不耕起・自然栽培米を手作りで麹にしました

「耕さない田んぼ」野口さんの自然栽培手作り白米麹

原料となるお米は、岐阜県高山市で不耕起栽培をされている野口さんの、農薬・肥料を使用せずに育てられた自然栽培米です。そのお米を自社精米し、雪国福井の自然ろ過された良質な地下水（水質検査済み）で蒸し上げ、マルカワみその天然蔵付き麹菌を付けました。
通常は製麹機と呼ばれる機械を使って作りますが、こちらの米麹は、もろ蓋を使って職人が手間暇かけて手作りで作りました。

お米の栽培方法「不耕起栽培」について

不耕起栽培とは、土を耕さないで作物を栽培する栽培方法の一つです。1930年代にアメリカで乾燥地帯を耕地とする際，土を掘り起すと表土が砂塵などで失われて砂漠化するため，切り株を残して土壌を保護しようという農法を原型としたものです。日本では「日本不耕起栽培普及会」の会長を務めておられた岩澤信夫氏によって考案されました。
耕さないことで作業時間も労力もかからず、また大型農耕機械が不要となるため燃料費などのコスト削減にもつながります。より付加価値の高い作物を生産できることで近年注目を浴びています。

岩澤氏によると、耕さないことで土はコンクリートのように硬く、そこに稲が根を張ろうとすることにより、根が太くなり、茎も太くなり、倒れにくく冷害や病気にも強い丈夫な稲に育つと言います。また従来から田畑に生息していたミミズやクモ、微生物などが増え、それらのフンや死骸が積もった土が天然の肥料となり、さらに土の中の種子を覆うため、雑草などの発芽も抑えられるといったメリットもあるそうです。

お米の生産者 岐阜県高山市の野口さん

今はまだ珍しい不耕起栽培にて、農薬・肥料を使用せずにお米を作っているのは、岐阜県高山市の野口さんです。 野口さんは不耕起栽培歴8年目で、種も自家採種している農家さんです。野口さん曰く、不耕起栽培だと、背の高い雑草が生えてこない、稲が硬い、穂の長さが長いなどといった特徴があるそうです。また弊社社長が野口さんの田んぼを訪問した際、田んぼに入っても足が沈まないほど土が硬いことに驚いたそうです。

「自然栽培白米麹」「有機白米麹」との違い

当店の「自然栽培白米麹」「有機白米麹」と何が違うのか、下記に簡単にまとめてみました。

麹の使い方

便秘予防！こうじ水の作り方↓

醤油と麹を混ぜるだけ！簡単、醤油麹の作り方↓

甘酒の上部が灰色について

弊社の自家採取菌の麹で甘酒を作ると、麹菌の特質上でき上がった甘酒の上部が灰色になる場合がございます。 福井県食品加工研究所で調べていただいたところ、自家採取菌は市販の菌とは違い、自然界の菌を採取するため、どうしても様々な菌が混入します。 これによって弊社の甘酒は深みのある甘さが出てきます。

甘酒を作る時は、最初に入れるお湯を多めにして (麹の1.2倍)下さい。
保温の途中で、甘酒を混ぜて麹が水を吸収している場合は再び追加して下さい。
お湯の中に麹が浸っていると灰色になりにくいです。 水を多く入れると、甘酒の味は薄口になります。

又、灰色の部分の甘酒を召し上がられても、健康を損ねることは全くございません。
甘酒は砂糖の代わりに色々なお料理やお菓子作りにと幅広く使えます。

灰色の部分の甘酒は
・甘酒に対して一割の塩を混ぜて野菜(きゅうり、大根、かぶ、人参、しょうが、長いもなど)をあえる。
・しょう油と甘酒ですき焼き風煮のわり下に。
・ココアを混ぜておやつとして。
・三五八漬けの床、ぬか漬けの床に混ぜる。その時は一割の塩も追加する。
・かぼちゃを豆乳、甘酒、 塩麹(塩)で煮る。
・玉子焼きに砂糖の代わりとして使う。
・小豆を煮て、甘酒や塩麹であえて、デザートに。

<塩麹を作る裏技>
炊飲ジャーの「保温」を使います。
ヨーグルトメーカーや保温ジャーでも作ることができます。
麹、塩、水を炊飯ジャーに入れて、よく混ぜて保温ボタンを押して、58~60度で5時間発酵させます。
5時間後に出してそのまま使えます。 でき上がった後の火入れの必要はございません。
もし、まだ麹の粒が残っているようでしたら、もう1~2時間保湿で発酵を続けて下さい。

麹を使ったレシピをいくつかご紹介しています。もしよろしければご参考くださいませ。

• 味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方
• カンタンにできる炊飯器を使った甘酒の作り方
• 味噌屋が教える美味しい塩麹の作り方
• 味噌屋のプロが教える美味しい醤油麹の作り方

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菅野若菜 様

いつもご丁寧なご対応ご嬉しいです。
ありがとうございます。

遠藤智子 様

美味しいお味噌ができました。

お世話になっています。
2月に送っていただいた、麹でお味噌をつくりました。
お味噌汁にして飲んでみると、家族が美味しい‼と、大変喜びました。
確かに自分で飲んでみても、ついつい飲んでしまう美味しさです。
次回は、甘酒や玉ねぎ麹を作ろうとやる気がでてきました。
ありがとうございました。

K.N 様

とても美味しいお味噌になりました

毎年、ゆるーく手抜きな作り方なのに、失敗なく美味しいお味噌になってくれます。麹と大豆のお蔭と思います。

大塚利代子 様

味噌 甘酒 塩麹 醤油麹 玉ねぎ麹

福井県出身、名古屋市在住です。
名古屋でマルカワ味噌さんのことを知りました。
マルカワ味噌さんの麹でお味噌を漬けるのが夢でした。今まで漬けた味噌は白味噌の材料にもかかわらず赤味噌のようになってしまい期待外れなところがありましたが、今回はマルカワ味噌さんのレシピで漬けてみました。
黒豆とくらかけまめでも作ってみました。出来上がりが楽しみです。
耕さない田んぼの野口さんの麹は塩麹など作ってみようと思います。こちらも楽しみです。
貴重な麹を作り続けてくださりありがとうございます。

杉浦千景 様

味噌仕込みました。

今年も来ました。味噌仕込みの季節。

毎日1キロずつ味噌を仕込んでいます。
麹の種類を変えたり、量を変えたりしながら楽しんで仕込んでいます。今年は、麦麹、白米麹、玄米麹でチャレンジです。

野口さんの麹は甘酒作りに最高です。
他の麹と違って本当に美味しい甘酒が出来上がります。毎日少しずつ飲んで味噌仕込みに精を出したいと思います。

安本絵里奈 様

醤油麹に欠かせません

醤油麹を作る際は、いつもこちらの玄米麹を使用させて頂いています。
とにかく旨味がとても出て、美味しい！

特に幼い子供がこの麹で作る醤油麹が好きで、目玉焼きにかけたり様々な料理に使わせてもらっています。
1歳から玄米麹は食べさせても大丈夫なようなので、1歳の子も一緒に頂いています。

手軽に幼い子も玄米を摂取できるので、我が家では重宝しています！

定番の甘酒

夏は滋養が必要だと思い甘酒を作ります。
いつも通り美味しい甘酒ができました。

高須朱美 様

野菜だし麹を作りました

いつも美味しい米麹を購入させていただいて、お世話になっております。今回で10回購入したということで、虹いろ米、十勝黒豆きな粉をプレゼントしていただき、ありがとうございます♪
虹いろ米は以前に購入して、とても美味しかったので、すごく嬉しいです。黒豆きな粉は食べたことがないので楽しみです。毎回、丁寧なメッセージをいただき、また自然栽培で身体に良いものを作り私たちに提供していただいて、マルカワみそさんの誠実さに、こちらこそ心から感謝しております。ありがとうございます。
まだまだ猛暑、豪雨など続いて農家の皆さんは大変な、ご苦労があると思います。
どうか、お身体を大切に、ご自愛ください。

今回は、野菜だし麹を作りました。人参、玉ねぎ、セロリを、すりおろし、水、塩、麹を加えてヨーグルトメーカーで60度、8時間セットして出来上がりです。コンソメの代わりに、野菜炒め、スープなどに入れるとコクがあり、とても美味しく仕上がります。

藤本まゆみ 様

またまた沢山お味噌を仕込んだよ

先月は黒豆でお味噌を作り、今回は日の丸大豆とインゲン豆の虎豆とムクナ豆の3種類のお味噌を作りました。
大豆のお味噌も美味しいですが、インゲン豆の虎豆のお味噌が美味しいです。ムクナ豆は初めてなので食べるときが楽しみです。麹が美味しいので毎年美味しいお味噌が作れて感謝です。今年は麦味噌も作りたかったですが
来年にとっておきます。

いろは 様

お味噌の仕込みを完了しました〜

麹を3種類買ってみて、どれもきれいな麹ですごくおいしくなる予感です！
大量に仕込むので、豆ミンサーをお借りして、とても楽にお味噌作りができました。お味噌づくりのガイドも分かりやすく、お子さんとの味噌作りのYouTubeも可愛くて、見てて楽しいです！
大豆も麹も自然栽培や有機など、身体にいいもの（＝環境、地球にもいいもの）なので、安心です。お味噌ができる1年後がとても楽しみです！

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