米麹は私達が作ってます
手作り麹の作業風景
大型の釜で米を蒸す
大きな大きな釜を使って米を蒸し上げます。相当大きな釜を使うため家庭用の蒸し釜とは蒸気の上がる量が違います。
一度、この釜を使うと室内は蒸気が立ちこめ、天井はその蒸気で埋め尽くされます。
写真の画像は麹室の温度を蒸気で上げて、他の雑菌が繁殖しないように、煮沸しております。大事な工程でございます。
米を一定温度まで下げる
麹菌を混ぜるに入るわけですが、その前に蒸したての熱いお米を一定の温度まで下げる必要があります。
なぜかというと、やはり麹菌も生き物です。麹菌が生きるには炊きたてのお米は熱すぎて死滅してしまうのです。
お米を平らに広げ、温度を下げ、そして若干の水分を飛ばします。これでようやく麹菌を混ぜる段階に進めます。
炊き上がった米は透けて見える
写真からだとちょっとわかりにくいのですが、炊き上がったお米は太陽が当たると透けて見えます。
蒸す時の温度管理と蒸す時間、そして何よりよいお米を使うと良い麹ができます。
麹菌を混ぜ、目視で90分の確認作業
麹菌と炊き上がった米を混ぜあわせ、あとはラインにて麹がちゃんと付着しているか確認をします。量にもよりますがこの確認作業は120分かかります。でもこの確認作業は怠る事ができません。
なぜかというと、もし麹菌がちゃんと付着していなかった場合、それは麹ではなくただのお米です。そのただのお米を使って味噌作りなんてしてしまうと、味噌なんてできるはずもなく、ただの腐敗した何かができてしまいます。
この確認作業というのは、とても地味な作業ですが、このような理由から決して手の抜けない部分なのです。このように手間暇かかるため、手作りで麹を作っているところが少ないんでしょうね。
麹にとって気持ちのいい温度で寝かす
先ほども言ったように、麹菌は生き物です。麹菌達にも心地の良い温度があります。その温度を保ち寝かせてあげましょう。
麹室で45時間ほど寝かせてあげると、先ほどは、まばらにしかいなかった麹菌が何倍、何十倍、何百倍と増えていきます。これが麹の力です。
麹にはわたのような菌糸が繁殖する
写真から確認しにくいですが、出来上がった麹にはわたのようなものができます。これが繁殖した麹菌の菌糸です。
あとは、この麹を使えば、お味噌はもちろん、塩麹や甘酒なんかも作ることができます。麹って味噌、醤油、お酢、味醂、日本酒など日本の食文化に必要不可欠なものなのでございます。
なぜマルカワみその麹は白くないの？
よくお客様から聞かれる事なんですが、当店の麹は白米麹であっても真っ白ではございません。少し黄色を帯びた色をしております。
よくスーパーで売っているような麹はすべて真っ白だから、少し困惑するのも少なくありません。なぜ当店の米麹が黄色を帯びているのかというと、先ほども申したように自家採取の麹菌を使っているためです。
通常、麹菌というものは、味噌屋などで作るものではなく、種麹屋という専門のお店が培養して販売しております。また、麹菌の種類で綺麗に見える白色の麹が見た目の都合上、人気になります。
しかしマルカワみそでは、白い麹菌はもちろん、黄色いものや茶色いものなど、多くの種類の麹菌がいます。そのため麹に仕上げた時に黄色を帯びます。しかしいろんな種類の麹菌が混ざることで、味に深みが出ると思っています。
私達の米麹を試していただけると嬉しいです
マルカワみその米麹は決して安いとは言えません。すべてに農薬不使用、化学肥料不使用の米を使っているため高くなってしまうのです。
ただ、値段が違うからにはものが全く違います。味は保証します。麹が違うと出来上がる味噌や甘酒、塩麹の仕上がりすべてが変わってきます。もし気になれば私達で作った米麹を試していただけると嬉しく思います。
麹販売ページ
また今から味噌作りを初めてされる方はコチラのページが参考になるかと思います。
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