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麹 こうじ

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手作り味噌を作る際の麹の選び方

香り 風味
玄米麹
  • ・濃厚
  • ・強い
  • ・苦みを含めて味に幅がある
白米麹
  • ・かろやか
  • ・甘味が強い、はっきりしている
麦麹
  • ・麦の香りが強い
  • ・独自のクセがある
  • ・黒条線と呼ばれる繊維質のものが残る
豆麹
  • ・乳酸系の独特の香り
  • ・大豆の旨みが強い
自然栽培で作った黒田さんの玄米麹
自然栽培玄米麹 自然栽培農家さんのお米(ハナエチゼン)で作られた玄米麹です。
500g 864円
/
1000g 1,728円
 
自然栽培白米の乾燥麹
自然栽培の白米麹(乾燥タイプ) 自然栽培の白米麹を乾燥タイプにしました。常温で発送できます。海外発送可。
300g 778円
 
農薬、肥料を使わない自然栽培の白米麹
自然栽培白米麹 大自然の中で農薬も肥料も使わず、自然のチカラで育てた自然栽培のお米を麹にしました。発酵力と甘味の強いのが特徴です。
500g 864円
/
1000g 1,728円
 
有機玄米麹を乾燥タイプにしました。
有機玄米麹(乾燥タイプ) 有機玄米麹を乾燥タイプにしました。常温で発送できます。海外発送可。
300g 713円
 
あきたこまちを使った有機玄米麹
有機玄米麹 国産有機米を使って玄米麹を作りました。
500g 756円
/
1000g 1,512円
 
米の品種から厳選した国産有機白米麹
有機白米麹 硬質米を有機栽培で育て白米麹に仕上げました
500g 756円
/
1000g 1,512円
 
貴重な国産麦を使った麦麹
農薬・化学肥料不使用の麦麹 貴重な国産大麦を使った麦麹です。
500g 720円
/
1000g 1,440円
 
白目大豆で作った豆麹
農薬・化学肥料不使用の豆麹 国産の農薬・化学肥料不使用大豆を蔵つき麹菌を使って豆麹に仕上げました
500g 798円
/
1000g 1,595円
 

大豆 だいず

手作り味噌を作る際の大豆の選び方

大豆の選び方
有機栽培大豆
有機大豆 広大な大地と自然に育まれた農薬不使用、化学肥料不使用の大豆です。
650g 792円
/
1300g 1,311円
 
マルカワ産地の大豆畑でとれた大豆
マルカワさんちの大豆 マルカワみその畑でとれた大豆です。私たちが愛情込めて作った自慢の大豆。ぜひお楽しみください。
さとのほほえみ1000g 1,217円
 
自然栽培で作られた大豆
自然栽培大豆 農薬や堆肥などの肥料を使用せず、自然栽培にて手間暇かけて育てられた大豆です。
650g 1,029円
/
1300g 1,749円
品切れ
2018年2月下旬再販予定
 
秋場農園の無肥料・自然栽培の黒大豆 
自然栽培の黒大豆 自然栽培の黒大豆を1キロ単位で袋詰めしました。大豆の中では桁違いに甘味と香りが強いのが特徴でございます。
500g 875円
/
1000g 1,389円
販売終了
 
有機栽培のうまみの強いさといらず
さといらず大豆 味はいいが、栽培に手間のかかる大豆。それがさといらず。うまみが強いという事でさとうがいらない。それが名前の由来。
650g 978円
/
1300g 1,582円
品切れ
2018年1月下旬再販予定
 

塩 しお

味噌作りに塩はかかせません。自家製味噌は塩分量を自分の好きなように調整できるのが魅力です。塩田から自然に採れた塩や岩塩など様々なものを取り扱っています。

手作り味噌を作る際の塩の選び方

大豆の選び方
すべての料理、加工品とも相性の良い粟國の塩。
粟国の塩 美しい沖縄の海からくみ上げた海水を濃縮し手間暇かけて作られたお塩です。
粟国の塩(釜炊)500g 1,296円
 
ミネラルたっぷりの最高級自然海水塩
自然界の恵み「慈眼の塩」 どんな料理にもお使いいただけるミネラルたっぷりの最高級自然海水塩です。
200g 450円
/
1kg 1,193円
 
海の精 あらしお 伊豆大島産 国産塩
海の精 あらしお 伊豆大島の食塩です。ワンランク上の味噌作りに最適な国産塩です。
760g 1,857円
 
韓国の塩田から伝統的製法で作った塩田結晶塩
塩田結晶塩 韓国の塩田から伝統的製法、自然の太陽熱だけで作られた塩田結晶塩
1000g 2,160円
 
モンゴル地方で採取された『天日湖塩』
天日湖塩 モンゴル地方で採取された、未精製の粗塩です。
1kg 360円
/
5kg 1,351円
 
「にがり成分を大切にした赤穂の天塩
赤穂の天塩 「にがり成分(主成分 マグネシウム)」を大切にした赤穂の天塩
1kg 360円
/
5kg 1,351円
 
黄海の海水からできた添加物なしのキパワーソルト
キパワーソルト かん水のなかで結晶化する塩だけを取り出すという韓国の伝統的製法でとれた塩を高温焼成した塩
250g 1,620円
 

味噌作り道具

味噌作りにあると便利な木桶と越前和紙です。木桶は麹菌が木桶に住み着き使えば使うほどよいとされています。
木桶と味噌カメで仕込んだ味噌の違いについて
メリット デメリット
木桶
  • ・菌が住みつく
  • ・味噌の香りがよくなる
  • ・漏れる
  • ・お手入れが必要
  • ・仕込んで3年ほどは味噌が乾く
カメ
  • ・温度変化に影響されにく
  • ・味噌にまろ味がある傾向にある
  • ・重い
  • ・衝撃に弱い
ホーロー
  • ・匂いや色のこびりつきが少ない
  • ・オシャレなものが多い
  • ・熟成時、温度変化の影響を受けやすい
プラスチック
  • ・安価
  • ・軽くて丈夫
  • ・収納性に優れている
  • ・石油が原料
  • ・静電気でほこりがつきやすい
桶職人が作った手作り木桶 味噌作り用
桶職人の手作り木桶 木桶には菌が宿り、お味噌がより一層おいしく仕上がります。プラスチック容器とは違う味をお楽しみください。
3kg 15,444円
/
6kg 21,060円
/
10kg 33,480円
/
20kg 40,500円
 
板目を使った桶職人手作りの味噌用木桶です
桶職人の手作り木桶(板目) 新進気鋭若手の桶職人さんが味噌作りのためにひとつひとつ丁寧に作った木桶です。
3kg用 16,797円
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6kg用 25,879円
/
10kg 35,640円
 
越前焼の味噌壺
越前焼の味噌かめ 日本六古窯産地の1つでもある越前地方で、職人さんが特注でしあげました。薬剤不使用、鉄分の多い赤土で焼き上げました。
4.5kg用 16,000円
/
7kg用 28,000円
 
野田琺瑯の保存容器
野田琺瑯 ラウンドストッカー 野田琺瑯の日本製保存容器。シンプルなデザインが特徴で味噌作りにも最適です。
18cm 4,860円
/
24cm 6,156円
 
エンバランス加工を施したプラスチック製の保存容器
エンバランス 鮮度保持容器 「食品そのものを元気にさせるという考え」で開発されたプラスチック製の容器です。
丸型6L 3,456円
 
電子レンジOK!エンバランス加工を施した鮮度保持容器 丸型
エンバランス 鮮度保持容器 丸型 エンバランス容器は、食品の鮮度保持や水の活性化、発酵促進効果があり、 何度洗っても使用できます。電子レンジも使用可能です。
2個セット 1,404円
/
丸型245ml 1,080円
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丸型470ml 1,404円
/
丸型725ml 1,512円
 
人間国宝が漉いた手漉き和紙
人間国宝が漉いた手漉き和紙 人間国宝九代目・岩野市兵衛氏が漉いた手漉き和紙。漂白剤や化学物質不使用、越前和紙の伝統的製法と職人技で仕上げました。
(小) 772円
/
(大) 2,778円
 
エンバランス加工を施したポリエチレン製無添加ラップ
エンバランス 新鮮ラップ 30cm×20m 食品の鮮度を保つ、添加剤不使用の無添加ラップです。味噌作りの際に、落とし布の代わりとしてもお使いいただけます。
30cm×20m 486円