ひよこ豆で作る手作り味噌の作り方

普通の大豆とひと味違う。ひよこ豆でつくる味噌の作り方

皆様、こんにちは。

今回の味噌作り方はちょっと変わった作り方を紹介します。
味噌作りに興味のある皆様は『ひよこ豆』でお味噌を作った事はございますか？ひよこ豆で作るお味噌はまた違った味わいがありますよ。

それでは作り方を紹介して参ります。

用意する材料・レシピ

• 米麹（今回は自然栽培の白米麹）1kg
• ひよこ豆1kg
• 食塩（今回は海の精使用）　450g

上記のレシピで今回は作りました。

スタンダードな中辛レシピですし覚えやすい分量ですので暗記しておくといいです。
出来上がりの重量は約3.5kg。塩分量は12.5％ほどになります。

ひよこ豆の材料処理のポイント

基本的にひよこ豆でお味噌を仕込む時も大豆でお味噌を仕込む時も大切な事は変わりません。

• 豆をよく洗う
• 3倍の水につける
• 8時間ほどつける

上記の事が大切になってきます。

ちなみにひよこ豆というのは市販の商品はほとんど外国産の豆です。理由はひよこ豆は地中海を中心とした乾季と雨季の時期がある国でしか栽培が厳しい作物なのです。雨がたくさんふって多湿の日本では栽培は難しいようです。

水の吸水性も大豆に比べるとそんなに良くないので、炊き上げの際に注意が必要だと感じました。

ひよこ豆の炊き方

基本的に親指と小指で潰れるくらいまで煮あげます。今回は沸騰して弱火（95度以上になる火加減）で50分ほど煮ました。

また、ひよこ豆の煮汁は非常に甘いくらいの美味しいダシがとれていました。捨てるのはもったいないくらいでした。

塩きり麹を作っていきます

次に麹と塩を混ぜあわせていきます。この時のポイントは塩と麹の色合いが均一になるのがポイントになっていきます。

大きめのボウルに混ぜ合わせていきましょう。

煮上がったひよこ豆を潰していきます

親指と小指で潰れるくらいまでの柔らさになったら、次は潰していきます。
今回は豆ミンサーを使用しました。

豆ミンサーですとカンタンに豆を潰すことができます。

容器にいれて保管する

最後に容器に入れて保管をしていきます。基本的に木桶などの容器がお味噌作りには適しておりますが、今回はご家庭であるようなジップロックやホーロー容器でお味噌を詰めました。重石をしなくてもお味噌はできます。また、出来上がりが楽しみですね。

作ってみて感じたこと＆よくある質問

• どんなお味噌になるのですか？
  ⇒大豆とちがい甘味のつよい豆なので旨味よりも甘味を感じる仕上がりになります。
• 煮汁はどうすればいいのですか？
  ⇒基本的に混ぜて頂いてもいいのですが、プロは色合いなどが悪くなるためにつかいません。美味しいダシになっているので料理に使いたいですね。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました

2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
味噌屋の息子として産まれ、世の中の方々に有機のみそ、自然栽培のみその
”素晴らしさ”、”美味しさ”、”楽しさ”を
広めていくのが私の使命だと思い、お客様のため一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りに励んでおります。

味噌作りについて書いた記事です

• 【無料】ZOOMオンライン味噌作り教室「毎月開催」
• 味噌に白カビが生えても大丈夫？カビの対処法や美味しく食べるコツを教えます。
• 重石のいらないチャック式袋の空気の抜き方
• 3分で分かる玄米味噌の作り方【重石いりません】
• 重石のいらないチャック式袋が膨らんだら、どうすればいいの？
• お味噌汁の温度のベストは？？酵素が壊れてもいい？？【味噌講座】
• 火力をつかわず自然の力で作った塩田結晶塩
• 【６歳でもできる】簡単！手作り味噌の作り方【10分で出来ます】
• 天日湖塩について
• 手作りしたお味噌の水分が足りない気がする
• お客様が仕込んだ手作りみそのご相談にのります！
• 味噌作り教室で使用されているテキスト
• 忙しくて手作り味噌が作れない方へ　マルカワみその提案
• ひよこ豆で作る手作り味噌の作り方
• プロが教える美味しい麦みその作り方
• 黄色大豆と黒大豆、青大豆の違い
• 仕込んだみそを別の容器へ移し替えてもいいか
• お味噌の熟成は長い方がいいのか
• 味噌作りに用意すべき仕込み道具
• お味噌は三礎（味礎、身礎、美礎）である

マルカワみそでは味噌作りを応援してます。わからない事ございましたら気軽にご質問ください。