マルカワみそ直伝　手作りみその作り方［イラスト編］

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手作りみその準備物

いい大豆の条件とは？？

・大粒であること
・よく水を吸うこと
・煮上がりの大豆が美味しいこと

手作りみその作り方

【前日作業】大豆を水に漬けよう

まずは大豆をよく洗います。最低でも３～５回は水を替えて洗います。

大豆の重さの３倍の水（今回は1.3kgの大豆なので約3.9Lの水）に漬け込んで、約18時間待ちます。

大豆を煮よう

作業に入る前にチェックしよう！

OK：水に漬けた大豆を半分に割って芯がなければOKです。

NG：割った大豆に芯があれば吸水不足になります。

大豆が十分に浸るくらいの水を入れ、火にかけます。最初は強火で一気に加熱します。
大豆を煮る時は新しい水に替えてください。

吹きこぼれそうになったら・・・

弱火で3時間ほどコトコト煮込みます。
※圧力鍋の場合、鍋により異なりますが約20分ほどに煮てください。

煮上がったら・・

大豆を冷まそう

大豆が指で潰せるか確認後、ザルにあけて手で触れるくらいまで自然に冷まします。

大豆が温かいうちに潰そう

ビニール袋に入れ、ガラスびんなどで叩いて潰すか、靴下を履いた足で踏んで潰します。

ミンサーレンタルついてはこちら

塩と麹を混ぜて塩きり麹を作ろう

塩と麹を混ぜて塩きり麹を作ります。＊ここで大豆を入れてしまうと、失敗の原因になるので注意!!

潰した大豆と塩きり麹を混ぜよう。

潰した大豆を先ほど作った塩きり麹に入れ混ぜます。耳たぶくらいの柔らかさがベスト。

容器に詰めよう

容器に詰める前のポイント

みそにカビが生える原因は空気に触れることなので、しっかり空気を抜こう。
容器に詰める前に団子状にしてください。

団子を投げて、容器の8分目くらいまで空気が入らないように押し込みながら詰めていきます。

容器の8分目まで詰めたら・・・みその表面をなでるように平にします。

重しをしよう

みそが空気に触れないように、ラップや和紙を敷いて、中蓋をしたら重しを乗せます。

仕込み完成

ゴミや虫等が入らないようラップやビニール袋を被せて完成です。

熟成

作ったみそは常温で直射日光を避けて冷暗所に保管して下さい。 約10ヶ月～1年寝かせたら食べ頃です。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。