米ぬかから作るぬか床の作り方

美味しいぬか漬けができるぬか床の作り方

野菜などをぬか漬けにすると非常に美味しくなりますよね。
今回は有機米からとれた米ぬかを使用したぬか床の作り方を紹介していきます。ぬか床は20度以上になると酸っぱくなったり傷んだりします。 美味しいぬか床を作るために常に冷蔵保管をオススメします。

米ぬかのレシピ・材料

• 農薬不使用の米ぬか　400g
• 食塩　52g
• マルカワの玄米麹　52g
• 昆布　５g　
• 唐辛子　1g　
• 水　400cc　
• ぬか床を入れる容器

自然栽培の米ぬかに、玄米麹、食塩、昆布、唐辛子を入れた自然栽培ぬか床の素という商品もございます。

水を400㏄入れるだけで簡単にぬか床が出来ます。

今回のぬか床は上記の材料で作ってみました。マルカワみその販売している糠は生のぬかです。炒っていないので香りが自然でございます。
また、ぬか床はバリエーションが非常に豊かでございます。

米ぬかのポイントは水の足し方です

ぬか床作りのポイントは「水の足し方」！

1. 事前に食塩水を作る
2. 3回に分けて少しずつ混ぜる（※一気に入れるとダマになる）
3. 均一に混ぜ、しっとりした状態に仕上げる

漬け始めはぬか床が醗酵していないぞ！

ぬか床は1日1回は混ぜないといけません。
そして、野菜のヘタ等やクズ野菜などを入れて床を慣らさせましょう。

何回か捨て漬けすると、美味しいぬか床が出来上がります。

自分だけのマイぬか床です。愛情を持って接した分だけ美味しくなります。

農薬・化学肥料は使っていない米ぬかだからぬか床作りに最適

マルカワみそで販売している米ぬかは、有機栽培された米を自社内で精白してできた米ぬかです。
そのため、タイムラグなどもなくご用意できるのが特徴です。

しかも、農薬や化学肥料を使用しておりません。お米にとってはヌカの部分は皮にあたります。そのため、農薬や化学肥料は皮の部分に直接かかります。

有機栽培の米ですと、農薬や化学肥料が散布される心配はございません。なので、食用やぬか床に最も適したぬかなのでございます。

ぬか床を作るとステキなぬか床ライフが待っています！

ぬか漬けにはいろんな種類の野菜が漬けることができます。春夏秋冬の季節モノや冷蔵庫であまりそうな野菜などもぬか床につけることによって整理出来ます。

ぬか床作りのポイント

1. 平均的な発酵とカビ発生防止のために、毎日必ず1回混ぜる。
   混ぜることで空気をいれます。
2. 何度も漬けると野菜から出る水分が多くなるので、その場合は布等で水分をよく取り除く。
   干しシイタケを2つほどいれてもよい（2日経ったら取り出す）
3. 何度も漬けて、ぬか床が柔らかくなってきた場合は、上記の1/4の量を作り、残りのぬか床と混ぜる。
4. ぬか床容器は空気がよく通るように布で蓋をし、常温で保管する。
   ただし、旅行等でぬか床を混ぜることが出来ない場合は、冷蔵庫にて保管するとカビが発生しにくい。
   ぬか床の温度は10℃～20℃がベスト。
   20℃以上だと床が悪くなる・冷蔵庫に入れっぱなしだと漬かるのが遅れる
5. 塩水漬でされる場合、重石の代わりに市販の漬物容器（プラスチック製のネジで押しをするタイプ）を使用すると便利。
6. 酸っぱくなり過ぎる時は、粉がらし（黄色）小さじ半分ほど入れて、その日は野菜を漬けずに1日間混ぜるだけにすると酸味が抑えられる。 粉からしは乳酸菌を殺菌するため、酸味がなくなるのです。

※床づくり　捨て野菜を1週間漬けっぱなしにして出す。

ぬか床でのオススメ食材

• マルカワみその自社精米した米ぬか
• ぬか床の風味に欠かせない昆布
• 漬物塩に最適な海の精のあらしお
• 桶の職人さんが手作りで作った木の桶

おすすめぬか漬けレシピ

胡瓜のぬか漬け

材料

胡瓜	1本
塩	少々

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作り方

1. 胡瓜をよく水で洗う（その後、水気を拭き取る）
2. 手のひらに塩を乗せ、胡瓜の表皮を1分ほど揉む
3. 水分が出るまで揉んだ後、塩を軽く落としてぬか床に漬ける
4. 約半日〜1日で漬けあがり

★ 賞味期限は、ぬか床から出して2〜3日くらいです

大根のぬか漬け

※野菜を塩水漬けにしてからぬか漬けにする場合※

材料

大根	1本
塩	20g
水	500cc
振り塩	10g

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作り方

1. 大根をよく水で洗う
2. 大根を1/4程度（右図）に切り、容器に入れる
3. 塩水を入れ、塩を少々、大根にかかるように振る
4. 重石をのせて冷蔵庫に入れる（1〜2日）
5. 漬けあがった大根の塩水をよく切り、ぬか床に漬ける

★ 漬け上がりの目安：1〜2日

よくあるご質問【トラブル・管理・手入れ】

• ぬか床を上手く漬けるコツを教えてください。
  ①ぬか床は一日一回は混ぜる。➁冷蔵で保管する。③漬けた物は、早く出す（腐敗の原因になる）
• ぬか床を混ぜなかったため、酸っぱくなってしまった。
  粉からしを小さじ１/３くらい入れると、乳酸菌を殺菌して酸味が少なくなります。
• ぬか床が酸っぱくなってしまった場合はどうすれば良いですか？
  ぬか床が酸っぱくなった場合は、乳酸菌が増えすぎている可能性があります。粉からしを少量（小さじ半分程度）加えるか、野菜をつけずに1日混ぜることで酸味を抑えることができます。
• ぬか床の表面に白いカビのようなものが生えてきた場合はどうすれば良いですか？
  ぬか床の表面に白いカビのようなものが生えてきた場合、それは産膜酵母である可能性が高いです。産膜酵母は酵母菌の一種であり、人体に害はありません。
  気になる場合は取り除いても、混ぜ込んでも問題ありません。ただし、長期間放置して厚く産膜酵母が発生したり、カビが生えてしまった場合は、表面を薄く削り取ってください。
• ぬか床を長持ちさせるためのコツは何ですか？
  つけっぱなしにしない：つけた野菜をつけっぱなしにせず、すぐに取り出すことが腐敗の原因を防ぎます。
  周りを清潔に保つ：容器の周りや蓋を常に清潔に保つことが重要です。
  定期的に混ぜる：毎日混ぜることで、ぬか床の状態を安定させます。
• ぬか漬けを長持ちさせるための3つのポイントは何ですか？
  ぬか漬けを長持ちさせるには、以下の3つのポイントが重要です。
  塩分管理:適切な塩分濃度を保つこと。
  水分管理:ぬか床の水分量を適切に保つこと。水分が多すぎるとカビの原因になります。
  温度管理:ぬか床の温度を20℃以下に保つこと。理想は10℃から20℃です。夏場は冷蔵庫での保管が必須です。
• ぬか床に加えると美味しくなる隠し味はありますか？
  ぬか床に加えると美味しくなる隠し味として、味噌または米麹が挙げられます。味噌を加えることで甘みが、米麹を加えることで風味と香りが増します。どちらか一方を加えても、両方加えても構いません。
• ぬか床からアルコールやシンナー臭がする場合の原因と対処法は？
  ぬか床の管理が適切でない場合に発生します。主な原因は以下の通りです。
  混ぜ不足・水分過多・温度管理の不備（高温）・塩分不足。
  これらの原因を取り除くために、毎日混ぜる、水分を調整する、冷蔵庫で保管する、塩分を補給するなどの対策を行いましょう。

冷蔵庫がない時代から栄養面や保存食として、日本人の食を支えてきたぬか床。

現在では、乳酸菌や酵母菌が豊富な食品として、「東洋のヨーグルト」としても注目されています。

その歴史は、正式な文献がなく定かではありませんが、江戸時代に玄米を精米し、おいしい白米ばかりを食べるようになって、江戸病、つまり脚気が流行ったとき、先人たちはきっと、この栄養が豊富で、素晴らしい発酵食品としての糠に注目したのではないかと考えられています。

そして、ぬか床から作るぬか漬けには良い点がたくさんあります。
それは、添加物のないぬか漬けが手作りで簡単に手に入るということです。市販のお漬物はいろんな添加物が多いです。また、無添加タイプのお漬物は結構いい値段しますよね。しかし、ぬか床から作ると原料代だけで美味しくなります。しかも、ぬか床を混ぜた手はツルツルになります。健康にも美容にも最適な一石二鳥のぬか床ライフ。皆様もぜひお楽しみ下さいませ。

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この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。