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  • 知る・よくある質問

醤について

2週間ほど前に　ひしおを作ったのですが、ここ2日ほど混ぜるのを忘れていまして、開けてみましたら、白いカビのようなものが浮いていました。これはカビなのでしょうか？ 食べても大丈夫でしょうか？

いつもお世話になります。マルカワみその河崎紘徳です。ご質問ありがとうございます。白っぽいものは、カビではなく産膜酵母と呼ばれる酵母の一種です。 酵…　 続きを読む＞

醤の保存方法

出来上がった醤は、常温に置いておくと醗酵が進んでいくので、お好みの味となったところで 冷蔵庫で保存してください。仕込みをしてからは、6ヶ月を目安に食べ切ってく…　 続きを読む＞

醤の作り方

麦麹500g、豆麹500g、醤油1.2リットル、水300mlと、お好みで昆布や唐辛子などを全て容器に入れていただき、 気温20度くらいの部屋（常温）で約10～…　 続きを読む＞

ぬか床・三五八漬けについて

2週間ほど前に　ひしおを作ったのですが、ここ2日ほど混ぜるのを忘れていまして、開けてみましたら、白いカビのようなものが浮いていました。これはカビなのでしょうか？ 食べても大丈夫でしょうか？

いつもお世話になります。マルカワみその河崎紘徳です。ご質問ありがとうございます。白っぽいものは、カビではなく産膜酵母と呼ばれる酵母の一種です。 酵…　 続きを読む＞

ぬか床は冷凍保存できますか？

床から野菜を取り除き、チャック付きのポリ袋などに密封状態にして入れれば可能です。 量が多い場合は何枚かに小分けすると収納しやすくなります。 使用したいときは…　 続きを読む＞

ぬか床からシンナーのような匂いがします。

シンナーやセメダインのような匂いは床の過剰発酵が原因です。 大きな原因として、床かき混ぜ不足、塩気が少ない、水分が多いの3つがあります。 対策としては、よく…　 続きを読む＞

封を開けたぬか床の素の保存方法が知りたいです。

出来るだけ密封状態にして冷蔵で3ヶ月、冷凍で6ヶ月ほどで使用して下さい。…　 続きを読む＞

三五八漬けからカビが生えてきました。何が原因ですか？

野菜の水分が出てくると、塩分濃度が下がり雑菌などが繁殖しやすくなります。 こまめに床の余分な水分を取ったり、塩分濃度が下がりすぎないように塩を加えるように注意…　 続きを読む＞

三五八漬の床に足す麹は何が良いですか？

弊社では有機玄米麹を使用しております。他の会社さんのものでも問題ございません。…　 続きを読む＞

三五八漬けの床の替え時はいつですか？

何度も繰り返し使っていると野菜の水分などで漬物の味が薄くなったり、コクがなくなってきます。 漬けていてお漬物から旨味などが感じられなくなってきたら替え時のサイ…　 続きを読む＞

三五八漬けの床から出る水は再利用できませんか？

野菜炒めの味付けに使用したり、お鍋の出汁として加えると美味しくいただけます。…　 続きを読む＞

封を開けた三五八漬けの素の保存方法が知りたいです

出来るだけ密封状態にして冷蔵で1ヶ月ほどで使用してください。…　 続きを読む＞

三五八漬けの床から泡が出てきて、酸味も出てきた

床を保管している温度が高くなったり塩分が低くなると、過剰発酵が起こり泡（炭酸ガス）が出てきます。 床の糖分がアルコールへと変わる時に起こる現象で、アルコール発…　 続きを読む＞

三五八漬けの床はいつまで使えますか？

三五八漬けの床は、新しい三五八漬けの素か塩と麹を足していただければ 比較的長い期間ご使用いただけます。 床はお野菜などを漬けているうちに麹の甘味や塩気が…　 続きを読む＞

三五八漬けの味が薄くなってきたのですが

三五八漬けを漬けているとお野菜の水分が出てくるため ぬか床が水っぽくなり、お味も薄くなってまいります。 その際は、スポンジやおたまなどで水を捨てていただき …　 続きを読む＞

塩麹と三五八（さごはち）漬けの違いをまとめてみた

塩麹と三五八（さごはち）漬けの違いをまとめてみた 塩麹と三五八（さごはち）漬けの違いについて 最近は塩麹（しおこうじ）や三五八（さごはち）漬けなどと麹を使った発酵食品が注目されていますね。 マル…　 続きを読む＞

手作り味噌について

お味噌に出てきた白いカビのようなものは何ですか？

お味噌に出てきた白いカビみたいなものは、産膜酵母(さんまくこうぼ）と呼ばれるものです。 耐塩性と好気性を持つのが特徴です。そのため、空気に触れている表面の一部…　 続きを読む＞

仕込み味噌はどのように保管すればいいですか？

届いたらビニール袋から取り出していただき、団子状に丸めてお手持ちの容器に空気が入らないよう詰めていきます。 詰め終えたら味噌の表面をラップなどで覆って空気に触…　 続きを読む＞

麦みそを作りたいのですが、どうしたら良いですか？

麦みそも米みそも作り方は同じです。麦みそを作りたい時には、米麹を麦麹に変えてください。 ただ麦は米に比べてよく水を吸う性質があるので、米みそと同じように仕込む…　 続きを読む＞

大豆を水に漬けたのですが、急用で作ることができなくなりました…

大豆は水に漬けてからはあまり保存がきかないので、すぐに煮て冷凍保管がおすすめです。 （その場合、一週間ほど日持ちします） また、使用される前に少し温めると大…　 続きを読む＞

塩きり麹と大豆を混ぜ合わせた時の「耳たぶ位の柔らかさ」とは具体的にどのような感じですか？

しっとりとしていて、丸めた時にポロポロと落ちてこない位が目安です。…　 続きを読む＞

夏場に大豆を漬ける時は常温で大丈夫ですか？また時間を短くした方がいいですか？

夏場でも変わらず常温で18時間漬けていただいて問題ございません。 ただ納豆菌の繁殖を防ぐため、煮た後は大豆を長時間放置せずに仕込むことをオススメいたします。…　 続きを読む＞

お味噌にカビが生えてしました。

カビの生えた部分を取り除けば問題ございません。 お味噌のカビは基本的に無害でございます。取り除いていただければ問題なくお召し上がりいただけます。 熟成途中の…　 続きを読む＞

白みそはご家庭で作ることできますか？

ヨーグルトメーカーのような保温器が必要になります。 白みそは温度管理が大切になってきます。ヨーグルトメーカーで設定温度60℃、設定時間10時間で可能です。 …　 続きを読む＞

大豆を水に漬けたり、煮た時に出てくる大豆の皮はどうしたらよいですか？

取り除かず、そのままで問題ございません 大豆の皮はお味噌の香りのもととなるので、混ぜても問題ございません。気になる場合は取り除いてください。…　 続きを読む＞

大豆を圧力鍋で煮たいのですが、どれ位時間がかかりますか？

圧力鍋の仕様がことなるので、説明書が一番よいです。 お手持ちの圧力鍋によって時間が異なるため、説明書に従っていただきますと失敗が少なくなります。 マルカワみ…　 続きを読む＞

お味噌のたまりが出ないと失敗ですか？

お味噌は個性豊かな発酵食品です。人（お味噌）それぞれです。 たまりはその年の気候や保管条件などにより出て来ることや出てこないことがあります。出てこないから失敗…　 続きを読む＞

重石はどれくらいの重さを置けばいいですか？

仕込まれたお味噌重量の2～3割です お味噌を仕込まれたのが10kg作られたのでしたら、約2～3kgの重石をされるとよろしいです。…　 続きを読む＞

お味噌は熟成中に様子を見たほうがいいですか？

『味噌は寝て待て』という言葉があります。 大切に仕込んだお味噌をその都度確認してもいいですが、その都度空気に触れることになるので、カビ防止の事を考えますと、何…　 続きを読む＞

仕込んだお味噌の水分が足りない気がします

調整は可能です 仕込んだばかりのお味噌なら容器から取り出しまして、少しずつ水を加えて調整すること可能です。 そのままの状態でもひと夏越しますとお味噌になりま…　 続きを読む＞

冬の時期以外にお味噌を仕込んでもお味噌は美味しくできますか？

基本的にはできます。 お味噌は『寒仕込み』という言葉があるくらい冬に作られる方が多いです。 しかし、お味噌は結論から申し上げますと一年中仕込むことができます…　 続きを読む＞

茶色い水が浮き上がってくるのですが失敗でしょうか？

『たまり』という旨み成分です 味噌から出てきた茶色い液体は『たまり』というものです。熟成が順調に進んでいる証でもあります。 たまりがあるとお味噌の表面が覆わ…　 続きを読む＞

お味噌の天地返しはした方がいいですか？

お好みになります マルカワみそでは天地返しをしなくても美味しくできると考えているので、行っておりません。 絶対にしないといけないということではないので、お好…　 続きを読む＞

お味噌を仕込む容器のサイズについて

お味噌を仕込む容器のサイズについて お味噌を容器に仕込んだ後、その上に重石をすることを考えると、上部にある程度の隙間が必要になります。 手作り味噌を6kgを仕込むときは、6リットルの容器を用…　 続きを読む＞

お味噌を仕込むのに必要な材料の重量がわかりません。

お味噌を仕込むのに必要な材料の重量がわかりません。 お味噌を仕込むのに必要な材料の重量はこちらから計算することができます。 ぜひご参考ください。 …　 続きを読む＞

大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも問題ありませんか？

大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも問題ありませんか？ 大豆は見た目以上に汚れています。その大豆を浸水させた水で煮ると、 出来上がったお味噌にゴミが混ざることがございます。 そのため、大豆を煮る際は新しい水に…　 続きを読む＞

夏にお味噌を仕込んでも美味しくできますか？

夏にお味噌を仕込んでも美味しくできますか？ お味噌は一般的に冬に仕込む方が多いのですが 夏に仕込む場合でも二つのことに注意していただければ 美味しく仕込むことができます。 一つ目は大豆を煮た…　 続きを読む＞

手作り味噌から茶色い液体が出てきたのですが大丈夫ですか？

手作り味噌から茶色い液体が出てきたのですが大丈夫ですか？ 仕込んだお味噌から出てくる茶色い液体は『たまり』というもので お味噌の熟成が順調に進んでいる証拠です。 たまりがあることにより、お味噌の表面にカビが生え…　 続きを読む＞

味噌の色が濃くなってしまいました…

味噌の色が濃くなってしまいました… これは「褐変」（メイラード反応）現象といい、気温の高い夏期などは進行しやすくなります。 メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して …　 続きを読む＞

重石はいつまですればいいのですか？

重石はいつまですればいいのですか？ 基本的にお召し上がりいただく時まで重石をした方が良いです。 特に夏場はカビ防止に役立ちます。…　 続きを読む＞

仕込んだみそを別の容器へ移し替えてもいいですか？

仕込んだみそを別の容器へ移し替えてもいいですか？ 例えば、ちょうど良い大きさの容器がなく、とりあえず大きめの容器に仕込んだが、しばらく経ってから良い大きさの容器が手に入ったなんてこともあるかと思います。 …　 続きを読む＞

味噌の熟成が遅い気がする…

味噌の熟成が遅い気がする… お味噌の熟成具合は、レシピの割合や気温で大きく変化します。 ひと夏超えても熟成していない場合は、当店までお問い合せくださいませ。 …　 続きを読む＞

仕込んだみそから水が上がってきたら

仕込んだみそから水が上がってきたら お味噌の熟成具合や重石の重さによって、水が上昇する場合があります。 上がり過ぎている場合は、重石を軽くしてください。 …　 続きを読む＞

天地返しは必要ですか？

天地返しは必要ですか？ 「天地返し」とは、みそを一度別の容器にひっくり返して、上下の熟成具合や水分を均一にさせることです。 当店では、天地返しは基本的にしなくてもいいと考えており…　 続きを読む＞

お味噌の熟成は長い方がいいのですか？

お味噌の熟成は長い方がいいのですか？ 同じ原料を使った味噌でも、熟成期間によって、色合いや味、風味、香りが異なります。（詳しくは「手作り味噌はいつが食べ頃なのか？」をご参考ください） 基本的に…　 続きを読む＞

味噌にある白い結晶はなんですか？

味噌にある白い結晶はなんですか？ 白い結晶は『チロシン』というアミノ酸の一種です。 長期熟成した味噌によく見られます。 味噌を加温して作る（＝温醸）熟成方法では見られないので、天然醸造の…　 続きを読む＞

手作り味噌の賞味期限はどれくらいですか？

手作り味噌の賞味期限はどれくらいですか？ お味噌は保存食なので、腐ったりするものではありません。 しかしふた夏を超えると、色と味が変色するので、1年くらいで使い切ると良いと思います。…　 続きを読む＞

木桶と味噌カメで仕込んだ味噌の違いについて

木桶と味噌カメで仕込んだ味噌の違いについて 木桶と味噌カメはどう違うのか？をまとめてみた   マルカワみそでは味噌作りの容器として、木桶と味噌カメをご用意しています。 お客様から『木桶…　 続きを読む＞

手作り味噌はいつが食べ頃なのか？

手作り味噌はいつが食べ頃なのか？ お味噌の食べ頃について 味噌作りをされたお客様から、味噌の食べる時期についてお問い合わせをいただきますので、ご説明させていただきます。（手作り味噌の作り方…　 続きを読む＞

手作り味噌の仕込み時の固さについて

手作り味噌の仕込み時の固さについて 手作り味噌の固さについて 煮た大豆と麹、塩を混ぜ、容器に詰めて熟成させると味噌ができます。でも容器に詰めるとき、「ちょっと柔らか過ぎたのかベタつくなあ…　 続きを読む＞

あなたの手作り味噌をお預かりします

あなたの手作り味噌をお預かりします マルカワみその味噌お預かりシステム ご家庭で味噌作りをしたい方でこのようなお悩みはございませんか？ 家には保管場所が無い…。 夏場は暑くなりす…　 続きを読む＞

木桶のお手入れについて

木桶のお手入れについて 木桶は正しく使っていただければ、何十年とお使いいただけます。正しい使い方をして長くご使用いただけますと大変嬉しく思います。木桶は3kgから取り扱ってござ…　 続きを読む＞

豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方

豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方 豆味噌とは、大豆と塩だけで作るお味噌のことです。(写真は黒大豆の豆味噌の写真です) 米味噌や麦味噌は、米麹（麦麹）と大豆と塩でお味噌になります。豆…　 続きを読む＞

味噌について

お味噌に出てきた白いカビのようなものは何ですか？

お味噌に出てきた白いカビみたいなものは、産膜酵母(さんまくこうぼ）と呼ばれるものです。 耐塩性と好気性を持つのが特徴です。そのため、空気に触れている表面の一部…　 続きを読む＞

1kgタイプの味噌はどのように保存したらいいですか？

そのままの状態で保存していただくことも可能ですが、タッパーなどお手持ちの容器に移していただいた方が扱いやすいかと思います。…　 続きを読む＞

仕込み味噌はどのように保管すればいいですか？

届いたらビニール袋から取り出していただき、団子状に丸めてお手持ちの容器に空気が入らないよう詰めていきます。 詰め終えたら味噌の表面をラップなどで覆って空気に触…　 続きを読む＞

お味噌の摂取量について

お味噌汁1杯分の塩分量は、平均的に約1.2g～1.5gとなっております。 1日に摂取しても良い塩分量は、健康な成人男性が8g未満、健康な成人女性が7g未満とな…　 続きを読む＞

お味噌はどう保存すればいいですか？

お味噌はどう保存すればいいですか？ みその保存・保管方法として最も優れているのは冷凍庫に保管することです。 みそは凍ることがないので、取り出してすぐに使えます。 一般的には、開封されたみそ…　 続きを読む＞

味噌の色はどうして違うのですか？

味噌の色はどうして違うのですか？ 原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化する（メイラード反応）ことで、味噌の色が変化します。 反応が十分に起こった味噌ほど褐色を帯びますので、…　 続きを読む＞

味噌汁を作るときの味噌とお湯の割合はどれくらいですか？

味噌汁を作るときの味噌とお湯の割合はどれくらいですか？ 好みにもよりますが、黄金比として10倍希釈がオススメです。 一人前（お椀一杯分）に使用する味噌が約16gに対して、お湯は160ccほどになります。 …　 続きを読む＞

味噌にある白い結晶はなんですか？

味噌にある白い結晶はなんですか？ 白い結晶は『チロシン』というアミノ酸の一種です。 長期熟成した味噌によく見られます。 味噌を加温して作る（＝温醸）熟成方法では見られないので、天然醸造の…　 続きを読む＞

賞味期限を過ぎてしまったのですが、食べられますか？

味噌はそもそも保存食なので、発酵しても腐ることはありません。 ただ発酵が進むと色や味が変わりますので、気になる場合は、熟成期間が短い味噌と合わせるといいです。…　 続きを読む＞

味噌の上に敷いてある白い紙は捨ててもいいですか？

味噌の上に敷いてある白い紙は、味噌の表面が変色しないようにするためのものです。 捨てても構いませんが、敷いておくと、変色、変質を緩和します。 …　 続きを読む＞

味噌はどうして変色するのですか？まだ食べられますか？

味噌はどうして変色するのですか？まだ食べられますか？ 味噌が変色する原因は、メイラード反応によるものです。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化）することです。味や風味は…　 続きを読む＞

お味噌にはコレステロールを低下する効果があります

お味噌にはコレステロールを低下する効果があります お味噌とコレステロール値の関係について お味噌の成分には、リノール酸、植物性ステロール、ビタミンE、レシチン、食物繊維、タンパク質、サポニンなどが含まれて…　 続きを読む＞

お味噌は三礎（味礎、身礎、美礎）である

お味噌は三礎（味礎、身礎、美礎）である お味噌がもたらす3つの礎について お味噌は『3つの礎を築いている』という意味から『味噌の三礎（みそのみそ）』と言われております。 3つの礎とは下記です。…　 続きを読む＞

お味噌に含まれるコリンという成分は二日酔いに効果があります

お味噌に含まれるコリンという成分は二日酔いに効果があります お味噌に含まれる『コリン』という成分には、肝臓に入ったアルコールが脂肪となって蓄積するのを防ぐ役割があります。 そのため、飲み過ぎた朝や飲み屋さん…　 続きを読む＞

味噌作りの現場から感じた自然栽培のお米の特徴をまとめてみた

味噌作りの現場から感じた自然栽培のお米の特徴をまとめてみた 味噌現場で感じた自然栽培のお米の特徴 マルカワみそでは大正3年から創業をしております。味噌造りにおいてはプロ中のプロです。 そんな味噌屋さんが、自然…　 続きを読む＞

【チャート】1分で分かるみその選び方

【チャート】1分で分かるみその選び方 皆様、こんにちは。 マルカワみそのお味噌一覧がありますが、個性的な有機味噌をとことん作っているため種類が豊富でございます。 『正直、どれを購入し…　 続きを読む＞

味噌造りに適した原料の特徴をまとめてみました

味噌造りに適した原料の特徴をまとめてみました 味噌造りに適した原料とは？ 味噌作りに適した大豆の特徴 主に、味噌作りに適した大豆は黄色の大豆が使われます。 黄色の大豆はタンパク質が35％、脂質…　 続きを読む＞

味噌の原料による分類について

味噌の原料による分類について 味噌の原料についての説明 味噌の原料は『畑の肉』とも称される大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。さらに、副材料として、種麹（たねこうじ）は不可欠で…　 続きを読む＞

マルカワみそが教える美味しいお味噌汁の溶き方

マルカワみそが教える美味しいお味噌汁の溶き方 毎日いただいても飽きが来ない食べ物の代名詞といえば『ご飯とお味噌汁』。そんなステキなお味噌汁ですが、ちょっとした一工夫でお味噌汁がグンと！美味しくなりま…　 続きを読む＞

お味噌の天然醸造について

お味噌の天然醸造について マルカワみその味噌作りは天然醸造（てんねんじょうぞう）という作り方です。この製法は美味しいお味噌ができるのですが、大量生産に不向きでどんどん少なくなって…　 続きを読む＞

生みそタイプのお味噌について

生みそタイプのお味噌について マルカワみそでは、チューブタイプ味噌を除いてはすべて、生みそとなっております。生みそは珍しく、通常お店で売っているものは加熱されているもので『生みそ』ではあ…　 続きを読む＞

無添加のお味噌について

無添加のお味噌について 食べ物でいう無添加とは『食品添加物』に分類されているものがすべて使用されていないことを言います。 お味噌は食品のなかでも非常に添加物種類が少ない食…　 続きを読む＞

プロの味噌屋が教える美味しいお味噌の見分け方

プロの味噌屋が教える美味しいお味噌の見分け方 美味しいお味噌の見分け方 お味噌は色合い、香りなど四つのカテゴリに分類して見分ることができます。 4つのカテゴリ分 お味噌の色あい …　 続きを読む＞

お味噌の歴史について２つの説を考えてみた

お味噌の歴史について２つの説を考えてみた 味噌の歴史は中国伝来説と縄文時代からの説 味噌の歴史を考えてみた。 毎日食べても飽きない味噌…そんな、醗酵食品であり、基本調味料であり、日本人の心の原点…　 続きを読む＞

麹について

三五八漬けからカビが生えてきました。何が原因ですか？

野菜の水分が出てくると、塩分濃度が下がり雑菌などが繁殖しやすくなります。 こまめに床の余分な水分を取ったり、塩分濃度が下がりすぎないように塩を加えるように注意…　 続きを読む＞

三五八漬の床に足す麹は何が良いですか？

弊社では有機玄米麹を使用しております。他の会社さんのものでも問題ございません。…　 続きを読む＞

三五八漬けの床の替え時はいつですか？

何度も繰り返し使っていると野菜の水分などで漬物の味が薄くなったり、コクがなくなってきます。 漬けていてお漬物から旨味などが感じられなくなってきたら替え時のサイ…　 続きを読む＞

三五八漬けの床から出る水は再利用できませんか？

野菜炒めの味付けに使用したり、お鍋の出汁として加えると美味しくいただけます。…　 続きを読む＞

封を開けた三五八漬けの素の保存方法が知りたいです

出来るだけ密封状態にして冷蔵で1ヶ月ほどで使用してください。…　 続きを読む＞

三五八漬けの床から泡が出てきて、酸味も出てきた

床を保管している温度が高くなったり塩分が低くなると、過剰発酵が起こり泡（炭酸ガス）が出てきます。 床の糖分がアルコールへと変わる時に起こる現象で、アルコール発…　 続きを読む＞

塩麹・醤油麹・醤は出来上がってからどれ位保存できますか？

すべて冷蔵で3ヶ月ほど可能です。…　 続きを読む＞

小麦麹は麦麹とどういった違いがありますか？

小麦麹の方がタンパク質が多いので、麦麹より旨味が強いです。 麦麹は小麦麹より甘みが強いです。…　 続きを読む＞

冷凍した麹と冷蔵のものとでは風味に違いはありますか？

冷凍の場合は保管する期間が長くなるにつれて、発酵力も少しづつ落ちてくるので風味も変化します。 保存性を重視するなら「冷凍」、発酵力を重視するなら「冷蔵」がオス…　 続きを読む＞

乾燥麹はどうやって戻せばいいですか？

麹300gに対して水を80～100ccほど加えて戻すのがオススメです。 40～60度のぬるま湯だとより柔らかくなります。 ※ただ、戻した後はすぐに使用しない…　 続きを読む＞

賞味期限が切れた麹はもう使えませんか？

見た目、色、香りに変化がない状態で、少量甘酒にしてみて上手く出来ればご使用いただけます。…　 続きを読む＞

麹は冷凍しても酵素は減りませんか？

麹を冷凍すると、酵素は活動をやめますが、失活はしていないので 解凍後に活動を再開します。ただ、冷凍された期間が長くなると 酵素の力もそれに合わせて段々と落ち…　 続きを読む＞

三五八漬けの床はいつまで使えますか？

三五八漬けの床は、新しい三五八漬けの素か塩と麹を足していただければ 比較的長い期間ご使用いただけます。 床はお野菜などを漬けているうちに麹の甘味や塩気が…　 続きを読む＞

三五八漬けの味が薄くなってきたのですが

三五八漬けを漬けているとお野菜の水分が出てくるため ぬか床が水っぽくなり、お味も薄くなってまいります。 その際は、スポンジやおたまなどで水を捨てていただき …　 続きを読む＞

麹の保存方法と賞味期限を教えてください。

弊社の生麹は冷蔵庫で3週間、冷凍庫で3ヶ月の保存が可能です。 また、塩と麹を混ぜて『塩きり麹』にすれば6ヶ月常温での保存が可能となります。 麹の保存方法…　 続きを読む＞

開封した麹はどう保存すればいいですか？

出来るだけ密封状態、もしくは別容器に移して冷凍保存してください。…　 続きを読む＞

麹を冷凍した場合、どのように解凍すればよいのか

常温解凍でもいいのですが、冷蔵庫内解凍で2時間ほど置くとよいと思います。…　 続きを読む＞

麹菌は日本の国を代表する『国菌』に認定されている

麹菌は日本の国を代表する『国菌』に認定されている 国菌とは、2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌（Aspergillus oryzae＝アスペルギルス・オリーゼ）が国菌に認定されたことを言います。 …　 続きを読む＞

麹の保存方法と保存期間について

麹の保存方法と保存期間について 生麹の保存について 麹には『生麹』と『乾燥麹』の2種類があります 生麹と乾燥麹とでは保存方法も異なります。 それぞれの特徴を理解していただいて、みなさまの…　 続きを読む＞

美味しい塩麹を見分けるポイントは3種類の作り方にある

美味しい塩麹を見分けるポイントは3種類の作り方にある 美味しい塩麹の見分け方をまとめてみた 市販の塩麹は3つの種類がある   皆様、塩こうじをご家庭でお使いでしょうか？ 塩麹は普段の料理に使う…　 続きを読む＞

塩麹と三五八（さごはち）漬けの違いをまとめてみた

塩麹と三五八（さごはち）漬けの違いをまとめてみた 塩麹と三五八（さごはち）漬けの違いについて 最近は塩麹（しおこうじ）や三五八（さごはち）漬けなどと麹を使った発酵食品が注目されていますね。 マル…　 続きを読む＞

麦麹と米麹の違いについてまとめてみた

麦麹と米麹の違いについてまとめてみた 麦麹と米麹の違いについて マルカワみそでは麹の販売コーナーに、米麹と麦麹と豆麹といろんな麹が販売されております。 たいていの手作り味噌は米こうじ…　 続きを読む＞

蔵付き麹菌について

蔵付き麹菌について 蔵付き麹（くらつきこうじきん）とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法でございます。空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。…　 続きを読む＞

麹歩合（こうじぶあい）についての説明

麹歩合（こうじぶあい）についての説明 麹歩合（こうじぶあい）とは？ マルカワみその商品説明ページに麹歩合と書かれていますが、麹歩合（こうじぶあい）とは味噌のレシピで麹の割合がどれくらい占め…　 続きを読む＞

白米麹と玄米麹の3つの違い

白米麹と玄米麹の3つの違い 『麹の一覧』を見ていただくと分かる通り、マルカワみそでは米麹でも白米麹と玄米麹の二種類がございます。これらの麹は見た目に違いがわかりますが、味わいや風味…　 続きを読む＞

マルカワみその自家採種菌の麹が市販の麹と違うところ

マルカワみその自家採種菌の麹が市販の麹と違うところ マルカワみその自家採種菌の麹は市販の麹と違うところが３つあります。 市販の麹と違う三つのところ その一　『マルカワみその自家採種菌は真っ白になりませ…　 続きを読む＞

マルカワみそがあなただけの手作り麹、甘酒を作ります

マルカワみそがあなただけの手作り麹、甘酒を作ります マルカワみそのオーダーメイドの特注麹、甘酒について 手作りの甘酒、塩麹や手作り味噌をされる時は原料にこだわったモノを作りませんか？ マルカワみそでは供給さ…　 続きを読む＞

マルカワみその麹（こうじ）が美味しい理由

マルカワみその麹（こうじ）が美味しい理由 マルカワみその麹が美味しい理由は３つある マルカワみその麹は一つ一つ心をこめて 麹を作っています。 ほぼ手作りに近い麹作りのため 大量生産は出来ませんが…　 続きを読む＞

甘酒について

甘酒が濃厚すぎる気がします。

弊社の甘酒は全て濃縮タイプとなっているため、糖度が40度以上あります。 甘酒と水を1：1くらいで割ると召し上がりやすくなります。…　 続きを読む＞

甘酒は火入れすると酵素はなくなりますか？

酵素はタンパク質なので、80度のまま20分ほど経つと失活します。酵素を多く取り入れたいなら 火入れしないほうがよろしいかと思います。…　 続きを読む＞

玄米麹と白米麹で甘酒を作った場合どう違うのですか？

玄米麹で甘酒を作ると、白米麹で作るより甘みは控えめですが、コクや香りが豊かに仕上がります。 白米麹で甘酒を作ると、玄米麹で作るより甘みが強く、すっきりした爽や…　 続きを読む＞

甘酒は冷凍できますか？

火入れしたものを冷凍で約6ヶ月、火入れしないものを冷凍で約2ヶ月保存できる。…　 続きを読む＞

甘酒は一日にどれくらいの量を飲んだらいいですか？

甘酒は健康食品ではないので、その日の体調にも合わせて1日にコップ一杯（200ml）ほどから始めてみるのはいかがでしょうか。…　 続きを読む＞

ヨーグルティアで作った甘酒の表面が灰色です。

ヨーグルティアで作った甘酒の表面が灰色になるのは 設定温度が高いこと、水が少なかったことなどが原因として考えられます。 気になられるようでしたら灰色の部分を…　 続きを読む＞

甘酒を火入れした場合に栄養素は損なわれないのですか？

甘酒は、麹菌が作り出す酵素（アミラーゼ）がお米のデンプンを分解することにより 作られます。 火入することにより、熱に弱い水溶性のビタミンなどが減少することが…　 続きを読む＞

手作りの甘酒はどれくらい持ちますか？

火入れをしていない場合は、要冷蔵にて1週間以内にお召し上がりください。 長期間保存したい場合は、火入れをすることで、要冷蔵にて2週間～1ヶ月ほど持ちます。…　 続きを読む＞

手作り甘酒が甘くならない

原因は温度でございます。 麹は冷凍のまま甘酒に使用するのではなく、解凍して頂き常温になりましたら甘酒仕込みしてください。 使用するお水も冷水ではなく…　 続きを読む＞

甘酒は火入しているのですか？

弊社の甘酒は湯煎という形で火入れをしております。80度で20分のボイルを行っております。…　 続きを読む＞

マルカワみそについて

歴史も醸し続けた木桶仕込み

歴史も醸し続けた木桶仕込み 木桶文化の伝統 木の桶の歴史は古くからあり、室町時代から文献に登場しており、そこから現代にいたるまで、桶によって幾多もの発酵食品が醸されてきました。 …　 続きを読む＞

良質な雪解け水。地下水仕込みの味噌作り

良質な雪解け水。地下水仕込みの味噌作り 良質な仕込み水が麹、味噌、甘酒の味を決める 味噌の原料は米麹、大豆、塩の三つに加えてもう一つ、仕込みの際の水がとても大切です。 味噌の水分値は約50％、つ…　 続きを読む＞

国産・オーガニック・無添加のコンセプト

国産・オーガニック・無添加のコンセプト 自分が食べたい商品をお客様にもご提供したい！ マルカワみその商品は『国産原料、オーガニック、無添加の原料を使用する』というのが基本方針です。 （国産有機原料…　 続きを読む＞

自社農園で農薬不使用の大豆を栽培しています

自社農園で農薬不使用の大豆を栽培しています マルカワみそは、自社農園で農薬不使用の大豆を栽培しております。 マルカワみそは自社農園を持っています。そして、その自社農園で農薬不使用の大豆を栽培して…　 続きを読む＞

マルカワみその味噌蔵見学について

ただいま会社都合により、工場見学を中止しております。 大変申し訳ございません。 マルカワみそでは、お客様にオープンな情報をご提供できるように、味噌蔵見学もお…　 続きを読む＞

お味噌をどれくらい仕込んだら良いのかわからない人へ（味噌の仕込み量の目安）

お味噌をどれくらい仕込んだら良いのかわからない人へ（味噌の仕込み量の目安） 味噌作りの際の仕込み量の目安について 手作り味噌を仕込まれているときに少し考えてしまうのが『味噌の仕込み量』ですね。 どれくらいの味噌を一年間で…　 続きを読む＞

米麹は私達が作ってます

米麹は私達が作ってます 手作り麹の作業風景 大型の釜で米を蒸す   大きな大きな釜を使って米を蒸し上げます。相当大きな釜を使うため家庭用の蒸し釜とは蒸気の上がる量が…　 続きを読む＞

自然にろ過された地下水

自然にろ過された地下水 北陸福井では雪国であり、冬には雪が積りますその雪解け水が地下水となり、味噌蔵に来るときには自然にろ過されて、仕込み水として最高の品質になります。 …　 続きを読む＞

木桶仕込みについて

木桶仕込みについて 伝統的製法の一つとして、発酵食品と木桶は室町時代という長い間使われてきました。先人達の智慧がたくさん詰め込まれている木桶は醗酵食品は非常に相性がいいものです…　 続きを読む＞

海外発送について

海外発送について   マルカワみそでは海外での発送もお受けしております。お届け実績としてアメリカ、フランス、イギリス、ベルギー、ドイツ、ギリシャ、台湾、ニュージー…　 続きを読む＞

マルカワみそがお客様にお届けする7つのお約束

マルカワみそがお客様にお届けする7つのお約束 マルカワみそではお客様に7つお約束をさせて頂きます。 マルカワみそはお味噌作りを通じて自然と人間が共生できる世界を作りたいからです。 今の世…　 続きを読む＞

マルカワみその素材について

マルカワみその素材について マルカワみその素材は身土不二の精神から積極的に国産の有機栽培された原料や無肥料・自然栽培の使用しております。 理由はなぜかというと2点ございます。それは『…　 続きを読む＞

マルカワみそのお味噌について知っていただきたいこと

マルカワみそのお味噌について知っていただきたいこと マルカワみそについて知ってほしい事。それを今回記事にさせていただきました。世の中には味噌屋は多くございますが、その中でもマルカワみそはちょっと変わった味噌屋であ…　 続きを読む＞

マルカワみそ、放射能検査ついて

マルカワみそ、放射能検査ついて 放射能の検査について 召し上がりいただける食べ物をご提供したい』、またオーガニックや自然栽培などを一生懸命されている農家さんの心意気を支援した…　 続きを読む＞

マルカワみそが他の味噌屋と違う5つのこだわり

マルカワみそが他の味噌屋と違う5つのこだわり マルカワみそは創業1914年。大正3年より105年近く味噌作りを続けてきた味噌屋です。 6代目河崎宇右衛門（かわさきうえもん）が麹業を営んでから、先祖代々…　 続きを読む＞

マルカワみその手作り味噌教室

マルカワみその手作り味噌教室 創業1914年　プロ直伝の手作り味噌教室 マルカワみその手作り味噌教室はこのような方にオススメです。 本格的に味噌作りを習ってみたい方 味噌作りに興味…　 続きを読む＞

マルカワみそによるオーダーメイドの手作り味噌

マルカワみそによるオーダーメイドの手作り味噌 市販の味噌では満足できない、味噌にこだわりや思い入れがある方は、味噌蔵にオーダーして、お客様専用の味噌を作ることをお勧めします。 お客様の為だけの仕込み 味…　 続きを読む＞

その他

黄色大豆と黒大豆、そして青大豆の違いをまとめてみた

黄色大豆と黒大豆、そして青大豆の違いをまとめてみた 大豆の種類には黒大豆、黄大豆、青大豆などがある。 マルカワみその大豆カテゴリページにいろんな大豆があります。みそ作りにおいてどのような違いがあるのかまとめ…　 続きを読む＞

酵素と酵母の違いについてまとめてみた。

酵母と酵素の違いについて   よく『酵母』とか『酵素』など食べ物に記入されていたり、体に良さそうなイメージがありますけれども、違いを知っていま…　 続きを読む＞

火力をつかわず自然の力で作った塩田結晶塩

火力をつかわず自然の力で作った塩田結晶塩 塩田結晶塩について 塩田結晶塩は韓国の離れ小島で今でも海水を塩田にひいて作っていて、その海水を『火力をつかわず』結晶させた塩です。 黄河は肥…　 続きを読む＞

天日湖塩について

天日湖塩について 一億数千年前にある天日干し湖塩 一億年以上も昔のヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、汚染とは無縁の岩塩。主に『海水塩』はよく使われ…　 続きを読む＞

有機栽培とは？

有機栽培とは？ マルカワみそでは、有機栽培で育てられて米・大豆などを使って味噌作りをしております。今回は有機栽培とは何か説明させていただきます。 有機栽培とは？ 農…　 続きを読む＞

自然栽培について

自然栽培について   自然栽培は、有機栽培とはまた異なります。農薬や化学肥料を使わないのは同じなのですが、育て方がまた違うのです。今回、自然栽培とは何なのかについ…　 続きを読む＞

自然栽培と有機栽培の違いについて

自然栽培と有機栽培の違いについて マルカワみその麹や大豆などの商品説明にしばしば『有機栽培』と『自然栽培』という言葉ございます。今回それぞれがどのような栽培農法なのかを説明させていた…　 続きを読む＞