自然栽培のお米で造った玄米麹

※写真は1000gタイプです

自然栽培玄米麹の特徴

農薬・化学肥料不使用の限りなく自然に近い状態で育った自然栽培のお米と、マルカワみその「蔵付き麹菌」を使って玄米麹にしました。
玄米麹は香りがよく、ほのかな苦みもあり、深いコクが感じられます。
また、玄米の豊富な栄養素を摂取することができます。

玄米には糠層という皮があり、散布される農薬が直接当たる部分ですが、自然栽培で育ったお米は農薬を使用しないため、安心してお使いいただけます。

参考：マルカワみその麹がおいしい理由

麹の保存方法について

※要冷蔵（10度以下）
こちらの商品は「生麹」になります。必ず冷蔵または冷凍で保存してください。
麹をご購入後、すぐに使用しない場合には、品質保持のために冷凍保管をお願いいたします。
なお、冷凍した麹は使用前に必ず解凍してからお使いください。

配送は通年、冷蔵便です。
誠に申し訳ございませんが、季節や地域による例外はありません。

参考：麹の保存方法と保管期間について

玄米麹と白米麹の違い

マルカワみその自然栽培の麹は、玄米麹と白米麹の二種類があります。
玄米麹は白米麹と比べて香りが強く、苦みや深いコクがあり、栄養素が豊富です。
白米麹は一般的に普及している麹で、甘味が強く、さわやかな香りです。
当店では、その珍しさやコクと香りをご好評いただき、玄米麹が人気です。

参考：白米麹と玄米麹の3つの違い

自然栽培玄米麹はこのようなお客様におすすめです

• 自然栽培の商品をお求めの方
• マクロビオティックをされている方
• お味噌や甘酒に、麹の甘さよりも香りや濃厚さ、栄養素を求めている方
• 化学物質過敏症の方
  →原料の産地、施肥、梱包等のご質問にお答えいたします。
  　化学物質過敏症専用の梱包も行っております。詳しくはお問い合わせください。

玄米麹の用途

• お味噌作り
• 甘酒作り
• 塩麹作り

白米麹と使い方やレシピは変わりません。お味噌や甘酒作りにお使いいただけます。
また、マルカワみそでは発酵ライフや手作り料理を応援するべく、麹や味噌をはじめとする当店取り扱いの商品を使った 料理レシピを紹介しております。よろしければ参考にしてください。

【塩麹を作る裏技】
炊飯器の「保温」機能を使います。ヨーグルトメーカーや保温ジャーでも作ることができます。
麹、塩、水を炊飯器に入れ、よく混ぜます。保温ボタンを押して、58～60度で5時間発酵させます。5時間後に取り出せば完成です。火入れの必要も無く、そのままお使いいただけます。
もし、麹の粒が残っているようでしたら、さらに1～2時間保温で発酵を続けてください。

手作り甘酒の上部が灰色になることについて

当店の「自家採取菌」で造った麹で甘酒を作ると、麹菌の特性上、手作り甘酒の上部が灰色になる場合がございます。灰色部分の甘酒を食べても、健康を損ねることはありません。

福井県食品加工研究所で調べていただいたところ、自家採取菌は市販の菌と違い、自然界の菌を採取するため、どうしても様々な菌が混入します。
これによって当店の甘酒は深みのある甘さが出てきます。

甘酒を作る際、最初に入れるお湯を多め (麹の1.2倍）にすることにより、できあがり時に上部が灰色になることを少し抑えられます。
保温の途中で甘酒を混ぜて、麹が水を吸収している場合は、再びお湯を追加してください。お湯の中に麹が浸っていると灰色になりにくいです。
なお、水を多く入れることにより、甘酒の味は薄口になります。

●レシピ：甘酒の作り方について
●レシピ：手作り甘酒を長持ちさせる「火入れ」

【甘酒の活用】
・甘酒に対して一割の塩を混ぜ、野菜（きゅうり、大根、かぶ、人参、しょうが、長いもなど）と和える
・醤油と甘酒で、すき焼き風煮のわり下に
・ココアを混ぜておやつとして
・三五八漬けの床、ぬか漬けの床に混ぜる（注意：その際は一割の塩も追加する）
・かぼちゃを豆乳、甘酒、 塩麹（塩）で煮る
・玉子焼きに砂糖の代わりとして使う
・小豆を煮て、甘酒や塩麹であえて、デザートに

水に入れてわかる市販の麹との違い

マルカワみその麹と市販の麹の違いは『色・味・香り』です。

マルカワみその自然栽培玄米麹と市販の麹を全く同じ条件で水に3日浸してその変化を見てみました。

【左側】マルカワみその玄米麹：麹から泡が発生しています。発酵しているようです。
【右側】市販の麹：水が少し黒ずんでいます。匂いにも変化があり、少し薬品臭のようなものを感じました。

実際にお使いいただいたお客様の声

マルカワみそは『心も身体も健康になる商品を作りたい』と心から想っております。
また、その想いを商品に込めております。
その想いが届き、寄せられたお客様の声を一部紹介させていただきます。

このほかにもたくさんのお客様の声をいただいております。

麹を使ったレシピ

●レシピ：便秘改善！こうじ水の作り方

●醤油と麹を混ぜるだけ！〈簡単〉醤油麹の作り方

●レシピ：米麹でつくる塩麹の作り方

その他の麹を使ったレシピはこちら：マクロビオティックレシピ

• 玄米麹を使った手作り味噌の作り方
• 美味しい塩麹の作り方
• 玄米醤油麹の作り方
• 玄米甘酒の作り方

自然栽培玄米麹のよくある質問＆関連記事一覧

• 麹の保存方法について
• 玄米麹と白米麹はどう違うの？
• 有機栽培と自然栽培というのはどう違うの？
• 味噌屋が教える味噌の作り方
• 手作り甘酒の作り方
• 塩麹の作り方

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M.K

醤油麹、塩麹、甘酒

こんにちは^ ^
いい香りの麹届きました！
ありがとうございます。

前回も同じのを購入して作り、
とても美味しかったので、今回もコレ！

個人的には、白米より玄米派好きです。
甘さもこっちの方が甘いかも‼︎

これからも、いいモノづくりをお願いします(^^)

M.K

虜になってしまいました！

こんにちは！

今回初めてお便り致します。
以前、味噌キット(3kg)を購入してすぐに作りました。10か月後が楽しみです。

先日、追加で自然栽培玄米麹を購入し、醤油麹・塩麹・甘酒を作っています。
早く出来ないか楽しみです。

夏に購入した時、同様に作りましたが、とっても美味しくて虜になってしまいました～！

これからも美味しい麹を楽しみにしています！

Q

醤油麹を作ってます！

自然栽培玄米麹で作る醤油麹はとても簡単で美味しいので毎年作っています。
ちょっとしたお礼としておすそ分けしても大変喜ばれるので、とても重宝しています。
出来上がりが楽しみです！！

加藤　智美

お礼

配達された商品に入れていただいたレターからお気持ちが伝わってきました。　
またメールも丁寧で努力が感じられ応援をしたいと思っております。

早速、YouTubeを拝見させていただき塩麹、醤油麹、甘酒を作りました。
一週間後が、楽しみです。
甘酒は、中間で混ぜる時に味見をしとても優しい甘みでリピートして作らないといけないです。
お友達にもお裾分けして、マルカワみそを紹介します。
これからも頑張ってください。

マダム味噌

味噌づくりにハマっています

はじめて購入するにあたり、いくつか質問があったのですが、とても丁寧にお答えいただき、安心して、そして気持ちよく買い物をすることが出来ました。
大豆と麹は無事にパリの地まで届き、先日、味噌仕込みが完了。多めに購入した大豆でお豆腐も作りました。

個人的には３年目の味噌づくり。
今回初めて、足で潰してみました。
大豆を茹でた後、お米が入っていたビニールに入れて、手打ちうどんをこねるのと同じ要領でふみふみです。９割くらいはこれで潰せたので、あとは擂粉木で叩いてまんべんなく潰したのですが、これまでと比べるとかなり楽に仕込めたような印象です。

今回は、旅行先で見つけた椹材の漬物樽に仕込んでみたのですが、中蓋の取っ手を止めるのに小さな釘が使ってあり（購入時に気づかず。。。値段の違いはこういう部分なのかと、若干の後悔）、このままでは塩分で錆びてしまうと思い、ラップでグルグル巻きにしましたが、もしかしたらこの中蓋は使わない方がいいのではないかと、今、少々不安に思っています。

御社のサイトを熟読し、丁寧に仕込んだつもりですが、樽仕込みデビューはどうなるのか、１０か月、ハラハラしながら出来上がりを待ちたいと思います。

最後に素朴な疑問なのですが、お味噌の発酵では、水の硬度はどのように影響するのでしょうか。
素人が分かるレベルで教えて頂ければ有難いです。

山崎真実子

いつもお世話になりありがとうございます。

自然栽培玄米麹で甘酒を作っています。甘党の私が砂糖をやめたことから、甘酒を飲むようになりました。手作りのスイーツに甘酒を入れたり、料理に使ったりしています。もちろん、そのまま食べても美味しいです。自分で作ったものとは比べ物にならないほど美味しい甘酒ができます。そのままスプーンで食べても美味しいです。甘さも自然でとても気に入っています。自分でも麹は作りますが、これからも購入させて頂こうと思っています。

優しいメッセージも同封して頂き、いつも感謝しています。こんなに美味しい甘酒が作れる麹を作って下さり、本当に素敵なマルカワみそさんというおみそ屋さんに感謝しています。これからも宜しくお願い致します。

こめちゃん

甘酒を作るのに玄米麹を購入。教えて頂きたいのですが、玄米はそのままでは体に良くないと言われていて発芽させてから玄米ご飯を頂いています。私は玄米が好きなので甘酒も玄米麹で作っていますが、この玄米は発芽しているのでしょうか。発芽されていないとしたら大丈夫なのでしょうか。前回は玄米麹だけで甘酒を作っていたのですが少し不安だったので今回は発芽玄米ご飯と玄米麹でつくっています。

野口優子

甘酒と味噌作り

玄米麹で甘酒と味噌作りをしました。いつも玄米麹と白米麹で発酵調味料作りをしています。
両方の麹でどんな風に味が違うのかや仕込んだ時期によって熟成の違いを日々楽しみながら調味料を作っています。発酵は奥が深いのでまだまだ勉強が必要ですがマルカワ味噌様の麹が1番好きです。これからも購入させて頂きます。

ねこお

甘酒が甘くて驚いた！

自然農法にこだわって米麹をいろいろ探しているうちに、マルカワみそ様を見つけました。
500ｇｘ４購入し、塩こうじ、醤油こうじ、甘酒を作りました。１つは冷凍中です。
全て初めて作ったのですが、甘酒はここまで甘くなるのかと驚きました。
豆乳に混ぜておいしくいただいています。
無くなれば、冷凍中のもので再び作ろうと思っています。
塩こうじと醤油こうじはまだ発酵中なので味見ができませんが、楽しみです。

ただ塩こうじは、水を少し追加するつもりがダバッと入ってしまい、じゃぶじゃぶになってしまいました。
問い合わせたところ、お盆期間にもかかわらずお返事をいただき不安も解消しました。

商品もアフターサービスも素晴らしく、また利用したいと思います。
ありがとうございました。

やぁや

醤油麹を作ってみました！

初めて注文をさせていただきました。とても丁寧に大切に商品をお送りくださり、いまの季節に合ったメッセージカードまでつけてくださり、それだけでもう美味しいことは間違いない！と確信しました。
早速、サイトで教えてくださった通りに醤油麹を作り出しました。１日一回かき回すのをたのしみに、ようやく一週間経った今朝とろみが出てきたので、できあがりました。
お醤油もまろみがついて麹もおいしく、市販の醤油麹よりはるかに！美味しかったです。
これはぜひお友達にも紹介しようと思っております。
ありがとうございました。

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