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味噌屋が教える美味しい塩麹(こうじ)の作り方

塩麹のレシピと作り方

皆様『塩麹』という言葉を聞いた事がございますでしょうか?

『塩糀』や『塩こうじ』ともいいまして、コレを作ると(お肉や野菜を)漬けてもおしいくなり、炒めものなどのタレ代わりにもできる調味料でございます。

ご家庭でも簡単に作れますし、手造りで作ると生きたままの発酵食品を体に取り入れる事ができます。今回はそんな万能調味料の塩こうじを麹造りのプロが教えます!

塩麹の原料は麹と塩

塩麹は名前の通り、用意する原料は『食塩』と『米麹』、そして『水』だけでございます。一切の添加物を使用しないので、自然で美味しい調味料となるんですね。

美味しい塩麹を作るためのレシピ(分量)

美味しい塩麹のレシピは下記の表の通りです。

  • 米麹 100g
  • 食塩 35g
  • 水 適量

米麹に対して塩の分量は35%が一番ベストです。今回の例だと米麹100gに対して食塩が35gとなっております。塩分控えめという事で食塩の量を減らす方もいらっしゃいますが、食塩の量を減らすと塩分濃度が低くなるため腐敗や悪臭の原因となります。塩の計量はしっかりしましょう。

また当店では、材料の「」や「塩麹セット」なども販売しております。もしよろしければご利用下さい。

米麹と食塩をまんべんなくかき混ぜる

米麹と塩をまんべんなく、かき混ぜていきましょう。混ぜ方が雑で塩が全体に行き渡っていないと、せっかく作った塩麹が腐敗する事もあります。

水を適量入れて混ぜる

写真のように、麹がちょうど浸かるくらい水を入れましょう。麹が水を吸って水分量が少なくなる事もあるので後日、水の量も確認しておこう。翌日には麹が水をすって水位がさがりますのでその分加水をして下さい

水を入れたら一度よくかき混ぜます。ちなみにこの時使う容器はなんでも構いませんが、透明の容器だと塩麹の発酵具合の確認に便利です。また失敗しない塩麹作りのポイントもまとめておきました。よろしければご覧下さい

毎日一回、塩麹を混ぜます

塩麹の素ができたら、毎日一回、混ぜてあげましょう。混ぜる事で発酵が均一になり、おいしい塩麹が出来ます。

塩麹の発酵期間は約10日~14日間

塩麹というのは、混ぜてすぐ出来上がるものではありません。何日か発酵させる必要があります。発酵期間は常温だと約10日間~14日間ほどです。

あまり気温の低い場所(20度以下)で塩麹を保管しておくと発酵が遅くなり塩麹が熟成するのに14日以上必要です。

麹が柔らかくなってきたら塩麹熟成の合図

塩麹はシンプルな作り方ゆえに、いつが使いどきなの?とお問い合わせ頂く場合がございます。

使用開始時期はお米の形状が柔らかくなったり、塩麹の香りがババナや栗のようなほんのり甘い香りがした時が使いどきです。あとは冷蔵庫で保管しておきましょう。

もちろん、熟成が進んでいないときでも野菜をつけると(麹の甘みはややかけるが)絶妙の塩加減が効いていて、野菜なども美味しく漬けることができます。

塩麹が魔法の調味料と呼ばれる理由

塩麹は『魔法の調味料』と呼ばれる事があります。なぜかというと塩麹で漬けるだけで肉、魚、野菜が柔らかくなり、うまみが増すからです。

塩麹は肉、魚、野菜と何にでも使える万能調味料です。初めて塩麹で浸けた野菜を食べた時には私も驚きました。それなら現在、塩麹が流行る理由もうなずけます。

以上でマルカワみその麹造りのプロが教える、美味しい塩麹の作り方でした。作り方をマスターすると楽しくて、麹菌が活きているステキな塩麹ライフが待っていますよ!

よくある質問のまとめ

  • 上部に黒ずみがありますがどのようにすればいいのでしょうか?
    ⇒水位が少なくなったり、空気に触れると黒ずみが進みます。対策として、水位を調整するか、よく混ぜあわせましょう。黒ずんでも無害です。
  • 出来上がりの目安がよくわかりません。
    ⇒麹がやわらなくなりましたら、出来上がり時です。
  • 塩麹作りが失敗しました。どうすればうまくいくのですか?
    ⇒麹の状態や冬場はどうしても時間がかかってしまう事が有ります。失敗しないポイントをまとめた記事もございます。
  • 塩麹がなかなか出来ないのですが、、?
    ⇒お急ぎの方は、60度くらいのお湯で仕込むとスピード仕上げで2~3日で出来上がります。
  • 熟成中の保管場所ってどこ?
    ⇒直射日光を避けて常温で保存して下さい。我が家ではダイニングなどに置いてあります。

塩麹を使ったお役たちレシピ

塩麹は魔法の調味料。ただ漬けるだけでなくオムレツの味付けなどにもご利用いただけます。こちらのレシピについては「塩麹入り納豆オムレツレシピ」をご覧下さい。意外な組み合わせではありますが、とても美味しいですよ。

また、塩麹のナムルも非常に美味しく、簡単に出来るのでオススメでございますよ。

麹や塩麹セットも取り扱っております

マルカワみそでは、農薬などを使っていない有機米を使った麹作りをしております。もちろん塩麹の材料としても使え、また塩や容器も一緒になった塩麹手作りキットも販売しております。

販売ページ

塩麹というものは、麹が違うと味わいも変わってきて面白いものです。いつもの塩麹と違った味わいを楽しみたいなどぜひ当店の麹もお試し下さい。