白米麹と玄米麹の3つの違い
『麹の一覧』を見ていただくと分かる通り、マルカワみそでは米麹でも白米麹と玄米麹の二種類がございます。これらの麹は見た目に違いがわかりますが、味わいや風味にも違いがございます。
今回、手作り味噌を始め甘酒作り、塩麹作りの参考となるよう、それらの素となる『玄米麹』と『白米麹』の違いについてマルカワみその味噌店長が説明させていただきます。
白米麹について
白米麹の三つの特徴
白米麹には下記の三つの特徴がございます。
- 全国的に普及されている
- 玄米麹にくらべて甘味がある
- 発酵香がさわやか（かろやか）
全国的に普及されている
一般的に普及されているのが白米麹です。日本の発酵食品、お酒、お酢、甘酒、味噌など特別な表記がない限りこの白米麹が使用されております。
最近はアレルギーや嗜好性も非常に多岐にわたっております。普及率が非常に高いので大切な方のお客様へのプレゼントや、おすそ分けの際には無難で一番問題のない麹になります。
玄米麹にくらべて甘味がある
白米麹は、玄米麹と比べて甘みが強いのが特徴です。味噌作り、甘酒作りをしてみるとお米の甘みが十分に出てきて一般的にお子様でも食べやすい甘みのある仕上がりになります。特に白米麹で作る甘酒は、これがお米(麹)から出来たとは思えないくらいの甘みがあります。
醗酵香がさわやか（かろやか）
白米麹を醗酵させると、発酵臭や香りが鼻にすっと吹き抜ける軽やかな香りになります。クセの少ないお味噌、甘酒、塩麹を作ろうと思うのであれば、白米麹がよろしいのではないでしょうか？？
上記の3点からあまり親しくない方へのプレゼントや甘酒や塩麹、味噌作りの初心者の方は白米麹をオススメします！
理由は白米麹はクセが少なく多くの方に受け入れられる食べやすい風味や特徴を兼ね備えているからです。もしいつもと違った味噌、甘酒を作りたい場合には次に紹介する玄米麹を試されると面白いかもしれません。
玄米麹について
玄米麹の三つの特徴
玄米麹には下記の3つの特徴がございます。
同じ米は米でも白米麹と玄米麹では見た目も味も違います。少し特殊な印象を受ける玄米麹ですが、マルカワみそでは白米麹に負けないくらいの人気があります。やはり玄米麹にしか出せない味というのがあるのでしょう。
- 玄米麹は全国的に珍しい
- ほのかな苦味やえぐ味を含んだ甘味が個性的
- 醗酵の時の香りに深みがある
玄米麹は全国的に珍しい
玄米麹は作られている蔵元さんが非常に少なくスーパーなどではあまり販売されておりません。
色合いは白米麹に比べて薄茶色が入ったような色です。玄米麹にするためには白米麹とは違い精白歩合や麹菌の繁殖などに絶妙のバランスを求められる技術が必要になります。
ほのかな苦味やえぐ味を含んだ味が個性的
玄米はどうしても白米に比べて甘みが少ない傾向にあります。ただ白米に比べてというだけで玄米麹でも十分に甘いです。その他、甘みだけでなくほのかな苦味や旨みがあり白米とはまた違った味わいがあります。
玄米麹で甘酒を作ると、白米麹までの強い甘みはございませんが玄米ならではの深いコクとごく味が楽しめます。
玄米麹の深みある醗酵の香り
玄米麹は醗酵の深みによる香りが強いのが特徴です。白米に比べると鼻腔にかんじる乳酸菌特有の強めの香りになります。分かりやすく例えると『昔ながらのお味噌』というようなお味噌の香りになる傾向にあります。
そのため、お味噌などの風味も甘み以外のバランスが整った味わいになり、味噌好きと言われるような毎日お味噌汁を飲まれる方に好まれる傾向がございます。
マルカワみそでは玄米麹の方が好まれている
全国的に流通量が多いのは圧倒的に白米麹ですが、マルカワみそではなぜか『玄米麹』の方が人気があります。
やはり毎日味噌汁を食べる方にとっては、味わいのある玄米麹の方が好まれる傾向が強く、マルカワみそでは玄米麹の方が販売量が多いという全国的に変わった傾向が出てくるのでしょう。また、玄米菜食をされているかたはどうしても農薬や化学肥料を散布されていない玄米が必要になります。そのために玄米麹が人気なのかもしれません。
麹は『農薬不使用の麹一覧』からお買い求めいただけます。いつもと違ったお味噌、甘酒、塩麹を作りたいと思うのであれば玄米麹をぜひお楽しみください。
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