失敗しない塩麹作り3つのポイント
塩麹作りは、基本さえ知っていればとても簡単に作る事ができます。今回、塩麹作りでよくある塩麹作りの失敗例をまとめてみました。作り方については『塩麹の作り方』をご覧ください。
塩麹作りでよくある3つの失敗例
1.塩麹の塩の分量を少なくしすぎる
マルカワみそでは『米麹100gに対して食塩35g』と推奨しております。減塩という事で塩分を少なくし過ぎると、発酵ではなく腐敗が進んでしまう事があります。
逆に多すぎると、塩くどい味付けになってしまいますよね。そもそも、料理の塩加減は非常に大事です。
塩に関してこんな逸話があります。徳川家康公が『一番美味しい食べ物は何か？』と家康の側近に質問した所、『それは塩でございます。』と説明しました。
続いて『では一番美味しくない食べ物は何か？』と聞くと『それもまた、塩です』と答えたくらい、食材を活かす塩の美味しいと感じる匙加減は非常に繊細でございます。
塩麹も例外ではございません。食塩と麹のシンプルな味付けだからこそ、塩の塩梅は大事になります。塩麹の塩の割合は麹の35％が一番塩の風味と麹の甘み、そして、醗酵に最適だと麹つくり、塩麹造りを通じて感じました。
2.水の分量を間違える
『塩と麹』を混ぜて容器に入れ、水に浸すわけですが水は少なすぎても多すぎてもいけません。写真のように、ヒタヒタに麹と塩が浸っているくらいが一番ベストな状態でございます。
水の分量が多いと
例えば写真のように水の分量が多いと塩分濃度が下がり、腐敗や悪臭、変色の原因となります。
水の分量が少ないと
上部の方が水分不足により、醗酵不良になります。また、品質もムラが出来ます。ここで注意していただきたいのが、塩麹を水に漬けてすぐは大丈夫でも、一日経つと水位が減る事があります。
というのも、米麹は水を吸ってしまう場合があるので、水に漬けてすぐの時は判断ができませんので、翌日なり適性な水分量になっているかご確認ください。
3.熟成前の塩麹を使ってしまう
塩麹は、約10日～14日間で出来ると言われていますが気温の低い場所、例えば冬場の廊下などで保管しておくと塩麹が発酵しにくく熟成が遅れます。
冬場は、室温が20度以上となる常温での保管をおすすめします。また塩麹が熟成しているかどうかの見極めとして、写真のようにまだ、麹の形がしっかりしていると、まだ発酵は進んでいません。発酵が進むと麹がもっと崩れてきます。または麹が発酵してくると、ほんのり甘い香りがしてくるのでそれも目印となります。
毎日混ぜて発酵を均一にしよう
そのまま塩麹を寝かせても、塩麹はできるのですができれば毎日一回だけ混ぜてあげるといいでしょう。
というのも、混ぜる事で発酵が進みやすくなり、発酵が均一になります。美味しい塩麹を作るのであれば毎日のひと混ぜは必須です。愛情を込めてまぜてあげよう。
さぁ、これで美味しい塩麹ができるはずです。これらの基本さえ抑えておけば簡単に塩こうじは簡単につくれます。この出来上がった麹でお肉を一日漬けるだけでお肉が柔らかくなるなどホント塩糀は魔法の調味料です。ぜひお試しあれ。
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