豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方
豆味噌とは、大豆と塩だけで作るお味噌のことです。(写真は黒大豆の豆味噌の写真です)
米味噌や麦味噌は、米麹（麦麹）と大豆と塩でお味噌になります。豆味噌だけデンプン原料がなく、大豆の旨味と香りがびっしり詰まっています。
豆味噌というとピンとこない方も多いかと思いますが、『八丁味噌』や『赤だし味噌』は豆味噌の一種です。
ご家庭で作る豆味噌は豆麹と塩だけで作るのがお勧め
本来豆味噌の作り方は、大豆を蒸して潰し、それを味噌玉にして麹菌をふりかけ、塩と混ぜ合わせて保管するというものですが、ご家庭で仕込むには不向きです。
そこで、『豆麹』と『塩』だけで作れる豆味噌の作り方をお伝えします。
豆麹から作る『豆味噌』の作り方
豆味噌作りに必要な材料
豆味噌は米味噌と違って材料が少なく、手順も簡単です。マルカワみそでも『豆麹』を販売しておりますので、もしよろしければご利用ください。
豆味噌の材料（出来高約6キロ）
- 豆麹 4キロ
- 塩 750グラム
- 水 1.4キロ
また豆味噌は雑菌汚染が起きやすいお味噌です。
12月～3月まで間の冬場に仕込みしてくださいませ。
夏場に仕込みしますと、雑菌などが入り
雑味がある豆味噌になります。
ご注意
弊社の豆麹は、天然の自家採種菌で麹作りをしております。
弊社の豆麹で豆味噌を仕込みますと、香りが強く
特徴的な味になります。スッキリとした香りの豆味噌にはなりません。
ご了承くださいませ。
豆味噌は食塩水の量と重石が大事
豆麹から作る豆味噌の作り方のポイントは、食塩水の量と重石をしっかりすることです。
この『食塩水の量』と『重石』の2点をしっかりおさえれば、美味しい豆味噌ができますよ。
食塩水を作る
毎度おなじみテストキッチンスタジオからお届けしてまいります。
まず食塩水を作ります。レシピの分量の水を容器に入れます。
次に塩を加えます。
食塩水をかき混ぜます。水は温めたりしなくて結構です。
食塩水と豆麹を混ぜる
食塩水に豆麹をなじませます。よくなじませた後、容器に移していきます。
豆麹を少しつまんで食べてみると、塩味が効いていて美味しいです。
1日後、混ぜ合わせた豆麹をすりつぶします。
豆麹が水を吸って柔らかくなったら、すり鉢などですりつぶします（すり鉢が無ければフードプロセッサーで軽くかけて頂ければ良いです）
そうすることによって、味噌のような状態で熟成ができ、豆麹の隙間がなくなりきっちりと密閉できます。
すり鉢を使って豆味噌を仕込むのが大変な場合
豆味噌出来高5kg
豆麹2kg
乾燥大豆1kgを手作り味噌の大豆の要領で煮てください。↓のリンクをご覧くださいませ。
https://marukawamiso.com/make-miso/85.html
⇒煮た大豆2.4kgになります。煮た大豆は粒が潰れるまで潰してください。
食塩 600g
豆麹、煮大豆、食塩を混合すると豆味噌になります。
こちらの豆味噌はすり鉢ですらなくても大丈夫です。
重石を出来高重量の5割ほど乗せる
豆味噌の水分調整と仕込みが終わったら、落とし布やラップを敷きます。その後、落とし蓋をして、出来高重量の約5割ほどの重さの重石を乗せます。
食塩水の飽和濃度を超える食塩が豆味噌には必要です。
そのため、食塩が溶けずに残っている時がありますが、豆麹になじませて容器に投入してください。
大豆の浸透圧と食塩水がたまり汁になって残った食塩も馴染みます。
今回は重石がなかったので、代わりにペットボトルを乗せました。
重石は何でも結構です。
この状態で約2年ほど待ちます。仕込んでから1年経過したくらいである程度の旨味が出てきま。
豆味噌が出来上がったら、仕込んだ日にちやレシピなどを書いておくと、次の仕込みの時に役に立ちます。
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