米の品種から厳選した国産有機白米麹

国産有機の一等米を使い白米麹にしました。

お米一粒の品種に東奔西走して原料を調達して丹精込めて元気に麹作りをしております。

手作り味噌作りや塩麹、甘酒や麹漬けに最適です。

甘酒の上部が灰色について

弊社の自家採取菌の麹で甘酒を作ると、麹菌の特質上でき上がった甘酒の上部が灰色になる場合がございます。 福井県食品加工研究所で調べていただいたところ、自家採取菌は市販の菌とは違い、自然界の菌を採取するため、どうしても様々な菌が混入します。 これによって弊社の甘酒は深みのある甘さが出てきます。

甘酒を作る時は、最初に入れるお湯を多めにして (麹の1.2倍)下さい。
保温の途中で、甘酒を混ぜて麹が水を吸収している場合は再び追加して下さい。
お湯の中に麹が浸っていると灰色になりにくいです。 水を多く入れると、甘酒の味は薄口になります。

又、灰色の部分の甘酒を召し上がられても、健康を損ねることは全くございません。
甘酒は砂糖の代わりに色々なお料理やお菓子作りにと幅広く使えます。

灰色の部分の甘酒は
・甘酒に対して一割の塩を混ぜて野菜(きゅうり、大根、かぶ、人参、しょうが、長いもなど)をあえる。
・しょう油と甘酒ですき焼き風煮のわり下に。
・ココアを混ぜておやつとして。
・三五八漬けの床、ぬか漬けの床に混ぜる。その時は一割の塩も追加する。
・かぼちゃを豆乳、甘酒、 塩麹(塩)で煮る。
・玉子焼きに砂糖の代わりとして使う。
・小豆を煮て、甘酒や塩麹であえて、デザートに。

<塩麹を作る裏技>
炊飲際の「保温」を使います。
ヨーグルトメーカーや保温ジャーでも作ることができます。
麹、塩、水を炊飯ジャーに入れて、よく混ぜて保温ボタンを押して、58~60度で5時間発酵させます。
5時間後に出してそのまま使えます。 でき上がった後の火入れの必要はございません。
もし、まだ麹の粒が残っているようでしたら、もう1~2時間保湿で発酵を続けて下さい。

麹作りに最適な硬質米

米こうじを作るためには米の蒸しが大事

良い麹をつくるためには最高の蒸米に仕上げなければなりません。
最高の米の蒸しができて、コウジカビの菌が繁殖します。

■良い蒸米の条件

• 米を蒸したときに米の芯が無いこと
• 米の上粘りがないこと
• 蒸しあがりの香りがいいこと
• サバケ（米の散り具合）がいいこと

米の蒸しの良い条件はこのようにいろいろとありますが、約１００年間ほど麹作りや味噌作りをして辿り着いたことは麹作りは米が『硬質米』であることが判明しました。

原料を確保するためにお米を特別注文する

どうしても無農薬や有機栽培で栽培されている硬質米が市場には多くなく、
直にお百姓さんにお願いして特別注文という形で作ってもらっています。

有機栽培といって生産者の方によってはいろんな栽培方法がありますが、 なるべく動物性肥料の少ない栽培方法をされている方のお米を頂いております。

信頼の置ける生産者さんからの良質なお米からできる麹はお味噌作りや甘酒などに最適です。

仕込み水は地下水を使用

米を洗うのも、漬けるのも、大量の水が必要。

ここ福井の武生（たけふ）地方は水質がよく、マルカワみそでは地下水を組み上げて
仕込み水に使っております。

日野川から自然に濾過されて蓄積された良質な地下水は味噌や麹作りにはかかせません。

毎年の水質検査をクリアして生水で飲める化学物質と無縁で豊富な雪解け水はマルカワみそにとって欠かせない仕込みの原料です。

麹の保管方法について

マルカワみその麹は生麹なので非常に力価が強く美味しいです。

しかし、出来たての生麹は日持ちがしないという欠点がございます。

上手に麹を良質な状態で日持ちする記事をまとめてみました。

麹を保存するときの参考にしていただければと思います。

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季節はずれのお味噌作りをしました

毎年、寒仕込みをしていたのですが、予定より手前みそが減ってしまったので
急遽、夏場に仕込むことにしました。
水分量を少し誤ってしまい、１週間後にはカビがはえてしまいました・・・。
マルカワさんのHPでいろいろアドバイスを読み返しながら、対処していまも熟成中です。
美味しいお味噌に発酵してくれたらいいなあと思っています。
今回、初めて番茶を買ってみました！
優しい飲み口で夏でも冬でも飲めるなあと思って飲んでいます。
とっても美味しいです。

中田

甘酒の出来上がりの旨味が抜群です

体に優しい自然栽培の麹を探していてこちらに出会いました。いつもヨーグルトメーカーを使って色々な麹で甘酒作りをしておりますが、こちらの麹での自然な甘みと口当たり、後味の良さにびっくりです。初めて麦麹でも試してみましたら、ビールの様な香りの珍しい甘酒ができました。安心なお品なので健康の為に続けて行きたいと思います。

いやさか

パン作りの酵母にも！

有機米の糀を使って、自家製酵母を作っています。もちろん、甘酒も作っています。
マルカワみそさんのおいしくて安心な糀が買えるのが、ほんとうにありがたいです！！

足立

甘酒を作りました

YouTubeの
東京ベジライフが好きで、その方がマルカワさんの麹を使って料理をされていました。
私も試してみたくて、お値段は少しお高かったですが、有機麹を購入。

甘酒を炊飯器で作る際に、蓋をして保温してしまい
ちょっと失敗

なかむら

節分のお味噌作りが年中行事になっています。

お陰様で来年食べるお味噌を今年も無事に作ることができました。数年前にマルカワミソさんの麹さんとお豆さんを使ってお味噌を作ってから毎年こちらに決めております。
今年は注文の時にうっかりメールアドレスを間違えて入力してしまい問い合わせをしましたが、丁寧に応対して頂き、無事注文の商品とおまけのお味噌汁のお麩が届きました。ありがとうございました。
２月１日に昨年仕込んだお味噌を甕から出し、お麩と大根の葉っぱでお味噌汁にして食べてみました。今年もとても美味しいお味噌が出来上がりました。今年も毎日美味しい味噌汁で心も体もポカポカ温まることができそうです。
お味噌作りの傍ら甘酒と塩麹も作りました。

これからも美味しいお味噌や麹さん、お豆さんを作り続けてくださいね。これからもお世話になります。

ズッキーニ

お味噌、塩麹、醤油糀、甘酒を作りました。

毎回届く越前の季節のお便りや心温まる手書きのメッセージカードにホッコリし、旅心をくすぐられます。
11月～3月に１年分の自家用味噌を仕込み、月一1,2の頻度で塩麹、醤油糀を作り、週一で甘酒を作って麹生活を楽しんでいます。今回届いた自然栽培の白米麹で作った甘酒とても美味しくできました。孫達にも大好評でお米を作ってくださった農家さん、麹を育ててくださるスタッフさんに感謝です。また、やがて熟成を待つお味噌も楽しみです。
　

さいとうけいこ

蒸し大豆に感動しました！

みそ仕込みのイベント用に購入しました。
まず、有機白米麹の香りの良さに驚きましたが、それ以上に、蒸し大豆の蒸し具合に感動。
これまで自身で大豆を煮ていましたが、「うまく煮えた！」と思った時でさえ、こんなに滑らかに潰せる状態ではありませんでした。美味しいみそに仕上がるのが楽しみです！！
また、納期の相談にも快く応えてくださって、とても助かりました。ありがとうございました。

cocotable

いつもマルカワさんです

この数年、麹を購入するのはマルカワさんに決めています。
サイトでも、とても研究熱心でわかりやすくいろいろなことを発信してくれていることや、質問に対しても丁寧にこたえていただけること、何より信頼できる商品に、他にはない魅力を感じています。
一個人ですが、友人などと集まって味噌を作ったりしていますので、
これからもお世話になりたいと思います。よろしくお願いいたします。

野口優子

甘酒講座に使用しました。

発酵食品の講座をしているのですが毎回マルカワみそ様の麹を使わせていただいております。

受講される皆様に毎回気に入っていただき、いつも買っている麹との違いに驚かれています。

甘酒の出来上がりの味の違いにも驚かれていました。

私も生徒さんに喜んで頂いてとても嬉しく思っております。
また来月も講座がありますので利用させて頂きます。

薫ちゃん

味噌づくり

ここ数年、マルカワみそさんの麹で味噌作りしています。
毎年大変美味しく出来上がり、味噌作り仲間も増えてます。また、麹の量や種類を変えての味噌作りも楽しんでおります。
今年も1回目の味噌作りを終え、まだまだ3月まで何回も味噌作りをお友達と予定してます。
これからも美味しい味噌のできる麹をよろしくお願いします

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