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味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方
手作り味噌は作ってみると非常に美味しいものですね。 約１００年間ほど味噌作りで商売をさせていただいておりますが、『おいしい』とお褒めの言葉をいただいたことはあっても、おいしくないと言われたことは一度もありません。
マルカワみそが教える美味しい味噌の作り方
今回、手作り味噌6kg分の材料、作り方を紹介させていただきます。
おいしい手作り味噌の材料(出来高約6キロ)
マルカワ味噌が推奨するお味噌の分量は下記の通り。
お味噌の材料
- 大豆 1.3キロ
- 麹 2キロ
- 塩 800グラム
このレシピはマルカワ味噌に代々伝わるレシピです。甘口タイプで出来上がり高約6キロのお味噌ができます。 『大豆、麹、塩』を別々に用意していただいてもけっこうですし、マルカワ味噌ではあらかじめ手作り味噌の材料がセットとなっている『手作り味噌セット』もご用意しております。
無添加・無農薬で安心の大豆・麹・塩もそれぞれございますので単品で必要な場合は下記ページよりお買い求め下さい。
手作り味噌作りにおける大豆は非常に大事
ご家庭での味噌作りで一番大切なのは『豆の炊き』でございます。 この豆の炊き具合によってお味噌の色合いや風味、香り、そして柔らかさも決まってしまうといっても過言ではありません。そんな大切な大豆…どうせなら良質な大豆で味噌を仕込みたいですね。
手作り味噌における良い大豆とは？
- 大豆の粒が大粒であること
- よく水を吸う大豆であること
- 煮あがりの食味が良い大豆であること（食べておいしい大豆であること）
この３点がポイントになります。大豆の粒が大きくないと実入りが少なくなりますね。また、大豆がよく水を吸わないと柔らかく煮ることは不可能です。
そして、なにより、食味の良い大豆でないと、味噌にしてもおいしくなりません。まさに『素材に勝る技術なし』ですね♪
二日間にわたる手作りみその仕込み
味噌作りの仕込みは一日だけでは終わりません。二日間にわたってお味噌を仕込みます。味噌作りのスケジュール、工程は下記の通り。
味噌作り前日の作業
- 大豆をよく洗う
- 大豆の3倍量の水につける
- 18時間以上水につける
味噌作り当日の作業
- 大豆を煮てつぶす
- 潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
- 容器に入れて保管
大豆に十分に水を含ませる必要があり、根気よく水が大豆に浸透するのを待たないといけません。『根気よく待つ』これが味噌作りにおいて重要です。
美味しい味噌の作り方 手順紹介
それでは詳しくお味噌の作り方を確認していきましょう。
手作り味噌の大豆はよく洗う
大豆は大地の恵みの農産物なので、見た目はキレイに見えても汚れている場合があります。お米を研ぐような要領で小量の水で豆と豆をこすり合わせるように洗っていきます。 目安は水がキレイになるまでです。たいてい３～５回洗うと水が澄んでいきます。そして、大豆の乾燥重量の３倍の水を用いて浸漬をします。大豆一キロでしたら、水は約３リットル必要になりますね。
大豆を18時間水につける
約１８時間ほど水につけます。手作り味噌の当日、朝の10時豆を焚きたいのでしたら、前日の14時には大豆の漬けまで終わっていなければなりません。
大豆には芯まで水を吸ってもらわないと、炊きあがりがよくありません。初めての味噌作りだと、どの程度で大豆が水を十分含んでいるのか判断が難しいと思います。そこで下記のように大豆の浸漬具合の写真を用意させていただきました。
浸漬具合で変わる大豆の大きさ
上記の写真は左から大豆を漬ける前の大豆、10時間後の大豆、18時間後の大豆となっております。このように、十分に水を吸った大豆は大きさ、艶とともに違いますね。基本的に生の大豆は硬いものです。 それを水によって柔らかく仕上げるので、十分な吸水は必要になりますね。ただ見た目の大豆の大きさだけじゃ芯まで水が浸透したのかわかりません。そういう時には何個か大豆を割ってみましょう。
大豆を割って芯を確認
18時間後、水につけた大豆の粒を割ってみて芯があるかないかを判断します。左側は大豆の芯があり、右側は芯まで吸水された写真です。芯があるとどうしても、中まで火が通りにくく、硬さにムラが出来てしまいます。大豆の炊きあがりがうまくいきません。大豆の芯は時間をかけて水につけておきましょう。
十分に吸水された大豆は鍋の水位もすりきれくらいが適量
前日作業で豆をつけ終わったら、水を替えて、鍋に大豆を入れていきます。いよいよ味噌作りの当日作業にかかりますね。その時に、鍋の水位ですが、十分に水をすった大豆で炊けば水の水位は『ひたひた』くらいでちょうどいい感じになります。写真の画像も上から撮っているので、若干、多いくらいです。
味噌の大豆を煮る時は大鍋か圧力鍋で煮上げる
大豆を圧力鍋か大鍋で煮上げていきます。
大豆の煮上がり時間
- 圧力鍋 約20分
- 大鍋 4時間ほど
大鍋の場合弱火でアクを取りながら煮上げていきます。
圧力鍋だと容量が大きいものが少ないので今回の分量だと小分けに4回くらい煮る必要があります。
大豆の煮あがりは親指と小指でつぶれるくらい
炊きあがりました。この時の豆がおいしい豆がおいしい味噌になります。 豆の煮あがりは、親指と小指でつぶれるくらいの硬さがちょうどいいです。正確にはキッチンばかりで一粒に圧をかけて500グラム前後（450グラム～600グラムは許容範囲）でつぶれるくらいが理想的です。
豆を潰す作業は手でつぶしたり、ビンや機械で潰す
温かい内に、大豆を潰していきます。大豆を潰す時はビンでたたいたり、手で潰したりしていきます。豆の量がおおければ多いほど、大変な作業になります。手でする時は煮上がり直後の大豆を少し冷やして火傷に注意です。 大豆が乾燥重量で５キロ以上ですと、機械や大勢で仕込まれた方がいいかもしれません。
大量の大豆を潰す『豆ミンサー』
マルカワみそには豆を専用に潰す機械『豆ミンサー』があります。主に福井地方の方で麹をお買い上げいただいた方に無料で貸し出しをしております。均一に綺麗に機械ですとつぶれますね。 大量のお味噌を仕込む時など、活躍間違いなしです。必要な場合、気軽に声をかけてください。
煮て潰した大豆と塩きり麹をまんべんなく混ぜ合わせる
大豆を潰したらあとは、もう一息です。麹と塩を混ぜたものに、大豆を混ぜ合わせていきます。この時に、大豆と麹、塩をよく混ぜ合わせましょう。この時の混ぜあわせた硬さは『耳たぶくらいのやわらかさ』や『小指がすんなり入るくらいの硬さ』で仕上げましょう。
よく、煮汁を足したりしなくていいのか？と お問い合わせいただきますが、『豆の炊き』が５００グラム前後で仕上がっていれば、この時の硬さは理想的になっております。 この時に水分で調整するとカビが生えやすくなったり、塩分濃度が下がる恐れがあります。そのため、豆の炊きで失敗しないように、前日作業から手を抜かないことが要諦ですね。
手作りみそを容器に移すために団子状にまとめる
混ぜ合わせた味噌を団子状にします。理由は容器に空気を抜いて詰めるためです。
写真のように、押しこみながら詰めていきます。団子を投げ入れても問題ありません。
容器に詰め込みました。容器は何でもいいのですが、マルカワ味噌では木桶を使っています。木桶には菌が住みつき、それにより出来上がった味噌の味、香りがまた変わってきます。接着剤、釘などを使わなく、天然素材だけで作られた『桶職人の手作り木桶』も取扱っております。よろしければどうぞ。
空気に触れないように落とし布やラップ、中蓋をする
空気に触れないように落とし布や落としラップをします。今回は『越前和紙』を使いました。和紙は味噌の水分をすってカビが全く生えません。
中蓋を敷きます。
重石を味噌の出来上がり重量の約２割～３割ほどのせます。この時に、石でなく、ペットボトルや書籍などでも可能です。
約10カ月～1年寝かしておいしいお味噌が出来上がります
手作りみそを常温で保管して約10カ月～1年間寝かしておいしいお味噌が出来上がります。 途中で『天地かえし』をする蔵元さんもありますが、マルカワみそでは天地返しをしてもしなくても良いと考えております。愛情と豆の炊きさえ失敗しなければ、天地返しをしなくても十分おいしい味噌になります。 また、仕込んだレシピ・日付けをメモにつけておくと来年の仕込みの参考になります。
冬の時期に仕込んだお味噌は非常においしいですね。24時間365日休まずに発酵してくださる麹菌に感謝しなければいけないですね。 『みんなおいしいお味噌になってね！！』 『ありがとう！！！』
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