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麹歩合(こうじぶあい)についての説明

麹歩合(こうじぶあい)とは?

麹歩合とは?

マルカワみその商品説明ページに麹歩合と書かれていますが、麹歩合(こうじぶあい)とは味噌のレシピで麹の割合がどれくらい占めるのか?というのを表したものでございます。

例えば味噌を仕込む前の大豆が10キロで麹が8キロのお味噌があるとします。

そうすると、麹歩合は8歩(はちぶ)となります。非常に通な言い方で、ワンランク上のお味噌が好きな方が好んで使います。

麹歩合が22歩とかですと、仕込む前の大豆10キロに対して麹が22キロのレシピになります。

麹歩合でお味噌の大まかな特徴と風味がわかる

麹歩合でお味噌の何の目安がわかるか?といいますと2点ございます。

  • お味噌の風味の目安がわかる点
  • お味噌のレシピがわかる点

上記の2つでございます。

お味噌の風味の目安がわかる点について

お味噌について

お味噌は甘口タイプや辛口タイプ、中辛タイプを大まかに3つのタイプに分かれます。

お味噌屋さんはどういうふうに甘みのあるお味噌や辛口タイプのお味噌を表現するのか?といいますと麹の割合でコンセプトを決めます。

大抵、麹が多く入っていると、お米の甘みや、麹の香りが強くなる傾向にあります。

麹の割合(麹歩合)が少なく、大豆の量が多いと、大豆の旨味や食塩の塩味、大豆の力強い香りが強くなる傾向にあります。

また、甘口や辛口という表現でございますが、甘口と言っても、お味噌がお菓子のように甘いわけではなく、日本酒のように口当たりがよかったり、辛口タイプのお味噌は『キレ』があったりなかったりの『良し悪し』表現で甘口or辛口と表現します。

たいてい甘口タイプのお味噌は女性の方や育ち盛りのお子様、甘党でお菓子などの甘いものが好きなお客様に好まれます

辛口タイプのお味噌は、働き盛りの男性の方や、お酒が好きな方、汗をかいたり、代謝が比較的大きい方に好まれる傾向のございます

お味噌のレシピが分かることについて

麹歩合によって、麹がどれくらい入っているのか?が分かります。

そのため、手造り味噌の目安になったり、このお味噌はどんな感じのお味噌なのかな?というのがわかりやすくなります。

お味噌屋さんはもともと積極的な意見交流、技術交換の多くなかった業界です。閉鎖的なお味噌屋さんにとって、麹のレシピなどをお伝えするのはお客様に少しでも情報をしっていただきたいなと思いまして、麹の割合を表記しております。

皆様のお味噌を買う時のポイントにされたり、手造り味噌の時の参考にしていただければ幸いでございます。

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