簡単！味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方
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目次
手作り味噌をお作りになられるのでしたら、美味しくて体に良いお味噌を作りたいですよね。
マルカワみそは日本で最高級の原料をご用意しております。
創業1914年から約105年間以上味噌作りで商売をさせていただいて、たくさん『おいしい』とお褒めの言葉を頂いております。
これから味噌作りを初めてされる方の参考になれば大変嬉しく思います。では下記ご覧下さい。
米味噌以外の作り方
お客様のこだわりのお米や大豆を、マルカワみそがお味噌に加工致します。
マルカワみそが教える美味しい味噌の作り方
お味噌の材料
(出来高約6キロ = 味噌汁 375杯分(味噌汁一杯16g)) 仕込みの目安 »
マルカワ味噌が推奨するお味噌の分量は下記の通りです。
違う分量で作りたい場合は、下記URLで分量計算ができます。
出来り量の材料計算はこちら »
| 出来高約6キロ | 甘口 | オススメ中辛 | 辛口 |
|---|---|---|---|
| 大豆： | 1100g | 1300ｇ | 1500ｇ |
| 麹： | 2600g | 2000ｇ | 1800ｇ |
| 塩： | 750g | 750g | 750g |
準備する道具
| まぜる容器： | 大きめの容器 |
|---|---|
| 煮る道具： | 圧力鍋or大きめ鍋 |
| つぶす道具： | ミンサーor ガラス瓶(ワイン等)もしくは、手で潰す |
| 熟成容器： | プラ容器、エンバランス容器 or 木桶 or 陶器の瓶 |
| 中蓋： | 落とし布 or ラップ or 和紙 |
| 重し： | 2リットルペット(水入り) or 石 |
このレシピはマルカワみそに代々伝わるレシピです。市販のお味噌と比べると麹の割合が多く甘みが強いお味噌が出来上がります。 『大豆、麹、塩』を別々に用意していただいても結構です。またマルカワみそでは、あらかじめ手作り味噌の材料がセットとなっている『手作り味噌セット』もご用意しております。
味噌作りにおける大豆は非常に大事
ご家庭での味噌作りで一番大切なのは『豆の炊き』でございます。 この豆の炊き具合によってお味噌の色合いや風味、香り、そして柔らかさも決まってしまうといっても過言ではありません。良質な大豆で味噌を仕込みたいですね。
手作り味噌における良い大豆とは？
- 大豆の粒が大粒であること
- よく水を吸う大豆であること
- 煮あがりの食味が良い大豆であること（食べておいしい大豆であること）
この３点がポイントになります。大豆の粒が大きくないと実入りが少なくなりますね。
また、大豆がよく水を吸わないと柔らかく煮ることは不可能です。
そして、なにより、食味の良い大豆でないと、味噌にしてもおいしくなりません。
まさに『素材に勝る技術なし』ですね。
無農薬有機栽培の大豆はこちら>>
二日間にわたる手作りみその仕込み
味噌作りの仕込みは一日だけでは終わりません。
二日間にわたってお味噌を仕込みます。味噌作りのスケジュール、工程は下記の通り。
味噌作り前日の作業
- 大豆をよく洗う
- 大豆の3倍量の水につける
- 18時間以上水につける
味噌作り当日の作業
- 大豆を煮てつぶす
- 潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
- 容器に入れて保管
大豆に十分に水を含ませる必要があり、根気よく水が大豆に浸透するのを待たないといけません。『根気よく待つ』これが味噌作りにおいて重要です。
美味しい味噌の作り方 手順紹介
それでは詳しくお味噌の作り方を確認していきましょう。
手作り味噌の大豆はよく洗う
大豆は大地の恵みの農産物なので、見た目はキレイに見えても汚れている場合があります。お米を研ぐような要領で小量の水で豆と豆をこすり合わせるように洗っていきます。
目安は水がキレイになるまでです。たいてい３～５回洗うと水が澄んでいきます。そして、大豆の乾燥重量の３倍以上の水を用いて浸漬をします。大豆一キロでしたら、水は約３リットル必要になりますね。
大豆を18時間水につける
約１８時間ほど水につけます。手作り味噌の当日、朝の10時豆を焚きたいのでしたら、前日の14時には大豆の漬けまで終わっていなければなりません。
大豆には芯まで水を吸ってもらわないと、炊きあがりがよくありません。初めての味噌作りだと、どの程度で大豆が水を十分含んでいるのか判断が難しいと思います。そこで下記のように大豆の浸漬具合の写真を用意させていただきました。
浸漬具合で変わる大豆の大きさ
上記の写真は左から大豆を漬ける前の大豆、10時間後の大豆、18時間後の大豆となっております。このように、十分に水を吸った大豆は大きさ、艶とともに違いますね。基本的に生の大豆は硬いものです。
それを水によって柔らかく仕上げるので、十分な吸水は必要になりますね。ただ見た目の大豆の大きさだけじゃ芯まで水が浸透したのかわかりません。そういう時には何個か大豆を割ってみましょう。
大豆を割って芯を確認
18時間後、水につけた大豆の粒を割ってみて芯があるかないかを判断します。左側は大豆の芯があり、右側は芯まで吸水された写真です。芯があるとどうしても、中まで火が通りにくく、硬さにムラが出来てしまいます。大豆の炊きあがりがうまくいきません。大豆は時間をかけて水につけておきましょう。
十分に吸水された大豆は鍋の水位もひたひたが適量
前日作業で豆をつけ終わったら、水を替えて、鍋に大豆を入れていきます。いよいよ味噌作りの当日作業にかかりますね。その時に、鍋の水位ですが、十分に水をすった大豆で炊けば水の水位は『ひたひた』くらいでちょうどいい感じになります。
味噌の大豆を煮る時は大鍋か圧力鍋で煮上げる
大豆を圧力鍋か大鍋で煮上げていきます。
大豆の煮上がり時間
- 圧力鍋にふたをして強火にかけて、圧がかかったら弱火にして3～5分、柔らかめでしたら６分加熱し、火を止めます。
圧力が自然に下がったら蓋を開けます。ただ、圧力釜の能力によって圧をかける時間が変わる事がありますので、お客様の圧力釜の取扱説明書を見てくださいませ。 - 大鍋 沸騰してから、弱火（水温が95度以上になる火加減）で3時間ほど。大豆の商品によって炊き上がる時間が若干左右します。さといらず大豆は時間が炊き上がりが早いです。
大鍋の場合、弱火（水温が95度以上になる火加減）でアクを取りながら煮上げていきます。水位は蒸発などもあるので保つように。
圧力鍋だと容量が大きいものが少ないので、今回の分量だと小分けに4回くらい煮る必要があります。
大豆の炊き加減や皮について（2018年3月22日追加記事）
大豆を炊くと豆の皮が沢山出てくるというご意見をいただきます。
大豆を炊く時に沢山の豆の皮が出てくるのは『煮崩れ』が起きている可能性があります。
鍋の中の火力が強すぎたり、鍋の中の大豆の量が多すぎると、鍋の中で『大豆が踊る』ような状態になり、大豆の皮が取れやすくなります。水温が95度以上になる火加減でコトコト煮込むような形が望ましいです。
大豆が煮上がりましたら、皮はそのまま潰して、仕込み味噌に混ぜて頂ければと結構です。
大豆の煮あがりは親指と小指でつぶれるくらい
炊きあがりました。この時の豆がおいしいと、味噌もおいしくなります。 豆の煮あがりは、親指と小指でつぶれるくらいの硬さがちょうどいいです。正確にはキッチンばかりで一粒に圧をかけて500グラム前後（450グラム～550グラムは許容範囲）でつぶれるくらいが理想的です。
豆は手で潰したり、ビンや機械で潰す
温かいうちに、大豆を潰していきます。大豆を潰す時はビンでたたいたり、手で潰したりしていきます。豆の量が多ければ多いほど、大変な作業になります。
手で行う時は、火傷しないよう、煮上がり直後の大豆を少し冷やしてから行いましょう。 大豆が乾燥重量で５キロ以上ですと、機械を使ったり、大勢で仕込まれた方がいいかもしれません。
大量の大豆を潰す『豆ミンサー』
マルカワみそには豆を専用に潰す機械『豆ミンサー』があります。機械を使うと短時間で均一に綺麗に潰れます。 大量のお味噌を仕込む時など、活躍間違いなしです。豆ミンサーについて説明した記事もございます。
煮て潰した大豆と塩きり麹をまんべんなく混ぜ合わせる
大豆を潰したら、あとはもう一息です。麹と塩を混ぜたもの(塩きり麹)に、大豆を混ぜ合わせていきます。この時に、大豆と麹、塩をよく混ぜ合わせましょう。この時の混ぜあわせた硬さは『耳たぶくらいのやわらかさ』が理想と言われておりますが、マルカワみその手作り味噌はやや固めに仕込みます。
理由は、水分を入れれば入れるほど、カビの発生がしやすくなるためです。
大豆を煮た場合は、水や煮汁は入れなくても丁度良い固さのお味噌に仕上がります。大豆を蒸した場合は、みその重量の約５％の重量の水を入れて混ぜてください。
容器は6キロのお味噌を仕込むときにはステンレス製のボールや『タライ』のような大きめの容器で仕込まれると混ぜ合わせる事が容易になります。容器が小さめのしかない方は仕込みを分割しましょう。
よく煮汁を足したりしなくていいのか？と お問い合わせいただきます。
マルカワみそでは大豆を煮た場合は、煮汁や水は入れないように教えております。
大豆の煮汁を入れるメリット 手作り味噌に大豆の風味、旨味、甘味、栄養素が加わります。
大豆の煮汁を入れるデメリット 仕込み味噌の色が悪くなる。
煮汁を入れるか入れないかは、お客様の好みになります。
手作り味噌に水や大豆の煮汁を追加で入れる場合は、入れる水や煮汁の数量に対して１０％の食塩を入れて
手作り味噌の塩分濃度が下がらないようにしてください。
煮汁を１００ｇ入れたのなら、食塩を１０ｇ入れてください。
塩分濃度を下げる、手作り味噌に水を入れて柔らかくすると、カビが発生しやすくなります。
味噌屋の言葉で
「大豆は柔らかく炊け、味噌は固く仕込め」というのがあります。
手作り味噌を容器に移すために団子状にまとめる
混ぜ合わせた味噌を団子状にします。理由は容器に空気を抜いて詰めるためです。
写真のように、押しこみながら詰めていきます。団子を投げ入れても問題ありません。
容器に詰め込みました。容器は何でもいいのです。越前焼きのかめ、琺瑯、プラ容器でも同じように仕込みます。木桶には菌が住みつき、それにより出来上がった味噌の味、香りがまた変わってきます。接着剤などを使わず、天然素材だけで作られた『桶職人の手作り木桶』も取扱っております。よろしければどうぞ。
空気に触れないように落とし布やラップ、中蓋をする
空気に触れないように落とし布や落としラップをします。今回は「越前和紙」を使いました。和紙は味噌の水分を吸うので、カビが生えにくくなります。 
中蓋を敷きます。
出来上がり重量の約３割ほどの重さの重石を乗せます。
この時に、石でなく、水を入れたペットボトルなどでも可能です。
なぜ重しをしないといけないのか？といいますと、カビが生えやすくなるからです。
（⇒手作り味噌にカビを生やさないコツについて）
重石をするのが面倒な方へ
3kgのチャック式袋でしたら、空気をしっかり抜く事が出来るので重しをする必要がございません。
透明の容器ですので、仕込んだ味噌の発酵の具合も分かるのでおすすめです。
約10カ月～1年寝かしておいしいお味噌が出来上がります
常温で保管して約10カ月～1年間寝かしておくと、おいしいお味噌が出来上がります。
保存場所はできるだけ、直射日光の当たらない冷暗所が適しております。
流し台の下、物置、玄関、床下収納などに置く方が多いです。
暖房設備や夏場の暑い時期が強くなると、熟成もその分早くなります。
熟成場所がない場合、熟成場所こだわりたい方はマルカワみそのお預かり蔵をご利用ください。
お味噌の熟成変化について仕込んだお味噌はどのような熟成変化をするのか？と記事をまとめました。
※天地返しについて
天地返しのメリット、①味噌が均一になる。➁発酵が促進される。
天地返しのデメリット、手間がかかる。
天地返しはしなくても美味しいお味噌になります。
天地返しは、味噌を仕込んで３カ月後くらいにして頂ければ結構です。
『みんなおいしいお味噌になってね！！』 『ありがとう！！！』
美味しいお味噌が出来上がったら、桶から別の容器に移して冷蔵保存してお召し上がりください。
お味噌は12.5％と塩分が入っているため腐りません。賞味期限を切れてもお味噌は食べれます。
味噌は保存食です。手作り味噌は５年後、１０年後でも美味しく食べる事が出来ます。
味噌が発酵すればするほど、味噌らしい香り、旨味が強くなります。
あと、２年くらい発酵させますと色がかなり濃くなり乳酸発酵により酸味が増えて甘味が減ります。
お味噌は生きております。月日が経つとどんどん発酵していき味が変化していきます。
味噌作りの材料販売中
販売ページ
味噌作りの材料については、スーパーなどでも入手可能です。また当店マルカワみそでも味噌作りの材料を販売しております。当店の商品はすべてにおいて、農薬不使用、化学肥料不使用の材料を使っているため、スーパーのものに比べると価格は高いです。
弊社では日本で最高級の原料をご用意しております。手作り味噌は材料で味が変ります。
「良い原料を選ぶという事が、美味しい味噌を作る技術です！！」
もしご興味ございましたら上記リンクよりご利用いただけると嬉しく思います。
お味噌を仕込みたいけど、置く場所が気になる方へ
マルカワみそではお客様の仕込んだお味噌をお預かり蔵を2013年から作りました。
日本でもお客様の手作り味噌をお預かりして熟成、醗酵するお味噌屋さんはマルカワみそだけです。
理由は手作り味噌ライフをもっと敷居が低く、楽しみやすい環境にしたいからです。
詳しい説明はマルカワみそのお預かり蔵の説明ページに掲載されております。お気軽にお問い合わせ下さいませ。
記事を読んで頂きありがとうございます。
マルカワみそは、お客様の手作り味噌を全力でサポート致します。
分からない事があれば、ご連絡くださいませ。
味噌作りにおいてよくある質問
・どんな感じで手作り味噌作りますか？？
→柴咲コウさんがマルカワみその手作り味噌セットで、手作り味噌を初めて仕込まれました。味噌作りの様子をYouTubeで動画を公開しております。
→押切もえさんがマルカワみその手作り味噌セットで、手作り味噌を初めて仕込まれました。味噌作りの様子をYouTubeで動画を公開しております。
→福井のカズさんがマルカワみその手作り味噌セットを購入して頂き、なんと20kg仕込んだ事がございます。
- 手作り味噌にカビが生えてしまいました。どうすればいいんですか？
⇒手作り味噌のカビについてまとめた記事がございます。よろしければご覧ください。 - 味噌が固めにしあがったのですが？
⇒手作り味噌の固さについて説明した記事がございます。 - 減塩タイプのお味噌を作りたいです
⇒味噌料理をつくるとき、大量に味噌を使うことはないので、塩分の量は多くはなりません。
味噌汁１杯では約1.4gで少ない方です。1回の食事に１杯なら食塩摂取量の目安とされる塩分量（男性9ｇ未満／女性7.5ｇ未満）を味噌汁のためにオーバーしてしまう心配はありません。また、塩分が気になる方は味噌の計算フォームがあります。こちらのフォームの塩分濃度11％に設定したお味噌で仕込まれるとよろしいです。防腐の役割もある塩分を下げすぎて味噌を仕込むと酸っぱくなる可能性が出てきます。 - 食べごろはいつですか？
⇒お味噌の食べごろはいつなのか？という記事をまとめました。 - 保存場所はどのような場所がいいのですか？冷蔵庫でお味噌になりますか？
味噌の保存場所は直射日光を避けて冷暗所に置いて下さい。夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫にはいれないで下さい。 - 味噌の容器はどれくらいの容量を用意すればいいのですか？
⇒味噌6kg作るのに大まかですが7リットル位の容量でちょうど8分目程になります - 味噌作り初心者なのでわからないことがわからないです
⇒味噌作りについてまとめた記事Q＆Aがございます。
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