麹の保存方法と保存期間【冷凍保存がオススメ】

生麹の保存について

麹には『生麹』と『乾燥麹』の2種類があります

生麹と乾燥麹とでは保存方法も異なります。
それぞれの特徴を理解していただいて、みなさまの発酵ライフのご参考にしてくださいませ。

生麹の特徴

マルカワみそでは様々な種類の麹をご用意しております。

●自然栽培の玄米麹
●自然栽培の白米麹
●有機玄米麹
●有機白米麹
●農薬・化学肥料不使用の麦麹
●農薬・化学肥料不使用の豆麹

これらの麹はすべて「生麹」です。生麹の特徴は以下です。

• 【長所】○麹の力価（りきか→デンプンを糖などに換える力）が強い
• 【長所】○水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる
• 【短所】×なまものなので品質の劣化が著しい
• 【短所】×常温保存出来ず、10度以下の保存が必須

本格的なお味噌や甘酒をお作りになりたい場合には、生麹で仕込むことをオススメします。
麹本来のパワーが十二分に発揮されて、美味しい発酵食品を醸してくれます。

生麹の3つの保存方法

生麹の場合には、下記の3つの保存方法を使い分けましょう。

• その1　冷蔵庫にて保存⇒21日ほど保存可能

マルカワみそではヤマト運輸様の冷蔵便でお送りしております。
よく冬場は気温が10度以下に冷え込むことがありますが、品質保持のためにも、常温放置はお止め下さい。
『やけこうじ』と言いまして、麹カビの繁殖時の発熱によって、麹カビ自体が死んでしまいます。

• その2　冷凍庫にて保存⇒3ヶ月ほど保存可能

マルカワみそは生麹は冷凍保存するのを強くオススメします

麹を冷凍庫で保存すると、麹の力価はどうしても下がってしまいます。
しかし、生麹を長期間保存できるのは『冷凍』の魅力です。

仕込み終えた後、麹が余っていたり、すぐに仕込まない時には冷凍するのもいいでしょう。
冷凍や解凍を何度も繰り返すと、その分麹がダメージを受けます。

• その3　麹に塩を混ぜて保存⇒常温で4ヶ月ほど保存可能

麹と塩を混ぜて保存すると、麹の品質を保持しつつ、常温で長期に渡って保存出来ます。
昔から伝わる発酵食品のコツで、『塩切り麹』とも言われます。

マルカワみその「手作り味噌セット」や「塩麹手作りセット」であらかじめ塩と麹とが混ざっているのは、こうした理由からです。麹を単品で購入される場合には、塩を混ぜる目安は麹の重量の3割ほどを目安にして下さい。

ただし、塩を混ぜてしまうと、塩を使わない甘酒などの仕込みには使えませんので、麹を使う用途（みそ作りや塩麹つくりなど）にご注意ください。

乾燥麹の特徴

乾燥麹とは生麹に温風などをあてて水分を飛ばした麹のことです。
乾燥麹の特徴は以下です。

• 【長所】○常温で何ヶ月も保存が可能
• 【長所】○常温でお送りすることができるので、クール代がかからない
• 【短所】×生麹に比べると麹の力価が下がる
• 【短所】×仕込みの際に水で戻す必要がある

ご覧のように、乾燥麹にも長所と短所があります。
どちらかと言いますと、乾燥麹は手軽に味噌作りや発酵食品を楽しみたい方向けの麹なのかもしれません。

生麹と乾燥麹どちらがよいのかは状況によっても異なりますし、長所と短所を理解した上で使い分けるのが、楽しい発酵ライフのためには必要なのかもしれません。

マルカワみそのおすすめ麹

自然栽培のお米で作った玄米麹

農薬、肥料を使わない自然栽培の白米麹

国産有機米を使って仕込んだ有機玄米麹

米の品種から厳選した国産有機白米麹

貴重な国産の農薬・化学肥料不使用大麦を使った麦麹

農薬・化学肥料不使用の豆麹

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

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