味噌屋のプロが教える美味しい醤油麹の作り方

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皆様、醤油麹（しょうゆこうじ）というのをご存知でしょうか？
しょうゆ糀や醤油こうじとも言います。

塩麹との違いは、大豆成分の旨味が強いことです。
醤油麹の特徴はグルタミン酸の旨味成分が塩麹に比べて10倍以上にもなることです。

特にソースなどにお使いになると、醤油の旨味がまろやかになり美味しいです。

マルカワみその有機玄米麹使用の醤油麹はこちら

糀造りのプロが教える美味しい醤油麹の作り方

醤油麹を作るのに必要な材料とレシピ

• お醤油　150cc (ヤマヒサさんの杉樽仕込みしょうゆ)
• 麹　150g (マルカワみそ玄米麹を使用)
• 醤油麹を入れておくタッパー

レシピは上記の通り。
醤油麹は醤油と麹だけで出来ます。

基本的に混ぜるだけなので、1分でできます。今回は自然栽培の玄米麹を使用しました。

白米麹か玄米麹、どちらを使おうか悩まれている方は、白米麹と玄米麹をどう選べば良いのか？という記事も以前書きました。よろしければ参考にして下さい。

醤油麹作りには同量の麹と醤油を入れます

まず、醤油と麹を混ぜあわせて行きます。分量については麹、醤油とも同量となります。
計量をしないと、あとで、麹が水分を吸ってしまうので、しっかり計量しましょう。

1日1回混ぜあわせるべし！

醤油麹の醗酵を全体に行き渡らせるには麹たちに空気を送り込むのが大切になります。

また、醤油麹の上部と下の部分がまんべんなく混ざるように混ぜあわせましょう。

醤油麹を仕込んで翌日には醤油をたすべし！

醤油麹につかう麹はマルカワみそでは生麹なので、どうしても水分を吸収してしまいます。

そのため、仕込んだ翌日には、もう一度ヒタヒタになるように、醤油を足しましょう。

醤油麹を常温に保管して約1週間ほどで出来上がる

仕込んだ醤油麹は冷蔵庫に置かず、常温で1週間ほど保存して下さい
とろみと麹の香りがしてきたら、食べごろです。

上記の写真は左が仕込みたての醤油麹と右側が1週間おいた醤油麹です。麹が溶けて、とろみがあります。ちなみに右側は麹を500g使っております。醤油麹にすると決して分量が増えるというわけでないのでご注意下さいませ。

醤油麹の保存方法について

冷蔵庫内に保存して約3ヶ月ほど日持ちします。
醤油麹は塩分が効いているために長期保存ができますが、なるべくお早めにお使い下さい。

季節にもよりますが、夏場は比較的早く出来ます。
また、冬場は10日～2週間ほどかかる場合がございます。

手作り醤油麹はうまいっ！！

醤油麹を手作りでするとわかりますが、非常に美味しいです。
簡単に作れるのに、旨さは格別です。

オススメの料理方法は『納豆醤油麹タレver』です。
納豆に醤油麹をスプーン一杯ほど混ぜ合わせると半端ない美味しさになります。

同封物のタレよりも濃厚で、食欲をそそる香りが特徴です。
醤油麹を作ると、楽しくて豊かな発酵ライフが満喫出来ます♪

マルカワみそという会社は全国的に珍しい自家採種の手作り麹を作る味噌屋さんです。有機栽培や自然栽培の原材料を仕込んでお客様に『発酵食品の美味しさ』と『元気と笑顔』をご提供したいと思っています。また、気が向いた時にでも「マルカワみその自家製麹」をご利用いただければ嬉しく思います。

作ってみて感じたこと＆よくある質問

• 醤油麹って簡単すぎませんか？
  ⇒大丈夫です。簡単、美味しいという最高の料理であり、調味料が醤油麹です。
• 一日経つと、醤油の水位って結構減っています
  ⇒お米が水分を吸うのでどうしても、水位が減ります。しっかりと足しましょう。
• 出来上がりがよくわかりません
  ⇒米麹のつぶつぶが柔らかくなったら完成です。
• 塩麹と醤油麹どっちがつくりやすいの？
  ⇒塩麹も簡単に作れますが、醤油麹の方が簡単に作れます。失敗も少ないです。
• 分量はどうなりますの？
  ⇒麹と同量でひたひたがポイントです。

醤油麹を使ったレシピ集

ご購入いただいたお客様からのメッセージ

醤油麹が大活躍しています

（あみ　様）

混ぜるだけで出来てしまうのに、コクと旨みが絶妙な醤油麹が、家の料理で大活躍しています。
そして何より、配送やその前後の対応がとても丁寧でほっこりします。心のこもったお仕事をなさっているんだなと感じます。リピートしています。いつもありがとうございます。味も絶品なうえ、家族の健康にも貢献してくれています。お仕事をなさっているんだなと感じます。リピートしています。いつもありがとうございます。味も絶品なうえ、家族の健康にも貢献してくれています。

塩麹・醤油麹を作りました

（かき氷　様）

塩麹と醤油麹を作りました。容器を段ボールに入れて、そこに湯たんぽを入れて、冬ですが8日で出来上がりとしました。熱湯消毒したブレインダーで粒を荒く潰してみました。醤油麹はまるでお味噌のようになりました。早速豚肉を塩麹に一晩漬けて焼いてみました。...続きを読む

醤油麹を作りました

（小豆　様）

簡単に作れる上にとても美味しく出来て大満足です。いつもいい物を送ってもらえてありがとうございます(^^)

醤油麹を作りました

（ユカコ　様）

以前、近所のスーパーで購入した麹で醤油麹を作ったのですが、美味しいとあまり思わなくて、それきり作らなくなっていましたが、今回こちらの玄米麹でチャレンジしてみたところ、絶品でした！
素材がいいと、こんなに美味しい醤油麹になるのですね。
特に冷奴は最高です。お醤油と違って、醤油麹を乗せると、垂れないし、コクがあって全然違う味わいです。

醤油麹を作ってます

（ピンザ　様）

はじめまして。たまたま醤油麹の作り方のYouTubeを見て、とても簡単で美味しそうなので作ってみたいと思い白米麹を注文致しました。玄米麹にしようかとも思いましたが、とりあえず白米で作ってみて次に玄米にチャレンジしようと思っています。作り始めてまだ3日目ですが出来上がりが楽しみです。

醤油麹を作ってみました！

（やぁや　様）

初めて注文をさせていただきました。とても丁寧に大切に商品をお送りくださり、いまの季節に合ったメッセージカードまでつけてくださり、それだけでもう美味しいことは間違いない！と確信しました。...続きを読む

醤油麹を作りました

（りりメシ　様）

発酵生活をされている方の肌の美しさに驚き、思い立って醤油麹と塩麹を作ってみようと。
以前にお味噌でお世話になったことのあるマルカワ味噌さん。作り方も載せて下さってたので、その通りにやってみました！
塩麹はこれでいいのかな？と分からないとこもあるのですが笑
醤油麹は本当に手軽に出来、醤油の角が取れてまろやかな旨味に変わり、とても気に入っています！
今後も続けていきたいです！

今回使用した材料とレシピ

マルカワみそのおすすめ醤油麹

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この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。