自然栽培のお米で作った玄米麹

自然栽培玄米麹の特徴

味噌作りや発酵食品は香りの良い方がいいですよね。
マルカワみその玄米麹は香りが良いので、味噌や甘酒にしてもいい香りがします。

またマルカワみその麹がおいしい理由をまとめてみました。

農薬・肥料を使わない自然栽培玄米

農薬はもちろん、肥料すら使わない限りなく自然に近い状態で育ったお米を使用しております。 自然栽培という農法は全国的に珍しいものです。マルカワみそではその玄米を麹にしております。

水に入れてわかる市販の麹との違い

マルカワみその麹と一般の麹とでは、色、味、香りが違います。ただそれは文章や写真からは伝えることが難しいです。 そこで一般に販売されている麹とマルカワみその自然栽培玄米麹を、全く同じ条件で水に3日浸してその変化を見てみました。

写真の右側が一般の麹です。少し水が黒ずんでいるのが分かります。そして左側がマルカワみその玄米麹です。麹から泡が発生しています。どうも発酵しているようです。

なぜこのような違いが出るのかは正直分かりません。しかし味噌などを仕込むと、熟成中に違いが出てきそうだとは言えそうです。

また匂いにも変化が出ております。一般の麹の方は少し薬品臭い匂いがしました。

玄米麹の強いコクと香り

自然栽培の麹には、玄米麹と白米麹の二種類があります。(参考：麹の販売ページ)両者の違いは、味わいや香りに出てきます。玄米麹の場合、白米麹に比べて香りが強く出る傾向があります。

当店のお客様にはそのコクと香りが好評で、7割以上の方が玄米麹を選ばれます。

甘酒の上部が灰色について

弊社の自家採取菌の麹で甘酒を作ると、麹菌の特質上でき上がった甘酒の上部が灰色になる場合がございます。 福井県食品加工研究所で調べていただいたところ、自家採取菌は市販の菌とは違い、自然界の菌を採取するため、どうしても様々な菌が混入します。 これによって弊社の甘酒は深みのある甘さが出てきます。

甘酒を作る時は、最初に入れるお湯を多めにして (麹の1.2倍)下さい。
保温の途中で、甘酒を混ぜて麹が水を吸収している場合は再び追加して下さい。
お湯の中に麹が浸っていると灰色になりにくいです。 水を多く入れると、甘酒の味は薄口になります。

又、灰色の部分の甘酒を召し上がられても、健康を損ねることは全くございません。
甘酒は砂糖の代わりに色々なお料理やお菓子作りにと幅広く使えます。

灰色の部分の甘酒は
・甘酒に対して一割の塩を混ぜて野菜(きゅうり、大根、かぶ、人参、しょうが、長いもなど)をあえる。
・しょう油と甘酒ですき焼き風煮のわり下に。
・ココアを混ぜておやつとして。
・三五八漬けの床、ぬか漬けの床に混ぜる。その時は一割の塩も追加する。
・かぼちゃを豆乳、甘酒、 塩麹(塩)で煮る。
・玉子焼きに砂糖の代わりとして使う。
・小豆を煮て、甘酒や塩麹であえて、デザートに。

<塩麹を作る裏技>
炊飲際の「保温」を使います。
ヨーグルトメーカーや保温ジャーでも作ることができます。
麹、塩、水を炊飯ジャーに入れて、よく混ぜて保温ボタンを押して、58~60度で5時間発酵させます。
5時間後に出してそのまま使えます。 でき上がった後の火入れの必要はございません。
もし、まだ麹の粒が残っているようでしたら、もう1~2時間保湿で発酵を続けて下さい。

実際にお使いいただいたお客様の声

マルカワみそは『心も身体も健康になる良い商品を作りたい！』と心から想っております。また、その想いを商品に込めております。
その想いが届いてマルカワみそにお客様の声が届いた一例を紹介します。

この他にもたくさんのお客様の声をいただいております。よろしければ、ご購入の際の参考にして下さい。

玄米麹のご利用用途

• 味噌作り
• 甘酒作り
• 塩麹作り

玄米麹といえども白米麹となんら使い方は変わりません。味噌作りや甘酒作りの材料としてご利用いただけます。
また、マルカワみそでは発酵ライフや手作りライフを応援すべく、麹や味噌などを使った料理レシピコーナーもございます。よろしければ参考にして下さいませ。

どのようなお客様へオススメか

• 自然栽培の商品をお求めの方
• マクロビオティックをされている方
• 味噌や甘酒に麹の甘さよりも香りや濃厚さを求めている方
• 化学物質過敏症の方
  →産地、品種、施肥、充填、梱包等の説明や出荷対応も出来る限りさせていただきます。詳しくはお問い合わせ下さいませ。

自然栽培の麹をつかったレシピ

玄米麹は風味にコクがあるのが特徴です。
手作り味噌を作られる時だけではなく、玄米甘酒や塩麹作り、醤油麹作りにも最適でございます。醤油麹や塩麹などでいろんな料理も可能です。
マルカワみそのレシピコーナーもございます。よろしければご覧ください。（⇒マルカワみそのレシピコーナー）

• 玄米麹を使った手作り味噌の作り方
• 美味しい塩麹の作り方
• 玄米醤油麹の作り方
• 玄米甘酒の作り方

自然栽培玄米麹のよくある質問＆関連記事一覧

• 麹の保存方法について
• 玄米麹と白米麹はどう違うの？
• 有機栽培と自然栽培というのはどう違うの？
• 味噌屋が教える味噌の作り方
• 手作り甘酒の作り方
• 塩麹の作り方

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M.K

醤油麹、塩麹、甘酒

こんにちは^ ^
いい香りの麹届きました！
ありがとうございます。

前回も同じのを購入して作り、
とても美味しかったので、今回もコレ！

個人的には、白米より玄米派好きです。
甘さもこっちの方が甘いかも‼︎

これからも、いいモノづくりをお願いします(^^)

Q

醤油麹を作ってます！

自然栽培玄米麹で作る醤油麹はとても簡単で美味しいので毎年作っています。
ちょっとしたお礼としておすそ分けしても大変喜ばれるので、とても重宝しています。
出来上がりが楽しみです！！

加藤　智美

お礼

配達された商品に入れていただいたレターからお気持ちが伝わってきました。　
またメールも丁寧で努力が感じられ応援をしたいと思っております。

早速、YouTubeを拝見させていただき塩麹、醤油麹、甘酒を作りました。
一週間後が、楽しみです。
甘酒は、中間で混ぜる時に味見をしとても優しい甘みでリピートして作らないといけないです。
お友達にもお裾分けして、マルカワみそを紹介します。
これからも頑張ってください。

マダム味噌

味噌づくりにハマっています

はじめて購入するにあたり、いくつか質問があったのですが、とても丁寧にお答えいただき、安心して、そして気持ちよく買い物をすることが出来ました。
大豆と麹は無事にパリの地まで届き、先日、味噌仕込みが完了。多めに購入した大豆でお豆腐も作りました。

個人的には３年目の味噌づくり。
今回初めて、足で潰してみました。
大豆を茹でた後、お米が入っていたビニールに入れて、手打ちうどんをこねるのと同じ要領でふみふみです。９割くらいはこれで潰せたので、あとは擂粉木で叩いてまんべんなく潰したのですが、これまでと比べるとかなり楽に仕込めたような印象です。

今回は、旅行先で見つけた椹材の漬物樽に仕込んでみたのですが、中蓋の取っ手を止めるのに小さな釘が使ってあり（購入時に気づかず。。。値段の違いはこういう部分なのかと、若干の後悔）、このままでは塩分で錆びてしまうと思い、ラップでグルグル巻きにしましたが、もしかしたらこの中蓋は使わない方がいいのではないかと、今、少々不安に思っています。

御社のサイトを熟読し、丁寧に仕込んだつもりですが、樽仕込みデビューはどうなるのか、１０か月、ハラハラしながら出来上がりを待ちたいと思います。

最後に素朴な疑問なのですが、お味噌の発酵では、水の硬度はどのように影響するのでしょうか。
素人が分かるレベルで教えて頂ければ有難いです。

野口優子

甘酒と味噌作り

玄米麹で甘酒と味噌作りをしました。いつも玄米麹と白米麹で発酵調味料作りをしています。
両方の麹でどんな風に味が違うのかや仕込んだ時期によって熟成の違いを日々楽しみながら調味料を作っています。発酵は奥が深いのでまだまだ勉強が必要ですがマルカワ味噌様の麹が1番好きです。これからも購入させて頂きます。

ねこお

甘酒が甘くて驚いた！

自然農法にこだわって米麹をいろいろ探しているうちに、マルカワみそ様を見つけました。
500ｇｘ４購入し、塩こうじ、醤油こうじ、甘酒を作りました。１つは冷凍中です。
全て初めて作ったのですが、甘酒はここまで甘くなるのかと驚きました。
豆乳に混ぜておいしくいただいています。
無くなれば、冷凍中のもので再び作ろうと思っています。
塩こうじと醤油こうじはまだ発酵中なので味見ができませんが、楽しみです。

ただ塩こうじは、水を少し追加するつもりがダバッと入ってしまい、じゃぶじゃぶになってしまいました。
問い合わせたところ、お盆期間にもかかわらずお返事をいただき不安も解消しました。

商品もアフターサービスも素晴らしく、また利用したいと思います。
ありがとうございました。

やぁや

醤油麹を作ってみました！

初めて注文をさせていただきました。とても丁寧に大切に商品をお送りくださり、いまの季節に合ったメッセージカードまでつけてくださり、それだけでもう美味しいことは間違いない！と確信しました。
早速、サイトで教えてくださった通りに醤油麹を作り出しました。１日一回かき回すのをたのしみに、ようやく一週間経った今朝とろみが出てきたので、できあがりました。
お醤油もまろみがついて麹もおいしく、市販の醤油麹よりはるかに！美味しかったです。
これはぜひお友達にも紹介しようと思っております。
ありがとうございました。

石田智子

大豆の件

マルカワ味噌さま
前回の時 お話ししたと同様 大豆の皮が 破れて今回も困りました。
最初に大豆を洗う時に 皮が破れ 浮いてきます。
(軽く 水を入れて洗うだけです)
浸水して 皮がたくさん浮いてきます。
炊いて また 浮いてきます、
相当な量です。

これらの改善について 前回もお話させて頂いた通りですが…
少し 残念です

しう

塩麹は外せません

マルカワみそ さま
いつもお世話になっております。
今回は10回目の購入ということで、素敵な物までお送りいただきありがとうございます！
こちらこそ貴重な物を作っていただいているのに、申し訳ないです。
と言いながらも、こちらで扱われている商品はどれもとても興味があるので、とても嬉しく、やったーと喜んでしまいました、笑。有難くいただきます！

そしてタイトルの塩麹ですが、もうすっかり定番の調味料となり、塩や醤油と同じくらい、ないと困るものになっています。そしてやっぱりマルカワさんの玄米麹でないと気持ちも味も納得いかず、他ので作ってみてもまたマルカワさんのに戻ります。
ですので今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

pearl45

夏に作るのは始めてです！

美しい麹と豆をありがとうございました。
味噌作りは４年目ですが、夏に仕込むのは始めてです。
玄米麹でマルカワさんお勧めの配合で味噌を仕込み、
白米麹で白味噌を作りました。
白味噌は炊飯器で作りましたので、既に出来上がっています。早速焼きナスの味噌汁など、感激しつつ頂いています。
甘酒や味噌をしっかりいただいて、元気に夏を過ごしたいと思います。
ありがとうございました。

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