味噌の作り方でやってはいけない10箇条


お味噌の作りかたがよくわからないという問合せが多かったので『味噌の作り方』では、お味噌の作りかたを紹介させていただきました。それさえ読めば味噌は簡単に作れます。

今回は味噌を作るにあたって、やってはいけない事をまとめさせていただきました。味噌造りの際にこちらも合わせてお読みください。

味噌作りを失敗させる10箇条

米こうじを長時間保管はいけない

蔵で買った米麹を袋に入れたまま長時間ほったらかしにしてはいけません。麹というのは生き物です。

麹は醗酵していくと熱を発するので、それにより麹が焼けてしまい『焼け麹』という状態になってしまいます。そうならないよう麹の保管には注意しましょう。『麹の保管方法』に具体的な保管方法の説明がございます。そちらも合わせてご覧ください。

大豆手洗いの手抜きをするな

大豆は見た目以上に汚れているものです。一度洗うと大豆の汚れや油がでてきて水が濁るくらい汚れます。水が透明になるまでしっかり洗ってあげましょう。

大豆に十分な水を吸わせる

大豆を煮る前に、大豆を18時間くらい水につけて大豆に十分な水を吸わせてあげないといけません。つまり十分な量の水が必要なのです。

水の目安は大豆の三倍の量。多い分には全く問題ございませんので、少し多めくらいがいいかもしれません。

大豆を煮るときも十分な水が必要

十分に大豆が水をすった状態であっても、大豆を煮るとまだ大豆は水を吸って膨らもうとします。つまりまだまだ水分が必要。大豆を煮るときには大豆の量の1.5倍の水量で十分に煮てあげましょう。

大豆を煮るときは火元から離れるな

これは調理の基本です。大豆を煮るには時間がかかるので、ついつい火元から離れてしまいたくなりますがそれはいけません。大豆を煮るとふきこぼれることもあり、火事の原因ともなります。

火が見えるとこで時間をつぶして待ちましょう。

十分柔らかくなるまで大豆を煮る

味噌作りでよくある事の一つに、『大豆をしっかり煮ていない』という事例があります。どうしても大豆を煮るのは時間がかかりがちで、早めに煮るのを中断してしまうこともしばしば。

大豆の煮上げ完了のポイントとしては、親指と小指で簡単につぶせるくらい柔らかく煮ること。これができていないと混ざり方がわるくなり味噌が発酵ではなく腐ることもあります。

大豆が熱いまま混ぜてはいけない

大豆が熱い状態で、麹と混ぜると麹菌が大豆の熱により焼けて死んでしまいます。大豆はらくらく手にのせれるくらい冷えてから混ぜてあげましょう。

大豆・麹・塩をすべて一緒に入れてはダメ

すべて一緒に入れてしまうと、混ざり方が雑になってしまい均一に混ざりにくいです。まずは麹と塩を混ぜあわせてから、炊き上げて潰した大豆を混ぜましょう。

適当にまぜてはいけない

味噌作りのための材料を混ぜる時の注意ポイント。材料を混ぜる時は丹精込めてしっかり混ぜて下さい。混ぜ方が甘いと大豆と麹が十分に混ざってないスポットができてしまい、その部分だけただ腐ってしまいます。混ざり具合がとても大切なので気持ちとしては、これでもかと思うくらい混ぜた方がいいでしょう。

仕込みみそを詰めるだけじゃいけない

最後に蓋をして、必ず重石を置いてください。重石の重量は仕込んだ味噌の重量の30%が目安です。

それでは味噌作り頑張ってください。マルカワみそでは、手作り味噌をされる方を応援しています。

この記事は 河崎紘徳（かわさきひろのり） が書きました
高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。
日本料理特待生制度合格、2006年卒業生代表として答辞を行う。
大阪の梅田にある日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格（国家資格である技能検定制度）
NHK文化センター様　味噌作り教室の年間認定講師

これからも健康に貢献出来る商品作りを続けてまいります。

味噌作りについて書いた記事です

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