める

混ぜ合わせた味噌を団子状にします。

写真のように、押しこみながら詰めていきます。団子を投げ入れても問題ありません。

容器に詰め込みました。写真は木桶ですが、容器はお手持ちのもので大丈夫です。

かめ、琺瑯、タッパーでも同じように仕込みます。

空気に触れないように落とし布やラップ、中蓋をする

空気に触れないように、落とし布や落としラップをします。

今回は「越前和紙」を使いました。

中蓋(落し蓋)を敷きます。

味噌出来上がり重量の約3割ほどの重さがある重石をのせます。
この時に、石でなく、水を入れたペットボトルなどでも代用可能です。
なぜ重しをしないといけないのか?といいますと、カビが生えやすくなるからです。
(⇒手作り味噌にカビを生やさないコツについて)

重石がいらない味噌の仕込み方について

弊社で販売している3kgのチャック式袋にお味噌を詰める場合は、空気をしっかり抜く事が出来るため、ので重石をする必要がありません。

チャック式袋の説明動画↓  容器が透明のため、仕込んだ味噌の発酵具合が分かるのも魅力の1つです。

6歳の子どもでも出来る手作りみそ↓

約10カ月寝かせると、手作り味噌が出来上がります


常温保管で約10カ月寝かせておくと、おいしいお味噌が出来上がります。

保管場所は、直射日光の当たらない冷暗所が適しています。

流し台の下、物置、玄関、床下収納などに置く方が多いです。

気温の高い夏場や暖房の効いた部屋だと、熟成もその分早くなります。

お味噌の熟成変化について記事をまとめました。(仕込んだお味噌はどのような熟成変化をするのか?

天地返しについて

天地返しとは、味噌を他の容器に移し替えて、名前の通り味噌の天地を返すことです。

メリット:①味噌が均一になる ➁発酵が促進される

デメリット:手間がかかる

天地返しは、しなくても美味しいお味噌になりますが、する場合には

味噌を仕込んで3カ月後くらいにしていただければ結構です。

『みんなおいしいお味噌になってね!』 『ありがとう』

  • スーパーなどで麹や大豆を買う
  • 厳選素材で味噌を作る
  • 無農薬・無添加 仕込みみそ
  • 無農薬・無添加の味噌
味噌を手作りしてみたくなった方はこちら
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ちょっと大変そうと思った方はこちら
無農薬・無添加 仕込みみそ
無農薬・無添加の味噌

美味しいお味噌が出来上がったら、熟成容器から別の容器に移して冷蔵保存してお召し上がりください。

味噌作りの材料販売中

販売ページ

味噌作りの材料については、スーパーなどでも入手可能です。

また、当店マルカワみそでも味噌作りの材料を販売しております。当店の商品はすべてにおいて、農薬不使用、化学肥料不使用の材料を扱っているため、スーパーで購入出来る材料と比べると価格は高いです。
手作り味噌は材料で味が変ります。

「良い原料を選ぶという事が、美味しい味噌を作る第一歩です!」

 

いつ味噌作りをすればいいのか?

記事をまとめましたので、よろしければご覧ください↓

味噌作りのベストな時期はいつ?味噌のプロが徹底解説!!

自分でお味噌を仕込みたいけど、置き場所にお困りの方へ

お客様の手作り味噌をお預かりして熟成、醗酵を見守る味噌屋は日本でもマルカワみそだけです。

詳しい説明はマルカワみそのお預かり蔵の説明ページに掲載されております。

お気軽にお問い合わせ下さい。

柴咲コウさん、押切もえさん、福井のカズさんがマルカワみその手作り味噌セットで、お味噌を仕込まれました

味噌作りの様子をYouTubeで動画公開されていらっしゃいます。

よろしければ、ご覧くださいませ。

無料で味噌の作り方のご質問、ご相談に対応しております。

手作りみそのご相談でしたら、マルカワみそにお任せください!

味噌作りにおいてよくある質問

  • 手作り味噌にカビが生えてしまいました。どうすればいいですか?
    手作り味噌のカビについてまとめた記事や動画がございます。
  • 味噌が固めにしあがったのですが…
    手作り味噌の固さについて説明した記事がございます。
  • 減塩タイプのお味噌を作りたいです
    ⇒味噌料理をつくるとき、大量に味噌を使うことはないので、塩分の量は多くはなりません。
    味噌汁1杯では約1.4gで少ない方です。1回の食事に1杯なら食塩摂取量の目安とされる塩分量(男性9g未満/女性7.5g未満)を味噌汁のためにオーバーしてしまう心配はありません。また、塩分が気になる方は味噌の計算フォームがあります。こちらのフォームの塩分濃度11%に設定したお味噌で仕込まれるとよろしいです。防腐の役割もある塩分を下げすぎて味噌を仕込むと酸っぱくなる可能性が出てきます。
  • 食べごろはいつですか?
    お味噌の食べごろはいつなのか?という記事をまとめました。
  • 熟成時の置き場所はどのような所がいいですか?冷蔵庫に置いてもお味噌になりますか?
    味噌の保存場所は直射日光を避けて冷暗所に置いてください。夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫には入れないでください。
  • 味噌の容器はどれくらいの容量を用意すればいいのですか?
    ⇒たとえば味噌6kgを作る場合、大まかですが7リットル位の容器に詰めるとちょうど8分目程になります。みその上に重石をのせることを考えて用意をしましょう。
  • 味噌作り初心者なのでわからないことがわからないです
    味噌作りについてまとめた記事Q&Aがございます。

【まとめ】4分の味噌作り方動画↓

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この記事は 河崎紘徳(かわさきひろのり) が書きました
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格(国家資格である技能検定制度)
味噌屋の息子として産まれ、世の中の方々に有機のみそ、自然栽培のみその
”素晴らしさ”、”美味しさ”、”楽しさ”を
広めていくのが私の使命だと思い、お客様のため一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りに励んでおります。

味噌作りについて書いた記事です

マルカワみそでは味噌作りを応援してます。わからない事ございましたら気軽にご質問ください。