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手作り味噌について

お味噌を仕込む容器のサイズについて

お味噌を仕込む容器のサイズについて お味噌を容器に仕込んだ後、その上に重石をすることを考えると、上部にある程度の隙間が必要になります。 手作り味噌を6kgを仕込むときは、6リットルの容器を用…  続きを読む>

お味噌を仕込むのに必要な材料の重量がわかりません。

お味噌を仕込むのに必要な材料の重量がわかりません。 お味噌を仕込むのに必要な材料の重量はこちらから計算することができます。 ぜひご参考ください。 …  続きを読む>

大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも問題ありませんか?

大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも問題ありませんか? 大豆は見た目以上に汚れています。その大豆を浸水させた水で煮ると、 出来上がったお味噌にゴミが混ざることがございます。 そのため、大豆を煮る際は新しい水に…  続きを読む>

夏にお味噌を仕込んでも美味しくできますか?

夏にお味噌を仕込んでも美味しくできますか? お味噌は一般的に冬に仕込む方が多いのですが 夏に仕込む場合でも二つのことに注意していただければ 美味しく仕込むことができます。 一つ目は大豆を煮た…  続きを読む>

手作り味噌から茶色い液体が出てきたのですが大丈夫ですか?

手作り味噌から茶色い液体が出てきたのですが大丈夫ですか? 仕込んだお味噌から出てくる茶色い液体は『たまり』というもので お味噌の熟成が順調に進んでいる証拠です。 たまりがあることにより、お味噌の表面にカビが生え…  続きを読む>

味噌の色が濃くなってしまいました…

味噌の色が濃くなってしまいました… これは「褐変」(メイラード反応)現象といい、気温の高い夏期などは進行しやすくなります。 メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して …  続きを読む>

重石はいつまですればいいのですか?

重石はいつまですればいいのですか? 基本的にお召し上がりいただく時まで重石をした方が良いです。 特に夏場はカビ防止に役立ちます。…  続きを読む>

仕込んだみそを別の容器へ移し替えてもいいですか?

仕込んだみそを別の容器へ移し替えてもいいですか? 例えば、ちょうど良い大きさの容器がなく、とりあえず大きめの容器に仕込んだが、しばらく経ってから良い大きさの容器が手に入ったなんてこともあるかと思います。 …  続きを読む>

味噌の熟成が遅い気がする…

味噌の熟成が遅い気がする… お味噌の熟成具合は、レシピの割合や気温で大きく変化します。 ひと夏超えても熟成していない場合は、当店までお問い合せくださいませ。 …  続きを読む>

仕込んだみそから水が上がってきたら

仕込んだみそから水が上がってきたら お味噌の熟成具合や重石の重さによって、水が上昇する場合があります。 上がり過ぎている場合は、重石を軽くしてください。 …  続きを読む>

天地返しは必要ですか?

天地返しは必要ですか? 「天地返し」とは、みそを一度別の容器にひっくり返して、上下の熟成具合や水分を均一にさせることです。 当店では、天地返しは基本的にしなくてもいいと考えており…  続きを読む>

お味噌の熟成は長い方がいいのですか?

お味噌の熟成は長い方がいいのですか? 同じ原料を使った味噌でも、熟成期間によって、色合いや味、風味、香りが異なります。(詳しくは「手作り味噌はいつが食べ頃なのか?」をご参考ください) 基本的に…  続きを読む>

手作り味噌の賞味期限はどれくらいですか?

手作り味噌の賞味期限はどれくらいですか? お味噌は保存食なので、腐ったりするものではありません。 しかしふた夏を超えると、色と味が変色するので、1年くらいで使い切ると良いと思います。…  続きを読む>

木桶と味噌カメで仕込んだ味噌の違いについて

木桶と味噌カメで仕込んだ味噌の違いについて 木桶と味噌カメはどう違うのか?をまとめてみた マルカワみそでは味噌作りの容器として、木桶と味噌カメをご用意しています。 お客様から『木桶と味噌カメではど…  続きを読む>

手作り味噌はいつが食べ頃なのか?

手作り味噌はいつが食べ頃なのか? お味噌の食べ頃について 味噌作りをされたお客様から、味噌の食べる時期についてお問い合わせをいただきますので、ご説明させていただきます。(手作り味噌の作り方…  続きを読む>

手作り味噌の仕込み時の固さについて

手作り味噌の仕込み時の固さについて 手作り味噌の固さについて 煮た大豆と麹、塩を混ぜ、容器に詰めて熟成させると味噌ができます。でも容器に詰めるとき、「ちょっと柔らか過ぎたのかベタつくなあ~」…  続きを読む>

あなたの手作り味噌をお預かりします

あなたの手作り味噌をお預かりします マルカワみその味噌お預かりシステム ご家庭で味噌作りをしたい方でこのようなお悩みはございませんか? 家には保管場所が無い…。 夏場は暑くなりす…  続きを読む>

木桶のお手入れについて

木桶のお手入れについて 木桶は正しく使っていただければ、何十年とお使いいただけます。正しい使い方をして長くご使用いただけますと大変嬉しく思います。木桶は3kgから取り扱ってござ…  続きを読む>

豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方

豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方 豆味噌とは、大豆と塩だけで作るお味噌のことです。(写真は黒大豆豆味噌の写真です) 米味噌や麦味噌は、米麹(麦麹)と大豆と塩でお味噌になります。豆味噌だけデ…  続きを読む>

味噌について

お味噌はどう保存すればいいですか?

お味噌はどう保存すればいいですか? みその保存・保管方法として最も優れているのは冷凍庫に保管することです。 みそは凍ることがないので、取り出してすぐに使えます。 一般的には、開封されたみそ…  続きを読む>

味噌の色はどうして違うのですか?

味噌の色はどうして違うのですか? 原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化する(メイラード反応)ことで、味噌の色が変化します。 反応が十分に起こった味噌ほど褐色を帯びますので、…  続きを読む>

味噌汁を作るときの味噌とお湯の割合はどれくらいですか?

味噌汁を作るときの味噌とお湯の割合はどれくらいですか? 好みにもよりますが、黄金比として10倍希釈がオススメです。 一人前(お椀一杯分)に使用する味噌が約16gに対して、お湯は160ccほどになります。 …  続きを読む>

味噌にある白い結晶はなんですか?

味噌にある白い結晶はなんですか? 白い結晶は『チロシン』というアミノ酸の一種です。 長期熟成した味噌によく見られます。 味噌を加温して作る(=温醸)熟成方法では見られないので、天然醸造の…  続きを読む>

賞味期限を過ぎてしまったのですが、食べられますか?

賞味期限を過ぎてしまったのですが、食べられますか? 味噌はそもそも保存食なので、発酵しても腐ることはありません。 ただ発酵が進むと色や味が変わりますので、気になる場合は、熟成期間が短い味噌と合わせるといいで…  続きを読む>

味噌の上に敷いてある白い紙は捨ててもいいですか?

味噌の上に敷いてある白い紙は、味噌の表面が変色しないようにするためのものです。 捨てても構いませんが、敷いておくと、変色、変質を緩和します。 …  続きを読む>

味噌はどうして変色するのですか?まだ食べられますか?

味噌はどうして変色するのですか?まだ食べられますか? 味噌が変色する原因は、メイラード反応によるものです。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変(褐色に変化)することです。味や風味は…  続きを読む>

お味噌にはコレステロールを低下する効果があります

お味噌にはコレステロールを低下する効果があります お味噌とコレステロール値の関係について お味噌の成分には、リノール酸、植物性ステロール、ビタミンE、レシチン、食物繊維、タンパク質、サポニンなどが含まれて…  続きを読む>

お味噌は三礎(味礎、身礎、美礎)である

お味噌は三礎(味礎、身礎、美礎)である お味噌がもたらす3つの礎について お味噌は『3つの礎を築いている』という意味から『味噌の三礎(みそのみそ)』と言われております。 3つの礎とは下記です。…  続きを読む>

お味噌に含まれるコリンという成分は二日酔いに効果があります

お味噌に含まれるコリンという成分は二日酔いに効果があります お味噌に含まれる『コリン』という成分には、肝臓に入ったアルコールが脂肪となって蓄積するのを防ぐ役割があります。 そのため、飲み過ぎた朝や飲み屋さんの締めの…  続きを読む>

味噌作りの現場から感じた自然栽培のお米の特徴をまとめてみた

味噌作りの現場から感じた自然栽培のお米の特徴をまとめてみた 味噌現場で感じた自然栽培のお米の特徴 マルカワみそでは大正3年から創業をしております。味噌造りにおいてはプロ中のプロです。 そんな味噌屋さんが、自然栽培…  続きを読む>

【チャート】1分で分かるみその選び方

【チャート】1分で分かるみその選び方 皆様、こんにちは。 店長の河崎紘一郎です。マルカワみそのお味噌一覧がありますが、個性的な有機味噌をとことん作っているため種類が豊富でございます。 『…  続きを読む>

味噌造りに適した原料の特徴をまとめてみました

味噌造りに適した原料の特徴をまとめてみました 味噌造りに適した原料とは? 味噌作りに適した大豆の特徴 主に、味噌作りに適した大豆は黄色の大豆が使われます。 黄色の大豆はタンパク質が35%、脂質…  続きを読む>

味噌の原料による分類について

味噌の原料による分類について 味噌の原料についての説明 味噌の原料は『畑の肉』とも称される大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。さらに、副材料として、種麹(たねこうじ)は不可欠で…  続きを読む>

マルカワみそが教える美味しいお味噌汁の溶き方

マルカワみそが教える美味しいお味噌汁の溶き方 毎日いただいても飽きが来ない食べ物の代名詞といえば『ご飯とお味噌汁』。そんなステキなお味噌汁ですが、ちょっとした一工夫でお味噌汁がグンと!美味しくなります。…  続きを読む>

お味噌の天然醸造について

お味噌の天然醸造について マルカワみその味噌作りは天然醸造(てんねんじょうぞう)という作り方です。この製法は美味しいお味噌ができるのですが、大量生産に不向きでどんどんすくなくなってき…  続きを読む>

生みそタイプのお味噌について

生みそタイプのお味噌について マルカワみそでは、チューブタイプ味噌を除いてはすべて、生みそとなっております。生みそは珍しく、通常お店で売っているものは加熱されているもので『生みそ』ではあ…  続きを読む>

無添加のお味噌について

無添加のお味噌について 食べ物でいう無添加とは『食品添加物』に分類されているものがすべて使用されていないことを言います。  お味噌は食品のなかでも非常に添加物種類が少ない食品でご…  続きを読む>

プロの味噌屋が教える美味しいお味噌の見分け方

プロの味噌屋が教える美味しいお味噌の見分け方 美味しいお味噌の見分け方 お味噌は色合い、香りなど四つのカテゴリに分類して見分ることができます。 4つのカテゴリ分 お味噌の色あい お味…  続きを読む>

お味噌の歴史について2つの説を考えてみた

お味噌の歴史について2つの説を考えてみた 味噌の歴史は中国伝来説と縄文時代からの説 味噌の歴史を考えてみた 毎日食べても飽きない味噌…そんな、醗酵食品であり、基本調味料であり、日本人の心の原点と…  続きを読む>

麹について

三五八漬けの床はいつまで使えますか?

三五八漬けの床は、新しい三五八漬けの素か塩と麹を足していただければ 比較的長い期間ご使用いただけます。 床はお野菜などを漬けているうちに麹の甘味や塩気が…  続きを読む>

三五八漬けの味が薄くなってきたのですが

三五八漬けを漬けているとお野菜の水分が出てくるため ぬか床が水っぽくなり、お味も薄くなってまいります。 その際は、スポンジやおたまなどで水を捨てていただき …  続きを読む>

麹の保存方法と賞味期限を教えてください。

弊社の生麹は冷蔵庫で3週間、冷凍庫で3ヶ月の保存が可能です。 また、塩と麹を混ぜて『塩きり麹』にすれば6ヶ月常温での保存が可能となります。 麹の保存方法…  続きを読む>

開封した麹はどう保存すればいいですか?

使う予定がありましたら、冷蔵庫内保存してください。使う予定がない場合は別容器に移して冷凍保存がオススメです。…  続きを読む>

麹を冷凍した場合、どのように解凍すればよいのか

常温解凍でもいいのですが、冷蔵庫内解凍で2時間ほど置くとよろしいと思います。…  続きを読む>

麹菌は日本の国を代表する『国菌』に認定されている

麹菌は日本の国を代表する『国菌』に認定されている 国菌とは、2006年10月12日日本醸造学会大会で麹菌(Aspergillus oryzae=アスペルギルス・オリーゼ)が国菌に認定されたことを言います。 …  続きを読む>

麹の保存方法と保存期間について

麹の保存方法と保存期間について 生麹の保存について 麹には『生麹』と『乾燥麹』の2種類があります 生麹と乾燥麹とでは保存方法も異なります。 それぞれの特徴を理解していただいて、みなさまの…  続きを読む>

美味しい塩麹を見分けるポイントは3種類の作り方にある

美味しい塩麹を見分けるポイントは3種類の作り方にある 美味しい塩麹の見分け方をまとめてみた 市販の塩麹は3つの種類がある 皆様、塩こうじをご家庭でお使いでしょうか? 塩麹は普段の料理に使うだけで素材の美味…  続きを読む>

塩麹と三五八(さごはち)漬けの違いをまとめてみた

塩麹と三五八(さごはち)漬けの違いをまとめてみた 塩麹と三五八(さごはち)漬けの違いについて 最近は塩麹(しおこうじ)や三五八(さごはち)漬けなどと麹を使った発酵食品が注目されていますね。 マルカワ…  続きを読む>

麦麹と米麹の違いについてまとめてみた

麦麹と米麹の違いについてまとめてみた 麦麹と米麹の違いについて マルカワみそでは麹の販売コーナーに、米麹と麦麹と豆麹といろんな麹が販売されております。 たいていの手作り味噌は米こ…  続きを読む>

蔵付き麹菌について

蔵付き麹菌について 蔵付き麹(くらつきこうじきん)とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法でございます。空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。…  続きを読む>

麹歩合(こうじぶあい)についての説明

麹歩合(こうじぶあい)についての説明 麹歩合(こうじぶあい)とは? マルカワみその商品説明ページに麹歩合と書かれていますが、麹歩合(こうじぶあい)とは味噌のレシピで麹の割合がどれくらい…  続きを読む>

白米麹と玄米麹の3つの違い

白米麹と玄米麹の3つの違い 『麹の一覧』を見ていただくと分かる通り、マルカワみそでは米麹でも白米麹と玄米麹の二種類がございます。これらの麹は見た目に違いがわかりますが、味わいや風味…  続きを読む>

マルカワみその麹が市販の麹と違う理由

マルカワみその麹が市販の麹と違う理由 マルカワ味噌の麹は市販の麹と違う理由が3つあります。 これはしっかりとしたモノつくりの理由があるからです。 市販の麹と違う三つの理由 …  続きを読む>

マルカワみそがあなただけの手作り麹を作ります

マルカワみそがあなただけの手作り麹を作ります マルカワみそのオーダーメイドの特注麹について 手作り味噌をされる時にどうせなら原料にこだわったモノを作りませんか? マルカワみそでは供給された原料でオー…  続きを読む>

マルカワみその麹(こうじ)が美味しい理由

マルカワみその麹(こうじ)が美味しい理由 マルカワみその麹が美味しい理由は3つある マルカワみその麹は一つ一つ心をこめて 麹を作っています。 ほぼ手作りに近い麹作りのため 大量生産は出来ませんが 麹…  続きを読む>

マルカワみそについて

歴史も醸し続けた木桶仕込み

歴史も醸し続けた木桶仕込み 木桶文化の伝統 木の桶の歴史は古くからあり、室町時代から文献に登場しており、そこから現代にいたるまで、桶によって幾多もの発酵食品が醸されてきました。 ま…  続きを読む>

良質な雪解け水。地下水仕込みの味噌作り

良質な雪解け水。地下水仕込みの味噌作り 良質な仕込み水が『味のマルカワ』と呼ばれる理由である 味噌の原料は米麹、大豆、塩の三つに加えてもう一つ、仕込みの際の水がとても大切です。 味噌の…  続きを読む>

国産・オーガニック・無添加のコンセプト

国産・オーガニック・無添加のコンセプト 自分が食べたい商品をお客様にもご提供したい! マルカワみその商品は『国産原料、オーガニック、無添加の原料を使用する』というのが基本方針です。 (国産有機…  続きを読む>

土作りから始まる味噌作り

土作りから始まる味噌作り 味噌作りは土作りから マルカワみそは自社農園を持っています。そして、その自社農園で大豆などを栽培しております。 その理由はひとつ。『お味噌作りは土作…  続きを読む>

玄米菜食が楽しめるマルカワみその社員食堂

玄米菜食が楽しめるマルカワみその社員食堂 おいしくてユニークなマルカワみその社員食堂がOPEN 2014年8月マルカワみその新社屋が完成しました。ただ単に新しい社屋を建てただけでなく、マルカワ…  続きを読む>

マルカワみその味噌蔵見学について

マルカワみその味噌蔵見学について 歓迎します!!味噌蔵見学 マルカワみそでは、お客様にオープンな情報をご提供できるように、味噌蔵見学もおこなっております。 味噌作りの工程を見学して、作っ…  続きを読む>

お味噌をどれくらい仕込んだら良いのかわからない人へ(味噌の仕込み量の目安)

お味噌をどれくらい仕込んだら良いのかわからない人へ(味噌の仕込み量の目安) 味噌作りの際の仕込み量の目安について 手作り味噌を仕込まれているときに少し考えてしまうのが『味噌の仕込み量』ですね どれくらいの味噌を一年間で仕込めば良…  続きを読む>

手作りの米麹は私達が作ってます

手作りの米麹は私達が作ってます マルカワみその米麹は、私達が手作りで作っております。特徴的なのは全国でもマルカワ味噌だけとなるのですが、自社で採取した天然の麹菌を使っております。 人にも…  続きを読む>

自然にろ過された地下水

自然にろ過された地下水 北陸福井では雪国であり、冬には雪が積りますその雪解け水が地下水となり、味噌蔵に来るときには自然にろ過されて、仕込み水として最高の品質になります。 たいてい…  続きを読む>

木桶仕込みについて

木桶仕込みについて 伝統的製法の一つとして、発酵食品と木桶は室町時代という長い間使われてきました。先人達の智慧がたくさん詰め込まれている木桶は醗酵食品は非常に相性がいいものです…  続きを読む>

海外発送について

海外発送について マルカワみそでは海外での発送もお受けしております。お届け実績としてアメリカ、フランス、イギリス、ベルギー、ドイツ、ギリシャ、台湾、ニュージーランドなどがござ…  続きを読む>

マルカワみそがお客様にお届けする7つのお約束

マルカワみそがお客様にお届けする7つのお約束 マルカワみそではお客様に7つお約束をさせて頂きます。なぜかと言いますと、3つあります。マルカワみそはお味噌作りを通じて自然と人間が共生できる世界を作りた…  続きを読む>

マルカワみその素材について

マルカワみその素材について マルカワみその素材は身土不二の精神から積極的に国産の有機栽培された原料や無肥料・自然栽培の使用しております。 理由はなぜかというと2点ございます。それは『…  続きを読む>

マルカワみそのお味噌について知っていただきたいこと

マルカワみそのお味噌について知っていただきたいこと マルカワみそについて知ってほしい事。それを今回記事にさせていただきました。世の中にはお味噌屋さんは多くございますが、その中でもマルカワみそはちょっと変わった…  続きを読む>

マルカワみその検査、及び産地について

マルカワみその検査、及び産地について 放射能の検査について 東日本大震災の後、日本では放射能の問題がでてきました。 マルカワみそには、お客様に『心身共に健康になる食べ物、そし…  続きを読む>

マルカワみそが他の味噌屋さんと違う7つの点

マルカワみそが他の味噌屋さんと違う7つの点 マルカワみそは創業1914年。大正3年より100年近く味噌作りを続けてきた味噌屋です。 6代目河崎宇右衛門(かわさきうえもん)が麹業を営んでから、先祖代々…  続きを読む>

マルカワみその手作り味噌教室

マルカワみその手作り味噌教室 100年以上の生産実績のあるプロ直伝の手作り味噌教室 マルカワみその手作り味噌教室はこのような方にオススメです。 本格的に味噌を習ってみたい…  続きを読む>

マルカワみそによるオーダーメイドの手作り味噌

マルカワみそによるオーダーメイドの手作り味噌 市販の味噌では満足できない、味噌にこだわりや思い入れがある方は、味噌蔵にオーダーして、お客様専用の味噌を作ることをお勧めします。 マルカワみその5つのこだ…  続きを読む>

その他

黄色大豆と黒大豆、そして青大豆の違いをまとめてみた

黄色大豆と黒大豆、そして青大豆の違いをまとめてみた 大豆の種類には黒大豆、黄大豆、青大豆などがある。 マルカワみその大豆カテゴリページにいろんな大豆があります。みそ作りにおいてどのような違いがあるのかまとめ…  続きを読む>

酵素と酵母の違いについてまとめてみた。

酵素と酵母の違いについてまとめてみた。 酵母と酵素の違いについて よく『酵母』とか『酵素』など食べ物に記入されていたり、体に良さそうなイメージがありますけれども、違いを知っていますか? 違いは…  続きを読む>

火力をつかわず自然の力で作った塩田結晶塩

火力をつかわず自然の力で作った塩田結晶塩 塩田結晶塩について 塩田結晶塩は韓国の離れ小島で今でも海水を塩田にひいて作っていて、その海水を『火力をつかわず』結晶させた塩です。 黄河は肥…  続きを読む>

天日湖塩について

天日湖塩について 一億数千年前にある天日干し湖塩 一億年以上も昔のヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、汚染とは無縁の岩塩。主に『海水塩』はよく使われ…  続きを読む>

有機栽培とは?

有機栽培とは? マルカワみそでは、有機栽培で育てられて米・大豆などを使って味噌作りをしております。今回は有機栽培とは何か説明させていただきます。 有機栽培とは? 農…  続きを読む>

自然栽培について

自然栽培について 自然栽培は、有機栽培とはまた異なります。農薬や化学肥料を使わないのは同じなのですが、育て方がまた違うのです。今回、自然栽培とは何なのかについて紹介します。 …  続きを読む>

自然栽培と有機栽培の違いについて

自然栽培と有機栽培の違いについて マルカワみその麹や大豆などの商品説明にしばしば『有機栽培』と『自然栽培』という言葉ございます。今回それぞれがどのような栽培農法なのかを説明させていただき…  続きを読む>

甘酒について

ヨーグルティアで作った甘酒の表面が灰色です。

ヨーグルティアで作った甘酒の表面が灰色になるのは 設定温度が高いこと、水が少なかったことなどが原因として考えられます。 気になられるようでしたら灰色の部分を…  続きを読む>

甘酒を火入れした場合に栄養素は損なわれないのですか?

甘酒は、麹菌が作り出す酵素(アミラーゼ)がお米のデンプンを分解することにより 作られます。 火入することにより、熱に弱い水溶性のビタミンなどが減少することが…  続きを読む>

手作りの甘酒はどれくらい持ちますか?

火入れをしていない甘酒は仕込まれてから冷蔵で保管し、一週間以内にお召し上がりください。 長期間保存される際は、火入れをしていただきますと冷蔵で2週間~1ヶ…  続きを読む>

手作り甘酒が甘くならない

原因は温度でございます。理想的な温度は品温60度で8時間ほどが一番甘くて美味しくなります。 …  続きを読む>

甘酒は火入しているのですか?

弊社の甘酒は湯煎という形で火入れをしております。80度で20分のボイルと行っております。…  続きを読む>