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麹 -こうじ-

商品一覧

麹-こうじ-

生麹と乾燥麹の違い

麹には、「生麹」と「乾燥麹」との2種類があります。当店で販売している1種類を除いて、すべて生麹です。それぞれの特徴を表にしてみました。より詳しくは生麹と乾燥麹の違いをご覧ください。

生麹 乾燥麹
特徴 麹の力価(りきか→デンプンを糖などに換える力)が強い 水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる 常温で何ヶ月も保存が可能
メリット 水に戻すことなく、そのまま使用できる 常温で何ヶ月も保存が可能
デメリット ・常温保存出来ず、10度以下の保存が必須 ・仕込みの際に水で戻す必要がある
・生麹に比べると麹の力価が下がる
生麹はこちら 乾燥麹はこちら

マルカワみその麹のこだわり

厳選された素材と仕込み水

農薬や化学肥料を一切使っていない原料でしか麹を作りません。
また、仕込み水は地下水を使用しており、 『雪国福井』ならではの豊富で綺麗な雪解け水が 最高の麹に仕立て上げます。

仕込みたての生の麹

麹は『乾燥麹』と『生麹(なまこうじ)』と 2種類あります。
マルカワみその麹はいつも手作りの『生麹』で ございます。
麹の水分を飛ばした『乾燥麹』は 日持ちしますが、麹の力価(りきか→デンプンを麹にする力)が 低下してしまいます。
その分、『生麹』は麹の力価が高く、 味噌作りや甘酒作り、または、麹を使った酵母作りまで 幅広く、良質な発酵食品に仕上がります。

個人も業者も大歓迎!!持ち込み材料で作れる オーダーメイド麹

マルカワみそでは供給された原料でオーダーメイドの麹が作れます。持ち込んだ麹での味噌作り、最高の原料で最高のお味噌を作って最高の味にしませんか? オーダーメイドなので手間暇かけて手作りしますので納得のいく麹やお味噌が出来ます。

オーダーメイド麹について

手作り味噌を作る際の麹の選び方

香り 風味
玄米麹
  • ・濃厚
  • ・強い
  • ・苦みを含めて味に幅がある
白米麹
  • ・かろやか
  • ・甘味が強い、はっきりしている
麦麹
  • ・麦の香りが強い
  • ・独自のクセがある
  • ・黒条線と呼ばれる繊維質のものが残る
豆麹
  • ・乳酸系の独特の香り
  • ・大豆の旨みが強い
人気

1

自然栽培で作った黒田さんの玄米麹
自然栽培玄米麹 自然栽培農家さんのお米(ハナエチゼン)で作られた玄米麹です。
500g 864円
/
1000g 1,728円
 
人気

2

自然栽培白米の乾燥麹
自然栽培の白米麹(乾燥タイプ) 自然栽培の白米麹を乾燥タイプにしました。常温で発送できます。海外発送可。
300g 778円
 
人気

3

農薬、肥料を使わない自然栽培の白米麹
自然栽培白米麹 大自然の中で農薬も肥料も使わず、自然のチカラで育てた自然栽培のお米を麹にしました。発酵力と甘味の強いのが特徴です。
500g 864円
/
1000g 1,728円
 
あきたこまちを使った有機玄米麹
有機玄米麹 国産有機米を使って玄米麹を作りました。
500g 756円
/
1000g 1,512円
 
米の品種から厳選した国産有機白米麹
有機白米麹 硬質米を有機栽培で育て白米麹に仕上げました
500g 756円
/
1000g 1,512円
 
貴重な国産麦を使った麦麹
農薬・化学肥料不使用の麦麹 貴重な国産大麦を使った麦麹です。
500g 720円
/
1000g 1,440円
 
白目大豆で作った豆麹
農薬・化学肥料不使用の豆麹 国産の農薬・化学肥料不使用大豆を蔵つき麹菌を使って豆麹に仕上げました
500g 798円
/
1000g 1,595円
 
野菜を麹に漬けて食べる有機麹三五八(さごはち)漬けの素
有機三五八漬けのもと 三五八とは塩と麹と蒸し米を三・五・八の割合で混ぜた麹漬けのもとです。野菜の漬物などに最適。
1000g 1,620円
 

塩麹

万能調味料と言われ様々な料理に利用できます。

肉・魚・野菜など様々な素材に使える万能調味料の塩麹です。 無添加、農薬不使用の素材から作っており、玄米・白米からお選びいただけます。

人気

1

自然栽培米から作った塩麹
自然栽培の塩麹タレタイプ 自然栽培米を麹にして作った塩麹です。ドレッシングタイプですのでかけタレやつけダレでお使いできます
玄米塩麹150g 597円
/
白米塩麹150g 597円
 
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2

自然栽培の塩麹の手作りセット 玄米・白米 
自然栽培の塩麹手作りセット 自然栽培の米麹を使った塩麹の手作りセットです。白米と玄米の二種類からお選びいただけます。
玄米(容器なし) 918円
/
白米(容器なし) 918円
/
玄米(容器あり) 1,008円
/
白米(容器あり) 1,008円
 
人気

3

国産有機米使用のつけもの上手
つけもの上手 国産有機米を使用した漬物の素です。これひとつで漬物が美味しく出来上がります。
100g 250円
 

甘酒-あまざけ-

甘酒は「酒粕」「麹」の2種類があります

甘酒と言うと酒粕で作るアルコールの入ったものを思い浮かべる方が多いと思います。
しかし、甘酒には「酒粕」から作られるものと、もう一つ「」から作られるものがあるのをご存じでしょうか?
同じ甘酒という名前ですが、原料も味も香りも栄養価も全く違うものになります。当店の甘酒は米麹からできたものです

■「米麹の甘酒」と「酒粕の甘酒」違い
米麹の甘酒 酒粕の甘酒
原料 麹と水のみ 酒粕と砂糖
甘さの元 麹の甘味 砂糖の甘味
アルコールの有無 ノンアルコール アルコール有り
砂糖不使用なので、離乳食や砂糖の代わり、隠し味的にもOK。
また砂糖不使用プラス発酵食ということもあり、近年ではダイエット食としても脚光を浴びております。
酒粕甘酒にはアルコールが入っていたり、甘くするために結構な量の砂糖が入っています。子どもやダイエットには不向きです。
しかし、栄養素などは多く含まれておりますので、決して悪いものではありません。
甘酒
お湯に溶かして…
ヨーグルト甘酒
ヨーグルトに入れて…
ココア甘酒
ココアに入れて…

メディアでも紹介されました

プロ野球選手の前田健太投手も試合前などに、マルカワみその甘酒をご愛飲いただいております。
成嶋早穂さん著『前田家の食卓。』で紹介されました。

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1

砂糖不使用 麹から作った玄米甘酒
自然栽培の玄米甘酒 自然栽培のお米と水のみで作った玄米甘酒。甘みが強いのが特徴ですが、無添加・砂糖不使用です。<br /><a href="/item/amazake-genmai.html#difference-color" class="list-display-none">※色の違いについて</a>
(粒・JAS無)250g 463円
/
(すり・JAS無)250g 474円
 
人気

2

砂糖を使わない 麹から作った白米甘酒
有機白米甘酒 有機栽培で育てた白米を使った白米甘酒です。一切の砂糖を使わずここまで甘くなりました<br /><a href="/item/amazake-genmai.html#difference-color" class="list-display-none">※色の違いについて</a>
(粒)250g 432円
/
(すり)250g 443円
 
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3

乳酸菌が働いた発酵甘酒
寺田本家のマイグルト 無農薬の米と水だけで作られたノンシュガー、ノンアルコールの乳酸菌発酵飲料です。お子様や乳製品の苦手な方にもお飲みいただけます。
160ml 302円