麹のプロが教える簡単三五八（さごはち）の作り方レシピ
目次
３分の分かりやすい三五八漬けの作り方動画↑
今回は麹作りのプロが教える三五八（さごはち）漬けの作り方を紹介していきます。
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20分の内容が濃くて、漬け方も分かるセミナー動画↓
簡単三五八の作り方
三五八（さごはち）漬けとは？
三五八漬けとは簡単に説明させて頂きますと『麹漬けの床』でございます。
福島県、山形県、秋田県などから昔から伝わる麹漬けの作り方です。
名前の由来はレシピの割合から、食塩、麹、蒸米を3：5：8の割合で混ぜあわせたのが由来。 糠漬けのように混ぜる手間もなく約6時間or1日の漬け時間であっさりとした麹浸けができます。
三五八漬けの床は食塩、麹、お米だけでできているので、
糠漬けのようにたくさんの材料を揃えなくても手軽に作れます。
漬物の初心者でもカンタンにできます。
手作り漬物ライフの入門編と言っても過言ではありません。
特徴をまとめると下記のようになります。
- 北関東や東北地方に昔から伝わる麹浸けである
- 三五八漬けの名前の由来はレシピからである
- 食塩、麹、蒸米を3：5：8の割合でブレンドしたものである
- 床作成時の材料が少なく、かつ浸け時間が短くカンタンに作れる
- 漬物の初心者の方や手作り漬物ライフの入門編に最適である
それではそんな魅力たっぷりの三五八漬けの作り方を説明していきます！
また、最近では塩麹という商品もあったり、麹や麹漬けに関する商品が多くなって来ました。そこで、塩麹と三五八漬けとはどう違うの？という記事もまとめてみました。よろしければご覧くださいませ。
三五八漬けで用意するもの
三五八漬けで用意するものは2つあります。
『有機三五八漬けの素』と『水』だけです。
マルカワみその有機三五八漬けの素はすでに、麹と食塩と蒸し米が絶妙なバランスで
混ぜあわせておりますので、水を混ぜるだけで出来ます。
三五八漬けレシピは下記の通りになります。
- 有機三五八漬けの素 1kg
- 水 200〜250cc
作成時間3分以内でできる三五八漬けの床作り
レシピを確認しましたら、あとは混ぜる容器に入れて三五八漬けを入れていきます。
次に水を入れて行きましょう。
最初は醗酵が進んでおりませんので、床の状態はゴワゴワしたような状態です。
しかし、心配はいりません。
お野菜などの水分と気温による発酵で床が水気も硬さも柔らかくなります。
また、全体に水分が均一に行き渡るように混ぜてゆきましょう。
最初の三五八漬けの床の特徴
最初はまだ床が慣れておらず、食塩の味が強くなる傾向にあります。
しかし、発酵力はよわいですが、麹パワーは素晴らしく漬物として食べることができ、そこでの対処法は2つあります。
最初は漬ける時間を短くする
三五八漬けを作った初回の漬物は塩角がとれておらず、塩気が強くなります。
そこで漬ける時間を短くしましょう。
きゅうりなどのお野菜でしたら、4〜6時間ほどにしておきましょう。
漬ける時間が短いので生タイプのような食感ですが、美味しくいただけます。
捨て野菜やクズ野菜を漬け込む
2つ目は捨て野菜やクズ野菜を漬け込む事です。
捨て野菜とは、キャベツの芯や人参の先の部分。または、野菜の端材、ヘタの部分などです。
2〜3回ほど野菜を漬けておきますと、野菜の水分で床が慣れてきますし、
麹の優しい香りが出てきてきます。
三五八漬けの保存方法
三五八漬けの床は冷蔵庫で保存してください。
床を常温で置いておくと、乳酸発酵をして酸っぱくなる時がございます。
三五八漬けを漬けてゆくと床に変化が出てくる
三五八漬けの床を使い込んでゆくとどうしても水分が多くなります。
また、風味がどんどん変わっていくのその時も美味しい三五八漬けにするためのポイントを教えます。
三五八漬け床が水分が多くなった場合の対処法
三五八漬けに野菜などを漬けてゆくと
野菜の水分と食塩の浸透圧で水分が多い床になりがち、その場合には2つのポイントがあります。
1つ目はお麩や車麩などの乾物を入れると水分が下がります。
2つ目は麹や新しい三五八漬けの素を足すことです。もちろん、水分だけを取り除いて
上部の水気をキレイなスポンジやおたまでこまめにとることも問題有りません。
麹の床が減ってきた場合
麹床が減ってきた場合や、麹の甘味が足りないなと感じた時は麹を足して下さいませ。
また、塩気が無くなってきた時は塩を適宜足してください。そうすることによって床が長持ちします。
三五八漬けができると冷蔵庫の中がスッキリ
三五八漬けがあるとお手軽に麹浸けができます。 もちろん、お野菜やお肉、お魚も漬け込む事ができます。
そのため、冷蔵庫にあるいろんな食材が賞味期限を迎えそうになったら、漬けてしまえばなんの問題もございません（笑）
そんなすばらしい麹浸けの素がカンタンに作れます。
皆様もいちどお試し下さいね♪
三五八の美味しい漬け方
季節は問わず、野菜があればいつでもつけられます。
特徴としては、ぬか床のように漬床を作り、漬ける野菜を漬け込みますが、ぬかの様な臭いもなく管理も簡単です。
保存としては、夏場は気温が高く発酵が進むので、冷蔵庫の保管をおすすめします。
臭いは付きません。
材料はきゅうり、人参、ナス、大根、かぶ等お好みの野菜をお使い下さい。
魚、肉なども漬ける事が出来ますが、衛生を考え床は使いきりにしてください。
①床作り
タッパーにマルカワみそ「有機三五八漬けのもと」1kgと水200〜250ccを入れてよく混ぜて下さい。
②漬け込み
最初は三五八が十分発酵していないので、塩辛さだけが目立ちます。
少し手間ですが、くず野菜で２，３度漬けて野菜から出た水分や麹の発酵作用による床馴れを待って漬け込むと、美味しく漬けられます。
お好みの野菜を三五八床に漬け込めば、無添加で高級感ある、麹風味の美味しいお漬物が召し上がれます。
漬け込み時間
例 きゅうりの両端を切って丸ごと漬けた場合で、床がある程度発酵している状態
春、秋（気温が15〜25度）、冷暗所、8〜12時間
冬、冷暗所、10〜14時間
夏、冷蔵庫、10〜14時間
③召し上がり方
床から出した野菜の麹をさっと水を流し、食べやすい大きさに切って召し上がって下さい。
一度に食べきれない場合は、床に漬けたままにしますと、漬け過ぎになりますので、床から出して下さい。
食べるときは軽く洗ってお召し上がりください。洗いすぎると塩分や麹の風味が抜けてしますので、表面の床を流す程度で結構です。
麹の発酵が進む前はどうしても塩辛くなります。最初の数回はくず野菜を漬けて発酵を待つか、漬け時間を短くしてお使い下さい。発酵が進めば、美味しい麹の漬物がお楽しみいただけます。
④床の管理
数回野菜を漬け込むと、野菜の水分が出て床がゆるくなります。
漬け込んだ野菜の塩味が無くなるころには、かなり水っぽくなりますので、きれいなスポンジ等で床の水分を取ります。
⑤仕上げ
あとは、補充用にマルカワみそ「有機三五八漬けのもと」を適量づつ加えていきます。
塩味が薄いと感じましたら、塩を加えて下さい。
三五八とは塩と麹と蒸し米を三・五・八の割合で混ぜた麹漬けのもとです。
有機野菜の漬物などに最適です。
朝漬けて、お昼ごろには出来上がるので、お手軽、アッサリ、簡単にお漬物ができます。
麹には玄米の麹を使用しております。
三五八漬けの素も取り扱っています
また、三五八漬けの魅力たっぷりの商品はこちらの麹コーナーから購入出来ます。
はっきり言いまして、他の蔵元さんの麹とは別物の美味しさです。
『丹精込めて作った麹一覧』からお買い物できます。
よろしければHPで遊んでいって下さい。
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