麹-こうじ-

限りなく天然から作られた米麹・豆麹

生麹と乾燥麹の違い

麹には、「生麹」と「乾燥麹」との2種類があります。当店で販売している1種類を除いて、すべて生麹です。それぞれの特徴を表にしてみました。より詳しくは生麹と乾燥麹の違いをご覧ください。

生麹 乾燥麹
特徴 麹の力価(りきか→デンプンを糖などに換える力)が強い 水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる 常温で何ヶ月も保存が可能
メリット 水に戻すことなく、そのまま使用できる 常温で何ヶ月も保存が可能
デメリット ・常温保存出来ず、10度以下の保存が必須 ・仕込みの際に水で戻す必要がある
・生麹に比べると麹の力価が下がる
生麹はこちら 乾燥麹はこちら

マルカワみその麹のこだわり

厳選された素材と仕込み水

農薬や化学肥料を一切使っていない原料でしか麹を作りません。
また、仕込み水は地下水を使用しており、 『雪国福井』ならではの豊富で綺麗な雪解け水が 最高の麹に仕立て上げます。

仕込みたての生の麹

麹は『乾燥麹』と『生麹(なまこうじ)』と 2種類あります。
マルカワみその麹はいつも手作りの『生麹』で ございます。
麹の水分を飛ばした『乾燥麹』は 日持ちしますが、麹の力価(りきか→デンプンを麹にする力)が 低下してしまいます。
その分、『生麹』は麹の力価が高く、 味噌作りや甘酒作り、または、麹を使った酵母作りまで 幅広く、良質な発酵食品に仕上がります。

個人も業者も大歓迎!!持ち込み材料で作れる オーダーメイド麹

マルカワみそでは供給された原料でオーダーメイドの麹が作れます。持ち込んだ麹での味噌作り、最高の原料で最高のお味噌を作って最高の味にしませんか? オーダーメイドなので手間暇かけて手作りしますので納得のいく麹やお味噌が出来ます。

オーダーメイド麹について

手作り味噌を作る際の麹の選び方

香り 風味
玄米麹
  • ・濃厚
  • ・強い
  • ・苦みを含めて味に幅がある
白米麹
  • ・かろやか
  • ・甘味が強い、はっきりしている
麦麹
  • ・麦の香りが強い
  • ・独自のクセがある
  • ・黒条線と呼ばれる繊維質のものが残る
豆麹
  • ・乳酸系の独特の香り
  • ・大豆の旨みが強い

商品一覧

生麹

人気

1

自然栽培で作った玄米麹
自然栽培農家さんのお米で作られた玄米麹です。本製品は、同一ラインで大豆を使用した製品を製造しております。(麹を使用しない場合は品質保持のため冷凍保管してください)
500g 1,059円
/
1000g 1,901円
 
人気

2

農薬、肥料を使わない自然栽培の白米麹
大自然の中で農薬も肥料も使わず、自然のチカラで育てた自然栽培のお米を麹にしました。発酵力と甘味の強いのが特徴です。本製品は、同一ラインで大豆を使用した製品を製造しております。(麹を使用しない場合は品質保持のため冷凍保管してください)
500g 1,059円
/
1000g 1,901円
 
人気

3

有機玄米麹
国産有機米を使って玄米麹を作りました。本製品は、同一ラインで大豆を使用した製品を製造しております。(麹を使用しない場合は品質保持のため冷凍保管してください)
500g 940円
/
1000g 1,664円
 
米の品種から厳選した国産有機白米麹
硬質米を有機栽培で育て白米麹に仕上げました。本製品は、同一ラインで大豆を使用した製品を製造しております。(麹を使用しない場合は品質保持のため冷凍保管してください)
500g 940円
/
1000g 1,664円
 
白目大豆で作った豆麹
国産の農薬・化学肥料不使用大豆を蔵つき麹菌を使って豆麹に仕上げました。(麹を使用しない場合は品質保持のため冷凍保管してください)
500g 985円
/
1000g 1,754円
 
不耕起・自然栽培米を手作りで麹にしました
岐阜県高山市の不耕起栽培農家野口さんの自然栽培米を使った手作りの白米麹です。本製品は、同一ラインで大豆を使用した製品を製造しております。(麹を使用しない場合は品質保持のため冷凍保管してください)
500g 1,242円
/
1000g 2,268円
2020年1月頃再販予定
 
貴重な国産麦を使った麦麹
貴重な国産大麦を使った麦麹です。本製品は、同一ラインで大豆を使用した製品を製造しております。(麹を使用しない場合は品質保持のため冷凍保管してください)
500g 940円
/
1000g 1,664円
2019年12月下旬再販予定
 

乾燥麹・その他

有機玄米麹を乾燥タイプにしました。
有機玄米麹を乾燥タイプにしました。常温で発送できます。海外発送可。本製品は、同一ラインで大豆を使用した製品を製造しております。
300g 785円
 
自然栽培白米の乾燥麹
自然栽培の白米麹を乾燥タイプにしました。常温で発送できます。海外発送可。本製品は、同一ラインで大豆を使用した製品を製造しております。
300g 856円