三五八漬けの床から泡が出てきて、酸味も出てきた

床を保管している温度が高くなったり塩分が低くなると、過剰発酵が起こり泡(炭酸ガス)が出てきます。
床の糖分がアルコールへと変わる時に起こる現象で、アルコール発酵といいます。
アルコール発酵が起こると、床の甘みが減り、アルコール臭と炭酸でピリピリとした刺激がでてきます。
床についたアルコール臭や、ピリピリはなかなか消えないので初期段階であれば三五八の素を足して薄めます。
においや味が気になる状態だったら新たに作り直すのがオススメです。

この記事は 河崎紘徳(かわさきひろのり) が書きました
2007年マルカワみそ入社。
2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格(国家資格である技能検定制度)
味噌屋の息子として産まれ、世の中の方々に有機のみそ、自然栽培のみその
”素晴らしさ”、”美味しさ”、”楽しさ”を
広めていくのが私の使命だと思い、お客様のため一生懸命、麹作り、甘酒作り、味噌作りに励んでおります。

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